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	du 08 décembre 2005	VIE PROFESSIONNELLE

HONORÉ POUR SON ACTION EN MATIÈRE DE FORMATION DES JEUNES

Paul Léaunard accroche les palmes académiques à sa boutonnière

Marseille (13) Le célèbre patron de La Côte de Boeuf a reçu les palmes académiques des mains de Jean-Claude Gaudin, son ancien professeur d'histoire-géographie. La manifestation a rassemblé plus de 500 personnes au lycée technique professionnel hôtelier. L'occasion pour l'homme aux moustaches de faire passer le message du métier-passion aux élèves.

Paul Léaunard : "Laissez tomber les horaires. Quand on veut réussir, il n'y a plus d'horaires. C'est vous qui ferez votre vie. Sans passion, il n'y a pas de bonheur."

Qui aurait cru que le (presque) moins bon élève de la classe recevrait un jour les palmes académiques des mains de celui qui le collait régulièrement, et qu'il serait honoré pour son action en matière de formation des jeunes ? Peut-être sa mère (91 ans) et son père (86 ans), très émus par l'hommage fait à Paul par Jean-Claude Gaudin. Certainement pas par ses professeurs ou son condisciple, Jean-Pierre Foucault ! Conseiller de l'enseignement technologique, président de jury, maître d'apprentissage, artisan du maintien de la section sommellerie au lycée hôtelier quand celle-ci était menacée de disparaître, Paul Léaunard cumule les responsabilités avec un entrain aussi légendaire que sa cave à vins inscrite au Guiness des Records. Pour être complet sur sa carrière, on ajoutera la création en 1990 de l'Association des sommeliers Marseille-Alpes-Provence, dont il a laissé la présidence à Gisèle Marguin pour "être plus libre de mon temps". Il peut donc enfin voyager partout dans le monde, notamment en Chine où il forme les serveurs des grands hôtels au service du vin, parce que ce pays "n'a aucune tradition viticole et qu'il faut leur apprendre les bases". Au passage, il s'est débrouillé pour faire venir des vins de Provence gratuitement, histoire d'en faire la promotion en direct ! Paul Léaunard est aussi la preuve que l'on peut réussir avec travail et volonté. C'est le message qu'il a voulu délivrer aux élèves du lycée hôtelier lors de la remise des palmes académiques. "Laissez tomber les horaires. Quand on veut réussir, il n'y a plus d'horaires. C'est vous qui ferez votre vie. Sans passion, il n'y a pas de bonheur."

Premier restaurant de viande à Marseille
Pourtant, rien ne le destinait à devenir restaurateur ni champion de la sommellerie. Élève médiocre, il rate son bac mais réussit au concours de pilote d'hélicoptère. Son avenir semble tracé lorsqu'à 23 ans un accident l'oblige à quitter l'armée. Il est commercial chez un concessionnaire Peugeot et quand on lui propose de devenir directeur de la promotion France, il refuse parce qu'il ne voulait pas quitter sa ville. "J'ai compris que si je disais non, on ne me proposerait jamais plus rien."
L'homme aime cuisiner. Il se lance, et en 1979, il ouvre La Côte de Boeuf, premier restaurant de viande à Marseille. C'est un pari fou. La place Estienne d'Orves est alors défigurée par un parking aérien (il disparaît en 1983). Par ailleurs, proposer de la viande dans la cité phocéenne n'était pas politiquement correct. Il ne lui faut que quelques mois et "22 heures de travail" par jour pour se faire un nom et faire courir le tout-Marseille.
Le côté 'murs de pierres, cheminée, lumière tamisée, grillades devant le client, qualité des produits d'une carte courte' n'a jamais cessé de plaire. On y ajoutera l'ambiance donnée par le patron, toujours attentif au client. Et enfin, l'une des meilleures caves au monde. Un trésor avec 3 500 références dont un Château Pétrus 1950 ! À 59 ans, Paul Léaunard ne songe pas encore à raccrocher mais a déjà assuré sa succession. C'est Frédéric Pouche, son directeur associé, qui prendra la relève. Il est en si grande symbiose avec Paul Léaunard qu'on les prend pour père et fils !
Dominique Fonsèque-Nathan zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2954 Hebdo 8 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE