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	du 24 novembre 2005	RESTAURATION

TERROIRS AU FIL DE L'EAU

Coulon (10) Fricassée de lumas, terrine de ragondin, farci et jambon mojettes : à Coulon, les spécialités poitevines se dégustent au bord des canaux, après le traditionnel tour en barque. Au menu, duo d’anguilles grenouilles et liqueur d’angélique clôturent la ballade au cœur du marais, un package repas-promenade choisi par 25 % des visiteurs du lieu. Un produit forfaitisé qui rapporte et que pratique la plupart des restaurateurs de ce pittoresque village maraîchin.

La capitale de la Venise verte voit passer chaque année 600 000 visiteurs et fait office de base arrière pour rayonner dans la région, vers le Futuroscope, La Rochelle et l’île de Ré. Le lieu accueille ainsi une clientèle essentiellement saisonnière qui séjourne en moyenne 2 jours sur place et dépense 15 E par repas. Aussi combiner ballade fluviale et dégustation de spécialités fait sens : "Les gens viennent dans le marais pour faire une promenade en barque et manger terroir, les deux sont indissociables", confie Roland Reinteau, patron de 2 établissements misant sur cette formule. Un produit d’avenir en cours de rentabilité selon Manuel Mercier, gérant des sociétés Carbinaud, embarcadère et restaurant affiliés. "La promenade reste la vitrine du marais ; comme un touriste sur 2 de passage à Coulon s’arrête chez moi, j’ai décidé de développer les forfaits. Pour l’heure, ces produits se vendent bien mais restent lourds à gérer."
Côté cuisine, il s’agit de mettre la gastronomie maraîchine à l’honneur. "Nos chefs sont des enfants du pays. Ils possèdent cette culture des terroirs", confie Manuel Mercier, qui avoue néanmoins n’user d’aucun ingrédient issu du marais : "Anguilles, écrevisses, escargots et grenouilles proviennent des régions voisines, on n’en pêche plus sur place."
Côté prix, les restaurateurs se sont accordés : entrée de gamme à 22 E et passeport gastronomique entre 28 et 35 E. "Dorénavant les touristes achètent un prix plutôt qu’un repas alors nos tarifs doivent s’adapter", selon Manuel Mercier.
Le concept marche et contredit les pronostics alarmistes d’une saison d’été 2005 prétendument morose. Mais si la fréquentation du marais et de ses tables est en hausse, elle ne l’est mais pas forcément sur les mois d’été. D’où la nécessité de prolonger la saison. "Avec les 35 heures, on constate un fractionnement des congés et une nette diminution du budget moyen consacré aux vacances, analyse Manuel Mercier. Il faut raisonner en terme de développement du territoire et non plus en saisonnalité, car elle s’atténue, même si août reste le mois fort. En ouvrant à l’année, on se fait un nom, on pérennise l’entreprise, on s’assure une qualité de service."
Gaëlle Marchandise-Girard zzz22v 952y40

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L'Hôtellerie Restauration n° 2952 Hebdo 24 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE