Actualités

Page d'accueil
 Sommaire
du 08 décembre 2005
PRATIQUE

Brochettes aux trois volailles, petits légumes confits du nouvel an, sauce champagne

Par Jean Bretagne - chef cuisinier - formateur spécialiste de Biogastronomie®

Ingrédients pour 6 personnes
- 2 filets de poulet avec la peau
- 2 filets de canard avec la peau
- 0,400 kg de filets de dinde
- 0,060 kg de beurre
- 3 jaunes d'oeufs
- 0,400 kg de carottes
- 0,400 kg de navets
- 0,300 kg de céleri branche
- 0,300 kg de pommes de terre
- 1 citron
- 0,75 l de champagne ou de vin bio pétillant
- Un peu d'huile de pépins de raisin
- Une pincée de sucre semoule
- 12 brochettes en bois
- Sel, poivre du moulin

Mariner la viande des brochettes :
- Couper chaque filet de volaille en 6 carrés réguliers.
- Les mettre dans un plat creux, les arroser avec 0,50 l de champagne ou de vin bio pétillant et laisser mariner 1 heure au froid.

Confire les légumes :
- Éplucher et laver tous les légumes.
- Tailler les carottes en bâtonnets, les pommes de terre en quartiers et les autres légumes en gros dés.
- Faire doucement fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les légumes, saler, sucrer, poivrer.
- Arroser du jus de citron et faire doucement confire une quarantaine de minutes. Les légumes doivent être légèrement caramélisés.
- Remuer délicatement en cours de cuisson.

Confectionner le sabayon :
- Verser le restant de vin dans une petite sauteuse, saler, poivrer et faire réduire d'une bonne moitié.
- Retirer du feu, laisser légèrement refroidir et ajouter les jaunes d'oeufs.
- Placer la sauteuse dans un bain-marie, puis cuire délicatement les oeufs en fouettant en permanence jusqu'à ce que l'ensemble devienne onctueux et triple de volume.
- Réserver à 50 °C maximum.

Confectionner et cuire les brochettes :
- Enfiler 3 cubes de volaille différente sur chaque brochette.
- Les assaisonner de sel et de poivre, les badigeonner d'un peu d'huile.
- Cuire sous le gril du four ou sur un gril pendant 10 à 12 mn en les retournant à mi-cuisson.

Dresser :
- Disposer les légumes confits dans les assiettes, déposer 2 brochettes et les napper de sabayon.
- Servir aussitôt.

Trois textures et trois saveurs différentes sur chaque brochette, le tout adouci par le sabayon.
Vin conseillé : le vin utilisé pour le sabayon ou un beaujolais AOC Cuvée Jean Buffin 2004. zzz80

Article précédent - Article suivant


Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

Rechercher un article

L'Hôtellerie Restauration n° 2954 Hebdo 8 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Articles les plus lus...
 1.
 2.
 3.
 4.
 5.
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration