du 1er décembre 2005 |
VIE PROFESSIONNELLE |
AU CONGRÈS 'LO MEJOR DE LA GASTRONOMIA' À SAN SEBASTIEN
UNE AUTRE FAÇON DE VOIR LA GASTRONOMIE
Espagne Une fois de plus, les participants au congrès Lo Mejor de la Gastronomía, qui s'est tenu à San Sebastien du 21 au 24 novembre, ont eu l'occasion de s'enrichir en découvrant les idées et les savoir-faire de jeunes auteurs et des plus grands du monde la gastronomie. Ainsi, Ferran Adrià, en plus de ses nouvelles découvertes et créations, a révélé sa définition de la gastronomie, et Joël Robuchon, invité vedette de cette édition et honoré par le 2e prix LMG, en a profité pour démontrer toute l'importance de la transmission du savoir-faire pour faire perdurer la gastronomie.
De notre envoyée spéciale Bernadette Gutel à San Sebastien
Rafael Garcia Santos, initiateur du congrès Lo Mejor de la Gastronomía, rend hommage à Joël Robuchon, l'invité vedette de cette 7e édition, qui s'est vu remettre le 2e prix LMG. |
Ferran Adrià, le chef espagnol le plus médiatique, a confié qu'il était lassé d'être considéré comme 'le chef de la gastronomie moléculaire'. "Il est vrai, a-t-il reconnu, qu'en 1993, j'ai été le premier à demander aux scientifiques de m'expliquer ce qui se passe lorsqu'on réalise, par exemple, une mayonnaise, et que je continue à travailler en étroite relation avec eux. Mais, je fais avant tout de la gastronomie. Beaucoup de personnes me demandent quelle est ma définition de la gastronomie. J'ai réfléchi, et je me suis rendu compte que lorsque des journalistes faisaient un reportage sur ma cuisine, ils s'intéressaient à moi et à mon équipe, mais pas du tout à mes clients. Personne n'a jamais interrogé ni filmé les clients de El Bulli. Alors, je l'ai fait." Ferran Adrià a donc demandé à une de ses connaissances de filmer un couple d'amis en train de déguster ses mets pendant 4 heures, et en a fait une vidéo de quelques minutes intitulée A Meal in the life. Une définition, en images et sans mot, que tout le monde - quelle que soit sa nationalité - peut comprendre. Une belle opération de communication. Les visages de l'homme et de la femme, filmés en gros plan et sur fond musical, d'abord concentrés, attentifs, deviennent souriants de plaisir et de complicité, étonnés et surpris, puis éclatants et roses de bonheur et de rires. "La gastronomie, a-t-il expliqué, c'est donner de l'émotion, du bonheur, c'est étonner, provoquer Et tout ceci, on l'obtient avec les meilleurs produits, de nouvelles techniques, de la recherche, de la créativité "
Ferran
Adrià : le dialogue avec les scientifiques des IAA
Quand les cuisiniers français
travaillent en collaboration avec les Industries agroalimentaires (IAA), c'est pour les
aider à mettre au point des plats cuisinés, des soupes, des pâtisseries
et, dans
bien des cas, de les aider à vendre ces produits en prêtant leur nom dans le cadre d'un
accord financier. Ferran Adrià, lui, fait le chemin inverse. Il a décidé de profiter
des résultats des recherches effectuées par les scientifiques des IAA pour faire
évoluer sa cuisine. "Jusqu'alors, explique-t-il, il n'y a pas eu de
véritable dialogue entre les cuisiniers et ces scientifiques, et je pense que cette
décennie, ainsi que les prochaines, sera celle du dialogue entre les IAA et les
cuisiniers. Je trouve cela très fascinant. Je pense d'ailleurs qu'au cours des 2 années
à venir, au moins 25 produits vont révolutionner la cuisine." Au cours de
l'année 2005, Ferran Adrià a notamment travaillé sur des produits qui gélifient à
chaud contrairement aux gélifiants utilisés jusqu'alors en cuisine comme la gélatine ou
l'alginate, qui se solidifient à froid. Ces produits sont : le kappa, la gomme xanthane,
la méthylcellulose extraite de la pulpe des arbres, etc. Dans les mois à venir, pour
amplifier ses recherches, il va se rapprocher du chef américain Wylie Dufresne, aussi
passionné que lui par ces produits issus du monde de l'industrie. Wylie Dufresne, lui, a
particulièrement étudié la méthylcellulose et une enzyme, l'enzyme trans-glutaminase
ou TG (lire encadré ci-contre). Mais Ferran Adrià ne se contente pas d'effectuer des
recherches sur des produits jusqu'alors réservés aux IAA : il en emprunte les
technologies. Il a étudié cette année la lyophilisation. "J'ai, dit-t-il, utilisé
cette technologie, non pas pour déshydrater un produit comme le font les IAA notamment
pour le café ou les fruits, mais pour déshydrater des préparations comme la mousse.
J'ai obtenu ainsi une nouvelle texture, peu commune en cuisine : la texture sèche."
Ceci lui a notamment donné l'idée de faire, par exemple, un amuse-bouche composé d'un
socle de mousse de roquefort lyophilisé, surmonté d'une couche de mousse de roquefort :
une nouvelle alliance de textures, sèche et moelleuse-fondante.
LYO de pistache, gelée de truffe noire et mousse de mandarine, une recette imaginée par Ferran Adrià à partir de mousse de pistache lyophilisée. |
Joël
Robuchon : transmettre à qui, quoi, comment
À l'heure où la rénovation du
CAP, l'apprentissage à 14 ans, la place des stagiaires dans les entreprises et la
formation des tuteurs font l'objet de polémiques, Joël Robuchon, qui estime
qu'aujourd'hui les chefs "manquent de technicité", a profité du
congrès Lo Mejor de la Gastronomía pour inciter tous les congressistes à réfléchir
sur la transmission du savoir-faire. "Transmettre, a-t-il précisé, n'est
pas un but en soi. Il faut réfléchir à qui transmettre et comment transmettre pour que
tout ce que l'on transmet - son savoir et son éthique - perdure. Transmettre à un grand
nombre, c'est enseigner ; transmettre à quelques-uns dans le cadre d'une relation
maître-disciple, c'est éduquer. Ce qui se transmet, ce n'est pas le geste décomposé
mais le geste total. Ce ne sont pas des gestes de robot mais des tours de main, des tours
de main que l'on ne peut apprendre qu'en regardant et en refaisant. Et le disciple ne peut
bien apprendre que s'il le fait 'avec le coeur' et non pas 'par coeur'." Cette
réflexion sur la transmission de son savoir-faire fait certainement partie des clés de
sa réussite. Aujourd'hui, après avoir ouvert l'Atelier à Paris, Joël Robuchon a
dupliqué ce concept à Las Vegas, Tokyo et prochainement Shangai et New York. Et se
trouve sollicité par bien d'autres villes d'Asie. zzz22v
Pour en savoir plus sur le congrès Lo Mejor de la Gastronomía et connaître les chefs invités à présenter leurs savoir-faire, rendez-vous sur www.lomejordelagastronomia.com
Sciences ou cuisines Les découvertes 2005 de l'Espagnol Ferran Adrià, du Restaurant El Bulli, et de l'Américain Wylie Dufresne, du Restaurant W.D. 50 Avec le kappa, un produit issu des algues
et une seringue, Ferran Adrià fabrique les spaghettis les plus fins du monde qu'il
dépose délicatement sur des oursins. |
Complément d'article 2953p38
Le discours de Joël Robuchon :
LA TRANSMISSION
Être chef de cuisine et appartenir à lélite étoilée de la gastronomie mondiale ne se résume pas à dominer la technique et la créativité, cest aussi simpliquer à transmettre aux futures générations. Voici à mes yeux une formidable mission, conséquence de la reconnaissance de mes pairs.
Mais "Transmettre"
Quest-ce que cela veut dire ?
De grandes questions nous interpellent :
"Que peut-on transmettre ?"
"À qui transmettre ?"
"Pourquoi transmettre ?"
"Que possédons-nous ?"
Que peut-on transmettre, en effet ? Ce que lon possède, bien sûr, ou ce que lon a acquis. Un savoir, un capital, quelque chose de matériel, de technique ou dimmatériel, de spirituel : une morale, une éthique.
Mais ce que nous transmettons, comme une
technique de cuisine, voire une recette par exemple, nous échappe-t-il ?
Est-ce que lon passe le relais ou est-ce que lon perd quelque
chose ?
Est-ce que nous gagnons quelque chose, quelle est notre récompense ? Par exemple les
étoiles qui sont à larrivée ?
En fin de compte, il existe deux types de chefs de cuisine : ceux qui veulent transmettre et ceux qui sy refusent.
Pourquoi certains ne veulent-ils pas
transmettre ? Ils ne veulent pas transmettre pour deux raisons :
- Apparemment en transmettant, ils laisseraient échapper quelque chose, et se faisant,
cela les appauvrirait, ils seraient dépouillés. Cest-à-dire que ce quils
possèdent ou ce quils savent a une valeur concurrentielle et constitue leur
identité.
- Deuxième raison : non seulement cela leur échapperait et sils craignent
cette perte, cest probablement quils veulent savoir à qui transmettre.
Donner à un inconnu ou donner à un fils, ce
nest pas la même chose. Donc transmettre soit, mais à qui ?
Je perds lunique propriété de ce que je transmets si je le donne à un inconnu, à
un concurrent, à un adversaire, à quelquun qui va en effet me dépouiller.
