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	du 17 novembre 2005	LA PAGE DU CHEF

TOUR DE MAIN

CONFECTIONNER LA PÂTE BRISÉE

La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Matiussi, dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun. Par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif Tours de main sur www.lhotellerie.fr avec qui vous pouvez entrer en contact.

Proportions : 0,125 kg de beurre, 1 jaune d'oeuf, 0,250 kg de farine, 0,05 l d'eau, 5 g de sel (et éventuellement 25 g de sucre). zzz84

Méthode traditionnelle

Tamiser la farine sur le marbre, et, avec le dos de la main, y creuser un puits au milieu.
Au centre, mettre le jaune d'oeuf, l'eau et le sel (plus, éventuellement, le sucre).
Répartir le beurre coupé en morceaux : il est préférable qu'il soit un peu mou.
Écraser rapidement la masse à pleine main en faisant ressortir la pâte entre les doigts. Très vite, elle ne colle plus ni au marbre ni à la main.
Fraiser la pâte en l'écrasant avec la paume de la main afin qu'elle devienne parfaitement homogène.
Réunir la pâte en boule en récupérant toutes les particules sur le marbre.
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer au froid au moins pendant 30 mn.

Méthode sablée

Répartir le beurre coupé en petits cubes sur la farine tamisée : il est préférable d'utiliser du beurre froid.
Mélanger l'ensemble du bout des doigts pour que le beurre 'sable' la farine.
Travailler rapidement jusqu'à ce que la masse soit parfaitement homogène.
Creuser une fontaine au milieu du mélange, ajouter le sel, le jaune d'oeuf et l'eau, puis travailler l'ensemble et procéder alors comme à partir de l'étape n° 4 de la méthode traditionnelle.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2951 Hebdo 17 Novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE