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	du 08 décembre 2005	LA PAGE DU CHEF

ORIGINAUX ET TENDANCE

APPRENEZ À CUISINER LES CHOUX

Choux-fleurs, choux brocolis, choux romanesco et choux pommés viennent d'arriver sur le marché en provenance, notamment, de la première région de production de choux d'Europe, la Bretagne. Les consommateurs apprécient beaucoup ces produits pour leurs saveurs et leur couleur. Alors, à vous de jouer pour étonner et régaler vos clients en cuisinant ces légumes de façon originale et tendance.

Le chou-fleur est le légume emblématique de la Bretagne. D'ailleurs, les 3/4 de la production nationale sont cultivés dans le nord de la région. Ce chou, qui nous régale depuis plus de 150 ans, est LE légume le plus vendu en automne et
en hiver : 1 Français sur 2 en consomme.
Au chou-fleur blanc s'ajoutent désormais des 'mini' choux-fleurs qui pèsent moins de 100 g, le poids d'une portion individuelle, et en 2006, vous pourrez découvrir des choux-fleurs orange à la saveur légèrement sucrée, idéal pour les tartes et les veloutés, et le chou-fleur violet, dont les petites fleurs très décoratives, juste poêlées, sont délicieuses en accompagnement d'une viande ou d'une volaille. Patrick Jeffroy, du Restaurant Patrick Jeffroy, Hôtel de Carantec à Carantec (29), propose le Couscous de chou-fleur pour accompagner les côtes d'agneau : râper le chou-fleur avec une râpe à parmesan, le mélanger au couscous et faire cuire l'ensemble à la vapeur… Une noisette de beurre et le tour est joué !

Les idées de William Ledeuil - Ze Kitchen Gallerie - Paris (VI^e)
La racine de curcuma, fraîche ou réduite en poudre, est beaucoup utilisée en Inde pour accommoder riz, poissons et coquillages. Sa petite note piquante et sa couleur vive relèvent avec bonheur tous les choux. Son arôme et sa couleur font merveille si vous en saupoudrez un velouté de chou-fleur.
Le basilique thaï est indispensable pour donner une saveur originale aux choux. Faites sauter des brocolis ou des fleurettes de chou-fleur au wok et ajoutez quelques feuilles de basilique thaï.

Le chou brocoli est originaire d'Italie. Il est récolté en Bretagne du mois de juin au mois de décembre. Très apprécié des jeunes, la consommation de brocoli en France ne cesse d'augmenter. Alors, n'hésitez pas à proposer ce chou en tartes, quiches, potages, soufflés, mousses ou bien avec des lasagnes.

Une idée de William Ledeuil - Ze Kitchen Gallerie - Paris (VI^e)
Le galanga appartient à la famille du gingembre ; son arôme rappelle un peu le safran.
Si vous aimez la cuisine thaïe et indonésienne, râpez-le sur des brocolis sautés au wok.

Le chou romanesco nous vient également d'Italie, et plus précisément de Rome. Il séduit par ses belles fleurettes et sa saveur douce et légèrement sucrée. En France, il est essentiellement cultivé dans le microclimat du nord de la Bretagne, et les Français, notamment dans les grandes villes, l'apprécient de plus en plus. Il vous permet de réaliser de multiples recettes originales et colorées : en taboulé, sauté au wok, cuit à la vapeur dans des oeufs brouillés, cakes, tartes ou feuilletés.

Une idée de William Ledeuil - Ze Kitchen Gallerie - Paris (VI^e)
Le combawa est une variété de citron vert, plus petit et de forme moins régulière que les citrons que nous connaissons. Mélangez le jus du combawa à une purée de chou romanesco. Vous transporterez vos convives au coeur de la cuisine réunionnaise.

Les choux pommés rouges, blancs, verts, frisés ou lisses…, une fois coupés en lamelles, peuvent être cuits à la vapeur, à l'eau bouillante, au wok ou dans une poêle pour accompagner un plat. Blanchies, les feuilles peuvent être utilisées pour confectionner des aumônières, des papillotes ou des cannellonis. Autre idée recette, le Chou rouge au vinaigre de cidre : hacher un chou rouge au mixer, le faire cuire à feu très doux avec du vinaigre de cidre et des raisins secs. Délicieux pour accompagner une volaille.

Une idée de William Ledeuil - Ze Kitchen Gallerie - Paris (VI^e)
Pour apporter une note originale à tous les choux, ajoutez un peu de wasabi, la célèbre petite 'moutarde verte' japonaise fabriquée à partir de raifort.

SOUS LA MARQUE PRINCE DE BRETAGNE
Les choux cultivés par 2 000 producteurs bretons
Depuis le 15 octobre, plus de 3 millions de têtes de choux-fleurs, brocolis, romanesco et choux pommés arrivent sur les marchés en provenance de la première région de production de choux d'Europe, la Bretagne, qui bénéficie d'un microclimat océanique. La majeure partie de ces choux est produite par la Société Prince de Bretagne qui regroupe plusieurs grandes coopératives légumières de Bretagne. La production de choux représente d'ailleurs 75 % de l'activité de cette entreprise sur 6 à 7 mois. Prince de Bretagne, qui regroupe les activités de recherche, de production, de commercialisation, de marketing, de communication et d'école de formation 'fruits et légumes' investit chaque année 5,5 ME pour la recherche et la certification de la qualité à travers Qualiprince. Cette dernière garantit la sécurité sanitaire des légumes et l'environnement grâce à une utilisation très contrôlée des pesticides et engrais. Cette certification garantit également la traçabilité totale des produits.
www.prince-de-bretagne.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2954 Hebdo 8 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE