Actualités

	du 3 novembre 2005	L'ÉVÉNEMENT

Les enseignants

Pierre Berthet, conseiller de l'enseignement technologique (cet), président de l'Union européenne pour la promotion des formations techniques dans les métiers de l'hôtellerie (UNATECH)
"Je suggérerais de recréer un CAP collectivité, option petites et grandes entreprises"
"Je considère le CAP comme une mise à l'étrier durant laquelle les élèves acquièrent les connaissances techniques de base. Ensuite, les plus motivés et les plus courageux pourront poursuivre leur cursus vers le BEP, le bac pro jusqu'au BTS, voire en licence professionnelle et maîtrise aujourd'hui, des formations qui débouchent sur des carrières professionnelles enviables dans les métiers de la restauration et de la gastronomie, en France et dans le monde. Il ne faut pas oublier qu'en général, les élèves qui se limitent à une formation de CAP ne s'attardent guère dans le secteur de la restauration traditionnelle. Ils se dirigent plus volontiers vers la collectivité. Aussi, plutôt que de miser sur un vaste tronc commun - somme toute assez réducteur -, je suggérerais de recréer un CAP collectivité option petites et grandes entreprises. Cette formation fut supprimée en 1988. Elle répondait pourtant aux besoins des entreprises qui demandaient un travail spécifique à partir de produits plus élaborés. Toute formation se doit de répondre aux besoins de sa profession, dans le respect de la législation, notamment en matière d'hygiène et des lois européennes. C'est un point qui mérite aussi d'être rappelé."

Bruno Treffel, vice-président de l'Association nationale des professeurs de cuisine et restaurant des CFA (ANPCR)
"Comment motiver les jeunes avec du prêt à cuire ?"
Aujourd'hui, à la question "comment faire une sauce anglaise ?", quelques apprentis répondent "avec une paire de ciseaux et une brique !", sans moquerie, en toute franchise. Parce qu'aujourd'hui, le public en apprentissage peut tout aussi bien travailler chez un 3 étoiles comme dans la restauration à thème de chaîne, comme dans un hôpital. Mais tous vont vers le même diplôme. Est-ce à dire qu'il faut privilégier l'industrie à l'artisanat ? La tradition a du bon, la cuisine française fait partie du patrimoine. Pourquoi se battre pour le fromage au lait cru si c'est pour trouver, à terme, dans nos assiettes du 'prêt à…' ? Est-ce réellement le CAP cuisine qu'il fallait rénover ? Le CAP employé technique de collectivité ne se prêtait-il pas plus à ce type de réflexion ? Ou encore le CAP agent polyvalent de restauration, ou en page 6 du référentiel de formation, pour le secteur d'activité on peut lire "le titulaire du CAP APR exerce son métier dans différents secteurs… nouvelles formes de restauration commerciale… restauration en libre-service… restauration à thème…". Ne sont-ce pas tous ces secteurs de la restauration qui sont concernés par les produits alimentaires ou les semi-élaborés ? […]
Professeurs, nous sommes aussi des acteurs de la redynamisation du métier de cuisinier ou de serveur. Nous avons bien du mal au quotidien ou dans les recrutements à motiver les jeunes avec du HACCP, du prêt à cuire ou à consommer… Nous les motivons par les aspects passion, création, transformation, respect du produit, plaisir transmis au client… […]
Demain, si la chaîne du froid est rompue dans le transport, si le camion est en retard, si la poche est percée, trouvera-t-on encore dans la cuisine un fouet ou un filet de sole et surtout quelqu'un sachant s'en servir ?
Il est important de former aux nouvelles technologies, même alimentaires, nous le faisons depuis toujours, mais n'oublions pas que nous sommes dans un métier qui nécessite de s'intéresser tous les jours, de se former tout au long de la vie. C'est après avoir appris les bases que chacun fera son choix de carrière, d'orientation et de spécialisation. Mais sans les bases, il ne saura jamais s'adapter ou réagir, le client oui !
Lydie Anastassion zzz22v

Philippe Pentecôte, chef des cuisines Sofitel Paris Porte de Sèvres
"Les élèves doivent apprendre à satisfaire le plaisir de leurs clients"
"Finie la cuisine d'Escoffier, il faut faire évoluer la cuisine mais pas en apprenant aux élèves à cuisiner du surgelé ou à remettre en température des produits 5^e gamme, çà c'est plutôt pour la restauration collective et ça devrait faire l'objet d'un CAP cuisine de collectivité. Je pense qu'il faut leur apprendre l'utilisation des nouveaux matériels de cuisson et de remise en température (micro-ondes, régénération sur assiette…) mais aussi à gérer une assiette, c'est-à-dire à la composer en fonction des attentes des clients d'aujourd'hui. Les élèves doivent apprendre à bien présenter et décorer une assiette, à respecter l'équilibre alimentaire (plats pas trop copieux, sauce servie à part, cuissons maîtrisées pour respecter les qualités nutritionnelles des aliments) et surtout à travailler sur le goût. En effet aujourd'hui, le goût doit remplacer la quantité pour que les clients prennent du plaisir au restaurant sans sortir avec l'impression d'avoir trop mangé. Il faut valoriser le métier de cuisinier pour attirer les jeunes. Pour cela, je pense qu'il faudrait carrément ne plus employer le terme de CAP trop négatif.
Il vaudrait mieux parler de degré de formation en cuisine : 1^er degré, 2^e, 3^e…"

< RÉGION PACA

Laurent Calvié, professeur de cuisine au CFA et au lycée hôtelier de Marseille (13)
"Il faut que l'Éducation nationale montre aux jeunes comment on utilise les produits de l'agroalimentaire"
"L'usage et le maniement des produits issus de l'industrie agroalimentaire correspond à une réalité économique. Les jeunes entrant sur le marché du travail s'orientent souvent à plus ou moins long terme dans la restauration collective. Il faut que l'Éducation nationale leur montre comment on utilise ce type de produits. Par contre, dans le CAP, il n'y a pas que cela. Il y a un équilibre à réaliser entre les techniques traditionnelles pour les produits frais et la manière dont nous adaptons ces techniques aux produits industriels."
Dominique Fonsèque-Nathan

< RÉGION OUEST

Dominique Delamarre, professeur de cuisine à l'Ifhor de Rennes (35)
"Quand je pense que les jeunes Bretons ne sauront plus ouvrir une huître… !"
"Je reconnais que le référentiel avait besoin d'être réformé, ne serait-ce, par exemple, que pour tout ce qui est friture. Mais je suis sceptique lorsque je vois ce qui a été fait. Quand je pense que les jeunes Bretons ne vont plus apprendre à ouvrir des huîtres, à débarder des moules, à cuire du poisson ! Rien ne vaut un bon fumet de poisson. C'est surtout tout ce qui touche à ce produit qui me fait peur. Je crains que demain, les professionnels ne trouvent sur le marché que des commis assembleurs de produits alimentaires industriels ! Que fait-on alors de l'amour du métier ? Et que feront ces jeunes le jour où les stocks de fumets en sachets seront épuisés dans leurs frigos ?"
Olivier Marie zzz22v zzz68v

À lire - "Le progrès se met à table" Lancé en 1980 par l'industriel Sopad Nestlé, le terme de cuisine d'assemblage a bien fait son chemin depuis. En 1993, Bernadette Gutel, journaliste à L'Hôtellerie Restauration a fait le point sur ce sujet en interrogeant des cuisiniers, des industriels, des enseignants, des conseils-consultants, des chroniqueurs gastronomiques… En fait, cet ouvrage est toujours d'actualité, car la cuisine d'assemblage reste bien une véritable pomme de discorde : il y a toujours les 'pour' et toujours les 'contre'. Il permet notamment de comprendre comment les industriels et les distributeurs de l'agroalimentaire et de l'équipement des cuisines ont cherché (et cherchent d'ailleurs toujours) à établir un véritable partenariat avec les restaurateurs et de découvrir leurs politiques innovation, produits, prix, communication et distribution. Il révèle ce que les enseignants savent et pensent de la cuisine d'assemblage et de la place qu'il faut accorder à son enseignement. Il indique également quel type de partenariat les enseignants souhaitent établir avec les industriels pour initier les futurs cuisiniers à ce concept de cuisine. Cet ouvrage de réflexion sur la cuisine d'assemblage riche en témoignages et en conseils pratiques s'adresse aux restaurateurs, industriels, enseignants, conseils-consultants qui veulent en savoir plus sur l'apparition et l'évolution de ce type de cuisine. Aux éditions BPI Tél. : 01 41 40 81 40 · Fax : 01 41 40 81 41

Retour

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2949 Hebdo 3 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE