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	du 22 décembre 2005	LA PAGE DU CHEF

PALOURDES, HUÎTRES, ST-JACQUES...

Les bienfaits des fruits de mer

Des palourdes aux huîtres, en passant par la noble langouste ou les délicates noix de Saint-Jacques, les fruits de mer sont indissociables des fêtes de fin d'année et il y a plein de bonnes raisons pour en consommer toute l'année !

Les fruits de mer sont en effet excellents pour la forme :
• Ils sont riches en protéines (100 g de crevettes décortiquées apportent autant de protéines qu'un steak du même poids).
• Ils contiennent très peu de matières grasses (moins de 2 % en général), essentiellement sous formes d'acides gras polyinsaturés (Oméga 3 et Oméga 6), protecteurs de l'organisme.
• Ils nous offrent un cocktail de vitamines et minéraux dont peut d'aliments peuvent s'enorgueillir ! Ils renferment du fer, du magnésium, du cuivre et du manganèse qui permettent de lutter contre la fatigue et de renforcer nos défenses immunitaires, mais aussi du calcium et du phosphore, indispensables pour la croissance et l'entretien des os : ils vont ainsi être complémentaires des produits laitiers. Ils sont par contre très riches en sodium : attention aux régimes pauvres en sel !

Quant aux vitamines, on les trouve presque toutes dans les fruits de mer, de la vitamine A jusqu'à la C, en passant par toutes les vitamines du groupe B.
Ce sont donc des aliments très intéressants pour la santé. Ils sont de plus très digestes, se prêtent à de très nombreuses recettes, et leur faible apport énergétique en fait les complices des repas 'minceur' (sauf si on les mange avec de la mayonnaise ou du pain et du beurre bien sûr !). zzz44h

• Valeur énergétique des fruits de mer
(teneur pour 100 g poids net)

Lorsqu'on est sûr de leur fraîcheur et de leur qualité, on peut réserver une place de choix aux fruits de mer dans les menus. L'hiver est la pleine saison pour les Saint-Jacques (pecten maximus), les huîtres, les calamars et de bien d'autres fruits de mer, mais on peut désormais en consommer toute l'année.
De par leur coût, ils restent cependant des produits occasionnels, et les achats de coquillages et crustacés tendent à stagner, comme le témoignent les chiffres du panel Secodip :

Consommation des ménages au premier semestre 2005
• Crustacés frais : - 3,6 %
• Coquillages et céphalopodes frais : + 1,5 %
• Crevettes cuites : + 4,9 %
• Conserves de coquillages : + 5 %

Ces chiffres reflètent ce que l'on observe dans bien d'autres secteurs de l'agroalimentaires : le consommateur s'oriente plus vers des produits prêts à l'emploi (crevettes cuites ou conserves) que vers des produits qui doivent être nettoyés et préparés, souvent pour gagner du temps, mais aussi parfois par manque d'informations et de connaissances. Le cuisinier joue alors un rôle prépondérant pour mettre en scène ces joyaux de la mer, réputés depuis des siècles pour leurs vertus !
Par Laurence JAFFRE-LE BOUQUIN, auteur du sujet interactif 'Hygiène et HACCP à travers différents menus'

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L'Hôtellerie Restauration n° 2956 Hebdo 22 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE