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	du 3 novembre 2005	REVUE DE PRESSE

DANS MIDI LIBRE
La 'cuisine' du Champerard
Ce guide a un tirage de quelque 320 000 exemplaires dont 200 000 achetés par Peugeot qui en assure la distribution et l'a intégré sur divers modèles fixes et mobiles de navigation GPS.
Il recense 4 830 restaurants, 4 300 artisans, commerçants et producteurs, 1 875 hôtels ou encore 875 week-ends de rêve. Comment et par qui sont cotés les établissements ? Nous disposons d'un relais de correspondants anonymes qui paient leur addition, généralement des gastronomes qui nous font remonter les informations propres à chaque établissement. Un constat : tout est en train de changer en matière de restauration, les maisons vieillissantes au décor dépassé et à la cuisine chère vont, selon moi, disparaître dans les 5 années à venir. Sous l'intitulé 'cuisine libre', il y a une multitude de jeunes talents qui prennent le pouvoir et s'affirment chaque année davantage. […] Est-ce à dire que vous trouvez la restauration un peu chère en France ? Il y a besoin en France d'une quinzaine de grands restaurants de luxe pour fêter des événements exceptionnels. On ne peut pas trop 'bombarder' sur les additions. Au quotidien, on doit pouvoir très bien déjeuner à 30 E, dîner à 50 E. Au-delà, les Français ne sont plus disposés à payer, ils sont devenus adultes. Ce qui les intéresse, c'est ce qu'il y a dans l'assiette.

"Créée par Bernard Loiseau, cette auberge distille la douceur des repas de famille. "
Dans L'Express : Tante Marguerite à Paris (75).

DANS LE MONDE
La modernité selon Alain Senderens
[…] Après 3 mois de travaux, et l'enterrement de la vieille enseigne, voici donc le nouveau Senderens en lieu et place du 'Lucas' […]. Désormais, l'établissement est ouvert 7 jours sur 7, et l'on n'hésitera pas à faire deux services (sittings), le soir, comme à New York. Au besoin, les clients attendront au bar aménagé à l'étage : cocktails et restauration simple dans un espace à la japonaise, avec banquettes et caillebotis. En cuisine, on prend les mêmes et on recommence, avec des produits moins onéreux, mais des saveurs intactes et des cuissons précises. Comment pourrait-il en être autrement avec Alain Senderens et son chef, le très doué Frédéric Robert ? "Je ne sais pas faire de la mauvaise cuisine", dit-il avec malice.
Le résultat est donc épatant. […]
Alain Senderens a changé de style, sinon d'époque. Le service s'est mis doucement au diapason. L'addition au rez-de-chaussée n'excède pas 100 E avec les boissons proposées ; à l'étage, on grignote pour le tiers de cette somme. La cuisine simplifiée d'Alain Senderens reste fondée sur l'art des nuances, par réduction des sucs et des jus de cuisson destinée à relever ou à faire contraste avec le produit.
Cet effort est conjoint à une patiente recherche de l''accord parfait' entre les mets et les vins. Unité de goûts, de textures, de parfums : sa cuisine est attachée à une culture intégrée et transmise se jouant des nouveautés en les utilisant ; mais dont l'intention première est inchangée, constituée par une stratification mémorisée de goûts, d'usages et de choix qui constituent son image canonique. […] Et si Michelin lui maintenait
ses 3 étoiles ?
Jean-Claude Ribaut zzz22v

"La cuisine de François Grégory sent bon le terroir."
Dans La Voix du Nord : Aux Potes Iront à Beauvois-en-Cambrésis (59).

DANS LA DÉPÊCHE DU MIDI
Colette Caron élue Talent du goût 2005
Colette Caron vient d'être élue Talent du goût 2005 et a reçu sa récompense à Paris des mains de Jean-Luc Petitrenaud, créateur et parrain de la Semaine du Goût, le 10 octobre. Grâce à Marie-Noëlle Genlice et Joseph Perez, les dirigeants de la Table d'Antan à Bon-Encontre (Lot-et-Garonne), qui ont pu lui dégager quelques heures sur son service, Colette Caron, toute auréolée de son nouveau titre, intervient à l'école Georges-Brassens dans le cadre de la Semaine du Goût… qui se prolongera au-delà des congés de la Toussaint puisqu'elle rencontre les enfants de chacune des 13 classes de 15 heures à 17 heures, dans les locaux de la cantine scolaire. Dans ses interventions, elle insiste surtout sur l'hygiène alimentaire, l'équilibre des repas, les saveurs. Elle prépare un plat, en fait découvrir les ingrédients, leur fait goûter la préparation afin d'habituer leur palais à des saveurs parfois nouvelles pour eux. […].
Jean-Marc Lernould zzz22v

"Une grande cuisine qui manie les saveurs exotiques avec une dextérité sans pareille. La place qu'elle occupe à Strasbourg est unique."
Dans Les Dernières Nouvelles d'Alsace : La Cambuse à Strasbourg (67).

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L'Hôtellerie Restauration n° 2949 Hebdo 3 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE