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	du 15 décembre 2005	RESTAURATION

APRÈS 7 ANNÉES PASSÉES AU CHÂTEAU DE MONTCAUD

Marc Buffet va s'installer à Capbreton

Sabran (30) L'ancien disciple de Guy Martin quitte le Relais & Châteaux gardois pour reprendre le restaurant Bleu Marine dans les Landes.

Le soir de ses adieux, Marc Buffet a reçu cadeaux et encouragements de Rudy Baur, le propriétaire du Château de Montcaud.

Marc Buffet est abonné au chiffre 7. Pendant 7 ans, il a oeuvré au Grand Vefour dans le sillage de Guy Martin. Puis a passé les 7 années suivantes dans le Gard, aux commandes de la cuisine du Château de Montcaud, un Relais & Châteaux noyé dans la verdure d'un parc de 5 ha. Une période de fidélité à laquelle il a décidé de mettre un terme pour nourrir son esprit d'entreprise. Début 2006, il sera à Capbreton, dans les Landes, où il va exploiter le restaurant MB en lieu et place de l'actuel Bleu Marine. "Depuis 1 an, cette idée mijote. Pour éviter que la routine s'installe, il fallait donc que je bouge. J'ai eu des propositions d'importantes structures, mais ce n'est pas ce qui m'intéresse. J'ai préféré opter pour une reprise."
Il va donc quitter le confort d'une maison où l'activité s'étend de mars à octobre. Saisonnalité qui lui offrait l'opportunité de s'exprimer à l'étranger. Ce qu'il a fait pendant 5 ans, au restaurant Ocean Reef à Key Largo, en Floride. À Capbreton, où il a entrepris une série de travaux pour personnaliser en particulier la décoration, il travaillera, dans un premier temps, seul avec son épouse en salle.

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Au Château de Montcaud, Anne et Rudy Baur, les propriétaires, ont décidé de profiter du départ de leur chef pour réfléchir à une nouvelle approche de la restauration. "Nous devons élargir l'éventail de l'offre afin qu'elle soit plus adaptée à nos différentes clientèles. Celle de l'hôtel, très internationale, reste souvent plusieurs nuits chez nous et ne souhaite donc pas faire dans la gastronomie à chaque repas, et celle locale que nous cherchons toujours à persuader qu'un Relais & Châteaux n'est pas un lieu inaccessible, explique celui qui a acquis cette propriété en 1989. Je cherche donc un chef qui comprenne cela, et qui bénéficie également de l'expérience de l'hôtellerie internationale. La première chose que je lui dirai c'est que je vise le créneau de la simplicité où l'on fait les choses extraordinairement bien, sans chercher l'extraordinaire !"
Une philosophie qui ne remettra pas cependant tout en cause. Avec une moyenne de 60 couverts par jour en pleine saison, et un ticket moyen de 78 E, le restaurant est déjà une affaire saine. Quant aux déjeuners-jazz du dimanche qui attirent plus de 70 clients à chaque fois, ils seront bien entendu perpétués. Rudy Baur se donne donc jusqu'à fin janvier pour trouver le complice idéal et affiner sa nouvelle démarche commerciale en matière de restauration.
Jean Bernard zzz22v

Château de Montcaud
Hameau de Combe
30200 Sabran
Tél. : 04 66 89 60 60
www.chateau-de-montcaud.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2955 Hebdo 15 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE