 |
 |
|
 |
 |
 du 17 novembre 2005 |
MIEUX VENDRE |
FAITES DE VOTRE CARTE UN ATOUT
Chaque mois, nous décortiquons et analysons les points forts et les ratés de cartes de restaurant glanées ici et là. Un exercice pratique qui devrait vous intéresser, voire vous inspirer. Ce mois-ci Le Bistro d'Hubert à Paris.
Bernard Boutboul et Nadine Lemoine
| Le support Un peu lourd mais original, assez 'vieux jeu' mais surprenant quand même. Si l'avantage réside dans le fait de pouvoir démultiplier l'offre, la problématique du système 'livre' utilisé de plus en plus par les restaurants réside dans la compréhensibilité et la difficulté de mémoriser. En effet avec ce système, le consommateur tourne les pages jusqu'au bout et à la fin revient en première page pour recommencer une ou deux fois pour finir par le refermer et demander : "Et toi tu prends quoi ?" L'idéal avec ce système de carte, c'est d'avoir une équipe de salle 'vendeuse de choc' qui inciterait les clients de la même façon à refermer le livre, mais cette fois pour suivre leurs précieux conseils tout en étant sécurisés. |
| Les produits Le Bistro d'Hubert travaille sa carte à l'ancienne en structurant son offre à la manière de la haute gastronomie telle qu'elle le faisait dans les années 1990. De plus, l'offre est très masculine avec des propositions très riches qui envoient une image quantitative. Or, il est désormais nécessaire de prendre en compte la 'féminisation' de la société, car elle concerne également les hommes qui font de plus en plus attention à leur équilibre alimentaire et à leur bien-être. Cette féminisation de l'offre dans la restauration devrait se traduire par des appellations plus légères, plus attirantes et plus séduisantes en même temps qu'une liberté de choix pour le client de pouvoir structurer son repas comme il le souhaite dans le temps qu'il a décidé de consacrer à son repas. Cela est valable aussi bien dans la restauration rapide que dans la haute gastronomie, l'exemple d'Alain Ducasse est révélateur entre Be Boulangépicier et ses restaurants étoilés. En ce qui concerne l'incitation ou la suggestion liée au régime minceur (ici les plats low carb signalés par 2 étoiles), il faut bien intégrer que les clients ne vont pas au restaurant pour se priver sinon ils restent chez eux (le régime est un plaisir solitaire). De plus, même si un client avait envie de se laisser tenter par un plat 'recette minceur', il se posera le problème délicat de montrer aux autres convives qu'il est au régime ! |
| Les prix Dans cette catégorie de restaurants, les prix ronds sont une pratique courante. Cependant, il faut être vigilant de ne pas être trop arrondi ! Dans le cas du Bistro d'Hubert, les entrées sont proposées à une moyenne de 16,30 E, les plats à 25,60 E et les desserts à 12,40 E. Si l'on prend l'astuce du mois dernier parue dans L'Hôtellerie Restauration numéro 2947, le ticket moyen théorique du Bistro d'Hubert devrait se situer aux alentours de 51,20E (TTC boissons comprises), or, il se situe entre 50 et 60 E selon le Bistro d'Hubert. Par conséquent, cela signifie que nous avons à faire à un positionnement prix très bien étudié. Mais attention, ce raisonnement n'est valable qu'avec la réalité au centime d'euro près du ticket moyen réel de l'établissement. Un indicateur que nous vous conseillons de suivre de très près au quotidien. Cela démontre donc, comme nous l'expliquions dans notre article, que cette fois, les clients suivent la politique de prix et ont tendance à aller chercher l'offre la plus chère, la plus prestigieuse ou la plus noble dans la carte tout en profitant pleinement du cadre et du service. |
|
Faites
analyser votre carte
Pour participer à cette rubrique et soumettre votre
carte à Bernard Boutboul, directeur du Cabinet Gira Sic, spécialisé dans le
marketing hôtelier, envoyez-la à :
L'Hôtellerie Restauration
5 rue Antoine Bourdelle
75737 Paris Cedex 15
Pour en savoir plus : retrouvez le Sujet Interactif : "Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant" de Bernard Boutboul et Katia Kulawick
Article précédent - Article suivant
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 2951 Hebdo 17 Novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
L'ASTUCE DU MOIS
