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	du 17 novembre 2005	RESTAURATION

AU CHÂTEAU DE POTELIÈRES

Étoilé en mars, le restaurant a fermé ses portes

Potelières (30) Le propriétaire explique sa décision par des difficultés économiques. Le chef, lui, accepte mal un tel gâchis.

Entre Jean-Luc L'Hourre et Éric Odin, il existe aujourd'hui un fossé d'incompréhension.

L'histoire du Château de Potelières a d'abord ressemblé à un conte de fées. Une belle demeure chargée d'histoire, de nouveaux propriétaires, Florence et Éric Odin, qui entreprennent sa restauration, choisissent de le transformer en hôtel (5 chambres et 3 suites) et de créer un restaurant. Ils sont ambitieux, mais la rencontre avec Jean-Luc L'Hourre (MOF 2000) va leur permettre de se faire rapidement remarquer à un très bon niveau.
Ouvert début juillet 2004, l'établissement fait, 9 mois plus tard, son entrée dans le guide Michelin avec, en prime, 1 étoile ! Une chance assez unique qui a permis à l'entreprise d'élargir très vite sa clientèle et d'atteindre ainsi un bon niveau d'activité. Pas assez, cependant, selon le propriétaire : "Pour conserver ce niveau de qualité, j'ai conscience qu'il faut d'autres moyens. Malheureusement, ne serait-ce que pour équilibrer dépenses et recettes, il nous aurait fallu progresser au niveau du ticket moyen en passant de 70 à 72 E, et assurer 40 couverts par jour tout au long de l'année alors que nous n'en sommes qu'à 30. Je ne peux donc pas prendre le risque de mettre en danger les autres activités. C'est pour cela que j'ai décidé la cessation d'activité pour raison économique, car le 'truc' n'est pas viable à terme…"

"Il fallait encore s'accrocher"
Cette issue, Jean-Luc L'Hourre, le chef, ne peut se résoudre à l'admettre. Ne serait-ce que parce qu'il s'est fortement investi dans l'entreprise, apportant, grâce à son expérience, une part du savoir-faire qui manquait à ses employeurs, néophytes tant dans le secteur de l'hôtellerie que dans celui de la restauration. C'est son talent aussi qui a attiré et séduit les critiques gastronomiques. "On sait qu'il faut bien 3 ans pour asseoir ce genre de restaurant. Mais avec cette étoile, nous avons gagné beaucoup de temps. Il fallait simplement encore s'accrocher."
Les 5 salariés ont donc passé l'entretien préalable au licenciement puis reçu leur lettre. Et, comme Éric Odin souhaitait fermer au plus tôt, la suite de la procédure a été menée au pas de course. "En voyant cette aventure s'achever aussi vite, j'ai d'une certaine façon l'impression d'avoir perdu mon temps et d'être lésé. Par honnêteté vis-à-vis de ceux qui ont apprécié mon travail, j'ai alerté les différents guides et également signalé aux Maîtres cuisiniers de France que j'allais malheureusement me retrouver sur le marché de l'emploi. Et à tous, je n'ai qu'une chose à dire, ce n'est qu'un gâchis !"
Dimanche 13 novembre, après le service du déjeuner, le restaurant a fermé ses portes. Beaucoup de ceux qui n'avaient jusque-là pas encore eu l'occasion d'en découvrir la cuisine n'auront droit à aucune séance de rattrapage.
En 2006, le château va s'orienter vers de nouvelles activités. Réceptions ou séminaires, il sera sans doute proposé à la location via des agences spécialisées. Quant au département du Gard, il a perdu un de ses étoilés.
Jean Bernard zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2951 Hebdo 17 Novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE