Actualités

	du 08 décembre 2005	HISTOIRE DE

AUTHENTIQUE HUMANISTE DE L'ART CULINAIRE

THIERRY MARX, AU CHâTEAU DE CORDEILLAN-BAGES, MEILLEUR CHEF DU GAULTMILLAU 2006

Pauillac (33) 2005. Un sacré millésime pour Thierry Marx élu Meilleur chef de l'année par le guide GaultMillau. À 43 ans, ce chef hors normes et sans frontières, rigoureux et inventif, met son talent et le terroir médocain au service d'une cuisine ouverte sur le monde et sur les dernières innovations.

L'an prochain, Thierry Marx pourra fêtera ses 10 ans au Relais & Châteaux Cordeillan-Bages dans le Médoc. "Mon inspiration se place dans l'ordonnancement des terres couvertes de vignes et la fantaisie du fleuve. J'ai situé ma cuisine entre cet ordre et ce désordre", écrit-il dans son ouvrage Le Médoc, vins et recettes aux Éditions Minerva.

Le chef de l'année le dit tout simplement : "Je suis très heureux de cette reconnaissance pour mon travail. Mais j'ajouterai également que je suis heureux pour toute l'équipe. C'est la seule façon pour elle de se valoriser sur le marché du travail, d'avoir une vraie valeur ajoutée. Je demande beaucoup. J'ai l'impression de renvoyer l'ascenseur." Toujours sur la brèche, Thierry Marx a donné rendez-vous au Cochon Volant, un bar-restaurant emblématique des Capucins, quartier autrefois surnommé le 'ventre de Bordeaux'. Comme tous les samedis matin, le chef médocain vient à Bordeaux faire son marché auprès des petits producteurs. "Je n'ai jamais de liste. Seuls les produits me guident. Heureusement, j'ai un budget qui me limite", confie-il amusé. Le sourire est serein et la voix douce. Qu'il soit à Cordeillan-Bages avec sa brigade, en plein coup de feu, sur un tapis en train de dispenser des cours de judo aux jeunes du village ou qu'il participe encore à des débats houleux sur l'avenir de la cuisine, Thierry Marx - 4^e dan de judo et de fujitsu, doublé de 2 macarons au Michelin - est tout 'en maîtrise'. Pourtant, sa jeunesse turbulente à Ménilmontant aurait pu le faire basculer du mauvais côté. C'était sans compter sur son grand-père, maréchal-ferrant et ancien Compagnon, qui lui a ouvert une autre voie : "Si tu veux être un homme libre, tu dois apprendre un métier." Thierry, alors âgé de 16 ans, s'engage dans un tour de France. Il ramène 2 CAP, celui de cuisinier puis de pâtissier, et plus tard passe le bac, toujours en candidat libre tout en travaillant. Le métier fut pour lui rédempteur. 

"Jean-Michel Cazes m'a donné beaucoup d'oxygène"
1988. Première étoile à 26 ans dans son premier établissement, Le Roc en Val à Tours (37). Étoile qu'il confirmera au Cheval Blanc à Nîmes (30), établissement alors détenu par la chanteuse Régine. Après un voyage à Singapour, retour en France et plus précisément dans le Médoc à Cordeillan-Bages, propriété de la famille Cazes. "Jean-Michel Cazes m'a permis de m'exprimer. C'est une famille qui investit dans l'art de vivre à la française." Promu rapidement directeur et aujourd'hui à la tête d'une équipe de 60 salariés, le chef cuisinier travaille sans contrainte et avec des moyens : "Ma brigade compte 14 personnes contre 3 au départ. Je bénéficie donc de moyens humains et techniques qui me donnent la possibilité de progresser." Thierry Marx s'en donne également les moyens. Sur la base du commerce équitable, cet humaniste dans l'âme fait travailler dans un rayon de 20 km des producteurs locaux qui lui garantissent des produits d'une exceptionnelle qualité et fraîcheur. En outre, il s'est impliqué aux côtés de l'éleveur Domingo Reyres dans l'obtention de l'AOC agneau de Pauillac. Il a encore réhabilité le bon pain en ouvrant une boulangerie dans le village de Bages. Toutefois, pour ce cuisinier, le terroir n'est intéressant "que par sa modernité, sa capacité à s'adapter à l'époque".

Explorer de nouvelles voies
Selon lui, c'est une évidence : "Aujourd'hui le débat n'est plus franco-français mais planétaire. En France, il y a de nouveaux chefs, un creuset pour l'évolution, la création. La dernière livraison du Carnet de route Omnivore, qui met en avant 150 tables de la jeune cuisine, en témoigne." Et de citer ceux dont il partage les idées : l'Anglais Heston Blumenthal, les Italiens David Scabin ou Enrico Crippa, l'Espagnol Ferran Adrià. Ou encore ses amis qu'il admire, comme Michel Bras… et Joël Robuchon, rare chef qui lui a ouvert grand ses portes contrairement à beaucoup. "Ce n'est pas une profession qui m'a accueilli facilement." Dans son atelier de création ancré à Cordeillan, l'insatiable explorateur planche 4 fois par semaine avec sa garde rapprochée, entouré souvent d'un photographe et parfois d'une styliste. "644 plats ont été réalisés en 8 mois. 20 plats s'inscriront dans les créations marquantes des 10 prochaines années." On découvrira ainsi la Tomate iceberg, la Boule de spaghettis, la Quiche lorraine liquide, la Raviole bras croisés, le Milk-shake de petits pois… Des plats plébiscités par la clientèle et qui figurent dans le menu Crea du dimanche aux côtés de créations plus classiques comme l'Agneau de lait cuisiné de trois façons ou le plat fétiche du chef, le Risotto de soja, jus d'huîtres et truffes, lequel résume toute l'essence du Médoc. "On vient à Cordeillan précisément pour cette cuisine. Nous réalisons 18 000 couverts en 10 mois d'ouverture, c'est quelque part un signe de reconnaissance." Le 2 décembre, comme tous les ans, il partira 2 mois et demi en Asie, continent dont il a adopté des principes de cuisine, mais tout autant une philosophie, une approche de vie. Il ira au Japon, puis, dans la foulée, à Hong-Kong et en Thaïlande. Au programme : cours au (centre mondial du judo), travail de consultation pour l'implantation de restaurants, cours de cuisine… Et il en reviendra comme toujours enrichi de nouvelles énergies créatrices.
Brigitte Ducasse zzz22v zzz18p

En dates
Naissance
Le 19 septembre 1962
1988
1^re étoile à 24 ans dans son propre établissement, Le Roc en Val à Tours (37). Étoile confirmée au Cheval Blanc à Nîmes (30), détenu à l'époque par Régine
1996
Arrivée au Relais & Châteaux Cordeillan-Bages à Pauillac : 1 étoile dans la foulée
1999
2^e étoile au Michelin
2005
Michelin le désigne avec 5 autres macarons comme espoir pour la 3^e étoile. Le guide GaultMillau le consacre Meilleur chef de l'année

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2954 Hebdo 8 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE