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 du 08 décembre 2005 |
LA PAGE DU CHEF |
LE RENOUVEAU DE L'OSTRÉICULTURE CANCALAISE
L'huître Tsarskaya des Parcs Saint-Kerber
 La Tsarskaya, une huître grand cru de Cancale élevée dans Les Parcs Saint-Kerber. |
Profitant de l'installation à Cancale des nouveaux parcs, plus
à l'est dans la baie, à la place des anciens bouchots, Les Parcs Saint-Kerber - premier
concessionnaire, par la superficie, dans cette nouvelle zone de production - ont saisi la
chance de redonner aux huîtres de Cancale leur réputation d'antan. François-Joseph
Pichot et Stéphan Alleaume des Parcs Saint-Kerber se sont décidés à élever et à
commercialiser une huître spéciale, vraiment unique, élevée seulement sur certains de
ces nouveaux bancs. Cette huître se présente comme un grand cru des huîtres de Cancale.
De la même façon que pour les vins (n'importe quel raisin ne peut entrer dans
l'élaboration de tel ou tel cru), cette huître ne pourra être commercialisée qu'en
répondant à un cahier des charges bien précis : par exemple, des conditions
météorologiques rendant les coquillages trop maigres seront une cause de rejet
systématique.
Cette huître a été nommée Tsarskaya, car aux Parcs Saint-Kerber, fournisseurs de
quelques-unes des meilleures tables du monde, on s'est souvenu que les Russes étaient
autrefois de grands amateurs d'huîtres de Cancale, et que, tout au long du XIXe
siècle, les tsars avaient coutume de s'en faire livrer. Cette huître creuse spéciale,
commercialisée depuis un peu plus de 1 an, entièrement élevée et affinée à Cancale,
n'est livrée que dans les calibres les plus demandés (n° 1, 2 et 3). Si elle a bien la
saveur iodée et salée typique de son origine, elle possède également une très grande
longueur en bouche, avec les notes rondes et presque sucrées des huîtres grasses.
Très charnue, elle offre cependant une consistance ferme caractéristique. Ses qualités
organoleptiques lui ont valu la médaille d'or au concours général Agricole 2005. zzz44h
Les Parcs Saint-Kerber
L'Aurore
35260 Cancale
Tél. : 02 99 89 65 29
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L'Hôtellerie Restauration n° 2954 Hebdo 8 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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