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	du 24 novembre 2005	RESTAURATION

24 ANS APRÈS SON ARRIVÉE SUR LA CÔTE D'AZUR

Georges Pélissier à La Voile d'Or

Saint-Jean-Cap-Ferrat (06) Georges Pélissier ne s'offusque pas si on le qualifie "d'homme de Ducasse" avec lequel il a travaillé à plusieurs reprises depuis 20 ans, à Courchevel et sur la Côte d'Azur, même si, aujourd'hui, chef des cuisines de La Voile d'Or à Saint-Jean-Cap-Ferrat, son parcours prend une route plus personnelle.

Georges Pélissier : "Il faut laisser aux produits le goût qu'ils ont, épurer, faire simple."

J'ai eu la chance de travailler avec Alain Ducasse quand il était encore derrière les fourneaux. Et s'il n'est plus en cuisine, l'homme n'a pas changé. Il a toujours la sensibilité du cuisinier", souligne-t-il. Georges Pélissier se souvient de contrats de travail avec des salaires qui grossissaient au fil des mois. "Alain Ducasse reconnaît la valeur de ceux qui travaillent avec lui et sait les mettre en avant", dit-il. Leur collaboration a commencé en 1984 au Byblos de Courchevel, s'est poursuivie jusqu'en 1989 au restaurant La Terrasse à Juan-les-Pins, puis au Byblos de Saint-Tropez avant de se conclure, à l'été 2002, au Spoon, toujours à Saint-Tropez. Aujourd'hui, Georges Pélissier s'est donné pour défi de 'réveiller' la cuisine de La Voile d'Or pour attirer à nouveau une clientèle locale, hors saison, quand les touristes sont partis. "Le palace a réajusté ses prix, propose un menu Plaisir à 48 E et une carte qui change toutes les 5 semaines. En septembre, les cuisines ont été restructurées, un travail de fond qui n'avait pas été réalisé depuis plus de 20 ans malgré quelques changements", souligne Isabelle Lorenzi, la directrice générale. S'il revendique une attirance pour le poisson, l'huile d'olive, les herbes et les agrumes, Georges Pélissier rappelle qu'il a une formation de cuisinier classique, s'appuyant sur de solides bases apprises à ses débuts, en 1980, à l'Hostellerie de la Poularde à Montrond-les-Bains (42). "Il faut laisser aux produits le goût qu'ils ont, épurer, faire simple. Un jus, ce n'est pas de la poudre et de l'eau", dit-il, inquiet de voir tant de jeunes impatients de réussir sans posséder les bases. "Ils vont droit dans le mur." Il n'oublie pas que dans les palaces, les clients veulent "avant tout manger classique", peuvent réclamer un potage, une omelette, un filet de boeuf avec une sauce béarnaise et des haricots verts. "Quand je suis arrivé il y a plus de 20 ans sur la Côte d'Azur, à L'Oasis à La Napoule, alors triplement étoilé, ce n'est pas le climat qui m'a séduit, ce sont les produits de cette région", rappelle-t-il.
Bernard Degioanni zzz22v

La Voile d'Or
06230 Saint-Jean-Cap-Ferrat
Tél. : 04 93 01 13 13
www.lavoiledor.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2952 Hebdo 24 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE