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	du 24 novembre 2005	RESTAURATION

GASTRONOMIE ATYPIQUE

Claude Colliot au Restaurant L'Iguane

Mérignac (33) Avec l'arrivée du très créatif Claude Colliot, Pierre Martin, propriétaire et directeur du Restaurant L'Iguane, a fait un pari audacieux. Car on est loin, très loin même, d'une cuisine de terroir classique chère aux Bordelais.

Le talent de son ancien chef Jérôme Heyraud n'était pas en cause, mais Philippe Martin recherchait autre chose. "J'aime être surpris", confie, l'oeil malicieux, cet homme d'affaires atypique, qui, derrière une tenue vestimentaire des plus classiques, cache un anticonformisme patent en matière de gastronomie. Claude Colliot, remarqué par les critiques gastronomiques alors qu'il officiait au Bamboche à Paris, lui offre cette créativité étonnante, déstabilisante parfois et qui débouche toujours sur des explosions de goûts et de saveurs inoubliables. Il faut goûter son Sorbet d'huîtres, gelée de verveine citronnelle, chair de citron ; en une bouchée, vous voilà les pieds dans le bassin d'Arcachon, le cerveau en ébullition. Ou encore goûter à ce Crélisse de foie gras caillé de brebis glace caramel de truffe ou ce dessert Tomates confites aux épices, basilic et mascarpone, pour comprendre qu'ici rien n'est comme ailleurs. La carte, totalement revue tous les mois, est courte : 4 entrées, 4 plats et 4 desserts. Le menu, à 30 ou 37 E avec 2 verres de vin et un café, propose tous les jours une entrée et un plat du jour différents. Contrairement à son prédécesseur, Claude Colliot n'aura en charge que la table gastronomique de L'Iguane et non plus l'Olivier de Mer, la brasserie mitoyenne qui, chaque jour, tourne à plein régime midi et soir.
Brigitte Ducasse zzz22v

Restaurant L'Iguane
83 avenue JF Kennedy
33700 Mérignac
Tél. : 05 56 34 07 39

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L'Hôtellerie Restauration n° 2952 Hebdo 24 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE