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 du 17 novembre 2005 |
UNE JOURNÉE AVEC |
TRAVAILLER EN ÉQUIPE POUR "GÉRER L'INGÉRABLE" AVEC MAXIME SIMONNEAU
ASSISTANT DE DIRECTION AU RAPHAEL
À 23 ans, Maxime Simonneau est depuis août 2005 l'un des assistants du directeur de la restauration de l'Hotel Raphael, un 4 étoiles situé dans le VIIIe arrondissement de Paris. Sa mission : allier compétences administratives et contacts quasi-permanents avec la clientèle dans le cadre d'une démarche commerciale de prestige. Reportage.
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7 h 45
Maxime Simonneau est là
depuis un quart d'heure, le temps de saluer les quelque 25 personnes en charge de la
restauration à l'hôtel. Du room service aux petits-déjeuners, tout le monde est déjà
à pied d'oeuvre. Dans son bureau situé dans l'aile administrative, Maxime prend
connaissance du 'night audit' qui synthétise les chiffres-clés de l'établissement. À
ses côtés, Hieu To, le directeur de la restauration, prépare la réunion quotidienne de
la direction qui, en 15-20 mn, vers 9 h 15, fait le point, notamment sur le programme de
l'hôtel et les arrivées importantes.
8 heures
Maxime traverse les luxueuses
coursives de l'hôtel, en direction des salons où sont arrivés les premiers clients,
hommes d'affaires, avocats ou financiers, souvent des habitués du lieu qui apprécient
pour leur réunion la discrétion et le service de "ce petit palace à la
française", selon l'expression de Hieu To. Objectif : "Aller saluer les
clients, regarder si tout se passe bien." Au passage, il replace un fauteuil,
rajuste une serviette. Le jeune homme fait également un petit tour dans la salle à
manger, regarde sur un bristol la liste des clients pour voir qui est présent et s'il y a
des attentes particulières. "On doit toujours s'adapter aux désirs du client,
voire les devancer, être prêt à l'imprévu."
8 h 15
Retour dans les bureaux. Les
salons tournent, aucun souci. Maxime en profite pour effectuer des devis, mettre à jour
la gestion des salons et banquets avec la 2e assistante, Lydie Peguy. Pour
chaque événement, il faut enregistrer le nom du client, prévoir le nombre de
participants, ce que l'on va servir, penser à la disposition de la salle… En même
temps, il faut poursuivre le travail sur les cartes. En collaboration avec le chef qui
modifie ses menus une fois par saison, Maxime gère la traduction, les relations avec
l'imprimeur et la mise en page : l'occasion d'utiliser ses connaissances en informatique,
l'une de ses passions.
9 h 30
Petit exercice délicat, la
relance des débiteurs. "On fait la première relance 2 ou 3 mois après la visite
du client, on envoie un courrier, et en général, je passe aussi un coup de
fil." Cette fois-ci, l'ardoise est salée : 8 900 E.
10 h 30
Hieu To et Maxime accueillent
un fournisseur en vaisselle. L'entrevue est menée tambour battant par Hieu To qui affiche
ses objectifs : prix, solidité et finition.
12 h 15
Effervescence dans le hall.
Le ministre des Affaires étrangères d'un pays du Moyen-Orient arrive, accompagné de son
staff. Une quinzaine d'agents de sécurité ouvre la marche avant qu'il ne s'engouffre
dans l'ascenseur. "C'est toujours un peu stressant lorsqu'il y a d'importantes
délégations", souligne Maxime qui doit faire attention aux exigences de service
de ces hôtes de marque. Cela signifie, par exemple, pas d'alcool dans les minibars pour
les délégations musulmanes, des dattes et du lait pour les nuits de ramadan, des
produits casher pour les hôtes de confession juive…
13 h 30
Le portable de Maxime vibre
discrètement. "Besoin d'un coup de main là-haut ? J'arrive tout de suite M. To."
Les convives du 6e étage se sont un peu attardés, le salon n'est pas prêt
pour accueillir les journalistes venus interviewer le ministre. Maxime doit déménager le
plus vite possible une cinquantaine de fauteuils. Armé d'un diable, il s'active pendant
que M. To s'entretient avec un conseiller du responsable gouvernemental.
15 heures
Retour de pause déjeuner.
Maxime prépare les plannings des jours à venir. Dans le cadre du développement de la
restauration, il a mis l'accent sur l'activité du soir, stagnante jusqu'à présent.
Envoi de flyers sur la formule servie, organisation d'un cocktail pour les assistantes de
direction, très importantes, car "elles réservent les restaurants pour leur
patron".
16 heures
Entretien d'embauche d'un
stagiaire. En équipe, M. To et son assistant 'cuisinent' gentiment le jeune novice. Alors
que le directeur lui assène en souriant un "vous savez, il n'y a pas de mauvais
stage, il n'y a que de mauvais stagiaires", Maxime se fait encourageant,
soulignant la complémentarité de son futur stage avec son parcours scolaire.
17 heures
Nouveau rendez-vous avec un
fournisseur. Cette fois-ci, il s'agit des vins. Maxime s'occupe, avec son supérieur, du
stock des grands vins de l'hôtel (5 000 bouteilles environ). Intermédiaire des grandes
propriétés, le négociant fait le point sur les besoins et désirs de l'hôtel. Volnay,
chassagne-montrachet, romanée-conti, les grands noms défilent. Maxime donne son avis,
livre l'état des réserves. En trois quarts d'heure, 84 bouteilles seront commandées,
pour 1 200 E HT. En prime, l'émissaire des grandes maisons a laissé 2 bouteilles pour
les tester. Petit plaisir professionnel, Hieu To et Maxime dégustent et notent : chaque
bouteille aura sa fiche d'évaluation.
18 h 30
Maxime remonte
dans les salons du 6e pour une nouvelle visite de contrôle, puis redescend au
bar anglais pour saluer les habitués. Dans la foulée, il se consacrera aux préparatifs
du dîner. La journée s'achève par un dernier passage dans les bureaux. "Je
profite de ces instants pour travailler sur les tâches administratives, au calme, sans
coup de fil." Et après avoir passé des heures à "gérer l'ingérable",
comme il dit, un peu de calme, ça ne fait pas de mal.
Philippe Deibler zzz54m
Hotel Raphael
17 avenue Kléber
75008 Paris
Tél. : 01 53 64 32 00
Rétrospective
Avant d'être embauché en octobre en tant
qu'assistant de Hieu To, Maxime avait été :
• À 23 ans Diplômé d'une maîtrise technique
de production en restauration (IUP, Paris XI)
• À 21 ans Diplômé d'un BTS option Restauration au lycée Jean Drouant
Paris XVIIe
• À 20 ans Vainqueur du 1er trophée du Club des directeurs de la
restauration et d'exploitation
| L'avis de Hieu To,
directeur de la restauration de l'Hotel Raphael "Les
qualités que j'attends sont une très grande disponibilité, de grandes qualités
humaines et de contact. Il doit également avoir une bonne culture générale",
explique Hieu To, qui passe lui-même plusieurs minutes par jour à lire la presse,
notamment économique, et à s'intéresser aux événements du monde. "Quand on
reçoit une clientèle de décideurs, internationale qui plus est, il faut être très au
courant." Autre impératif : être capable d'une grande endurance et parler
plusieurs langues. |
Ses
responsabilités c'est aussi
• Gérer les petits conflits et les
éventuelles plaintes de la clientèle sur les prestations de l'hôtel
• Rendre visite aux fournisseurs pour mieux connaître
les produits servis au Raphael
• Construire un argumentaire commercial pour les différents services (bar,
restaurant, room service)
• Gérer les extras et participer à toutes les tâches propres à la restauration
(cuisine et service), ainsi qu'à la réflexion de l'hôtel sur les efforts à faire en
vue d'obtenir 1 étoile au Michelin
• S'occuper de l'approvisionnement de la cave à cigares
• Orienter et conseiller les clients dans différentes langues
• Rédiger une newsletter mensuelle pour présenter les nouvelles prestations
• En été, gérer avec l'ensemble de l'équipe de restauration la terrasse située
sur le toit de l'hôtel
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L'Hôtellerie Restauration n° 2951 Hebdo 17 Novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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