Alors que ce que je transmets me fait exister davantage, me fait durer, me fait
reconnaître de mes pairs si je le donne à qui jai choisi de donner. Il sagit
bien de possession, dhéritage et didentité.
Un chef japonais réputé et ami me la dit ainsi : " Je transmets à mes cuisiniers tout ce que je sais, tout ce que je crois.Nous nous lions de manière indéfectible.Ils sen vont travailler dans un autre restaurant. Ils ont à leur tour des cuisiniers et ainsi mon savoir dure et perdure à travers ce que jai donné et qui se multiplie. Je transmets et je menrichis cest-à-dire que jexiste ailleurs et plus longtemps ".
Transmettre nest pas un but en soi, mais
cest le choix de à qui, comment et pourquoi transmettre qui est déterminant pour
durer, pour senrichir, pour se faire plaisir
Ceux qui ne veulent pas transmettre, veulent garder et durer. Ils pensent que sils
partageaient, sils donnaient, ils se mettraient en danger
Dans le monde de la
cuisine, cest parfois vrai.
Nous connaissons tous des histoires de cuisiniers.
Le second dun grand de la cuisine monte
son affaire, mais pas exactement aux conditions que le grand aurait souhaitées. Ils
finissent par sen vouloir à mort tous les deux, le jeune parce que son ex-patron,
son père spirituel na pas été suffisamment présent il lui faisait
tellement confiance quil a complètement délégué au point de loublier un
peu et le maître parce quil reproche au jeune davoir fait des choses
sans lui et du coup de lavoir trahi
Ces relations filiales se dégradent et deviennent alors des rancoeurs inextinguibles.
Cest en un sens une transmission manquée : celui qui a reçu est accusé
davoir pris et lautre de navoir pas su le retenir.
Transmettre alors est sadresser à un
successeur qui prendra le relais. En ce sens, transmettre, cest accepter la mort et
vouloir survivre simultanément ; se dire " jaurai un successeur qui
pourra faire fructifier ce que je lui ai donné ".
Cest pour cela donc que la transmission est toujours transmission personnalisée. On
ne transmet pas à nimporte qui, et on transmet à quelquun que lon a
choisi pour successeur. Cest bien pourquoi le modèle même de la transmission est
à limage de la vie.
Comme mettre un enfant au monde, cest dune certaine manière accepter que nous
ne sommes pas éternels.
En cuisine, transmettre nest pas seulement enseigner ou instruire.
Enseigner, instruire passent par une méthode, par une technique, par une recette :
on peut enseigner une recette mais ce que lon transmet va bien au-delà de la
recette.
Une méthode consiste à décomposer un geste. Un geste est décomposé en séquences
successives et substituables.
Si je dis à quelquun tu découpes ton poulet ainsi, je décompose le geste en
séquences, ces séquences sont substituables.
La preuve, cest quà la rigueur je
peux dire qui découpe les ailes, qui découpe les pattes etc. Tout ce qui est découpable
est substituable et sera même substituable par une machine.
Cest ainsi que je peux séquencer tous les gestes et remplacer chaque séquence
potentiellement par une machine jusquà ce quà la fin je fasse
léconomie même de la présence dun ouvrier.
Alors que ce qui se transmet et qui nous met évidemment du côté de lartisanat ce
nest pas le geste décomposé, mais le geste total. Cest agir en conscience et
non comme un robot.
Pour prendre le geste, il ny quune
seule manière : regarder et refaire.
Cest ce qui distingue lenseignement de la recette et la transmission du tour
de main. Et évidemment la transmission du tour de main est la relation maître/disciple
et pas seulement la relation professeur/élève. Cest de lacquis conscient.
La relation maître/disciple est une relation qui repose toute entière sur la valeur de
lexemple, de celui que je vais regarder car on apprend en regardant, en
observant.
Cette transmission passe aussi par le corps, puisquil est imitation du geste total.
En ce sens enseigner nest jamais complètement distinct déduquer.
Mais si enseigner peut sadresser de manière impersonnelle, mécanisée, anonyme, à
un grand nombre de gens, éduquer ne peut se faire quà un petit nombre et ne peut
se faire que par lapprentissage des corps, ou alors si vraiment je dressais les
corps de trois cent mille personnes ce serait du dressage au sens propre du mot. Éduquer,
transmettre, ce nest pas apprendre par cur mais apprendre avec le cur.
Doù une autre différence fondamentale entre transmettre et instruire, cest
que transmettre suppose une identification forte.
On transmet non seulement un savoir mais aussi des valeurs.
Cela veut dire quautant que professionnelle la transmission est éthique et
spirituelle. Ainsi la transmission est plus près de linitiation.
Je pense quil faut bien préciser que toute transmission suppose au minimum un
couple : celui qui transmet et celui qui reçoit.
En ce qui concerne celui qui reçoit, voici une petite histoire
Au lever du jour, un maître et son disciple un très jeune moine se promènent ensemble
dans la campagne.
Le moine demande au maître " Maître comment puis-je mengager sur la
voie ? ".
Le maître lui montre alors le torrent dont le flot saute de pierre en pierre et lui
dit " Entends-tu le bruit de ce torrent, là est la porte ".
Le moine regarde le torrent et ne répond pas.
Le maître après un long silence lui dit " Entends-tu le gazouillis de
lhirondelle ? ".
Le moine, bien québlouit par le soleil désormais au zénith, suit longuement des
yeux les hirondelles dans le ciel. Le maître est déjà loin, il est parvenu au sommet
dune colline escarpée et il est parmi les arbustes en fleurs.
Layant rattrapé péniblement et malgré son désir de poser la question, le jeune
moine reste muet et il attend le moment. Il sassied près du maître, attentif à
son moindre geste, au moindre plissement de son front, au moindre changement de son regard
qui pourrait être loccasion de linterroger.
Le soleil poursuit sa course et ses derniers rayons vont disparaître à lhorizon
quand le maître se lève et le regard porté au loin demande " Sens-tu
lodeur du laurier ? ".
"Oui", dit timidement le moine étreint par lémotion et surpris par sa
propre réponse.
Après un long silence le maître toujours immobile dit : "Dans ce cas, je
nai rien à tapprendre."
Je dirais que la sensibilisation à lenvironnement, à lautre, et à soi même
est un préalable à toute transmission, car ne peut voir que celui qui sait regarder, de
même que ne peut entendre que celui qui sait écouter.
Il en est de même dans la transmission en cuisine qui est avant tout du vécu.
Exemple, il y a certains principes de cuisine que lon ne peut expliquer ni par des
mots, ni par des gestes.
Lun de ces principes est la manière de
fixer, de stabiliser les odeurs, les arômes.
Lorsque je prépare un ragoût de truffes, il y a un moment, que lon devine au
parfum, où la saveur de la truffe est exaltée : cest le moment précis où il
faut intervenir et savoir ce quil faut faire : couvrir le récipient, ou
ajouter un peu de bouillon, ou régler le feu.
Sil ny a pas cette intervention, exactement au moment précis, tous les
parfums senvolent. Mais si lintervention est juste, au bon moment, les parfums
sont fixés.
Cest la " cuisine de linvisibilité ", une cuisine vive,
capable de fixer souverainement les odeurs et les arômes, le goût naturel
Je disais tout à lheure que nous transmettions non seulement un savoir mais aussi
des valeurs.
En transmettant son savoir, on transmet aussi
des valeurs qui ne sont jamais que les nôtres et contemporaines dune époque et
dune société.
Il sagit, là, bien entendu des métiers de lart, dont de la cuisine est, bien
sûr.
Dans certains domaines qui touchent plus spécifiquement à la nature humaine, il existe
une tradition qui véhicule des valeurs universelles comme laspiration au
dépassement, la recherche du beau et du bien.
Cest à mon sens ce qui fait que transmettre une connaissance, au même titre que
transmettre la vie, est un acte essentiel et grave.
Il est grave parce quil implique la responsabilité de celui qui transmet comme de celui qui reçoit. Cest le sens profond de toute transmission ; éclairer le futur à la lumière du passé, mais aussi donner corps à ce futur par lapport de chacun des maillons successifs de cette longue chaîne que lon appelle lhumanité.
La transmission est un don rendu à un autre.
Cest ce qui me semble le point essentiel. Exemple : la transmission de la vie.
Mes enfants mont témoigné beaucoup de reconnaissance parce quils mont
fait grand-père, et ainsi ont démontré quils avaient de la reconnaissance pour le
fait que je leur ai donné la vie, en donnant à leur tour, la vie.
Un don nest pas quelque chose que lon rend mais quelque chose que lon
transmet.
Et on le transmet pour deux raisons :
- La première, est quon a conscience de lavoir reçu, donc transmet celui qui
a une dette, transmet celui qui est lui-même reconnaissant de cette dette.
- Et puis la deuxième raison pour laquelle la transmission est un don que lon
transmet à un autre, cest quun don est quelque chose dont on nest pas
propriétaire.
Vous naimez pas que vos amis aillent
revendre le cadeau que vous leur avez fait. Le don est le signe de la relation
privilégiée et en ce sens, il est sacré.
En résumé, je dirais que transmettre est manifesté un acte de confiance dans
lhomme et lavenir. Ce nest pas thésauriser mais cest
souvrir au progrès et à linnovation. Donc on ne transmet pas ce que
lon a reçu en héritage et dont on nest pas propriétaire. On transmet ce que
lon a créé. En somme, on transmet ce que lon est.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2953 Hebdo 1er décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE