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	du 15 décembre 2005	CONCOURS

Complément d'article 2955p11

Paroles de vainqueurs

Yves Sentou, restaurant Au Bon Roy Henri à Barbotan-les-Thermes, Midi-Pyrénées
Entrée : Civet de lotte à la mode gasconne au civet de madiran, servi avec un madiran Torus Alain Brumont.
Cuisinier depuis 20 ans dont 16 années passées dans la même maison, un établissement saisonnier fermé 9 mois durant, Yves Sentou remplaçait son patron, mais avait déjà participé au concours à 4 reprise et a gagné en 1998.
"D’habitude nous proposons la lotte à la catalane, avec des tomates et des poivrons, ce qui n’était pas assez dans l’esprit de notre terroir. J’ai donc revu la recette pour le concours. J’avais juste emporté mon fond de sauce et j’ai ensuite improvisé avec ce dont je disposais. Mon commis du jour, un jeune élève très motivé, fut formidable et m’a beaucoup aidé."

Christophe Gay, Le Mas et la Flambée du Lubéron à Venelles, PACA
Plat : Carré d’agneau de Pauillac rôti au beurre salé de thym mousseline de panais, fricassé de girolles et pieds de mouton, artichauts comme une barigoule, huile du Mas de Mérici aux arômes de truffes, servi avec un Château du Seuil Grand Seuil Rouge2003
"Notre maison dispose d’un énorme potager. En fait, c’est lui qui nous inspire. Notre plat est né ainsi, à partir des produits du jardin. J’ai une équipe formidable, on travaille en totale symbiose. Ce résultat sera partagé par toute la brigade."

Thierry Baldinger, Hôtel du Faude à Lapoutroie, Alsace
Dessert : Croustillant de pruneaux et amandes, crème glacée au marc de Gewurztraminer servi avec un pinot 2000 ‘insolite’ Maison Pierre Frick. 3^e participation (1991, 2000 et 2005) et a gagné 2 fois.
Fils de restaurateur et après un apprentissage chez un 2 macarons Michelin, Thierry Baldinger a rejoint la maison familiale en 1980 et a repris les rênes en 1998. "C’est ma 3^e participation au concours et ma 2^e victoire. J’aime la belle gastronomie, c’est pourquoi j’ai créé au sein même de la maison une table qui lui est consacrée : le Faudé Gourmet. Je travaille en symbiose avec le chef et le sous-chef. Ce plat est une œuvre collégiale, et donc une récompense pour l’équipe."

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L'Hôtellerie Restauration n° 2955 Hebdo 15 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE