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 du 29 décembre 2005 |
RESTAURATION |
POUR LEUR 3E SAISON À VAL-THORENS
Jean Sulpice et Magalie affirment une cuisine savoyarde revisitée
Val-Thorens (73) À 27 ans, issu d'une famille de restaurateurs, le cuisinier perpétue avec renouveau la cuisine de Savoie.
 Jean Sulpice et sa compagne Magalie ont entamé la saison avec enthousiasme. |
Jean
Sulpice en cuisine, sa compagne Magalie en salle. Le couple a entamé avec enthousiasme,
début décembre, sa 3e saison à l'Oxalys, le restaurant du chalet hôtel luxe
(4 étoiles) du même nom (Résidences hôtelières Les Montagnettes) à Val-Thorens (73).
"On vit le métier ensemble, on en parle tout le temps et cela nous permet
d'avancer", explique Jean Sulpice. Il ajoute : "Magalie connaît ma
cuisine, elle sait parfaitement expliquer mes plats à son équipe et trouver l'accord
parfait avec les vins. Pour moi, c'est très rassurant." Cette année, toute
l'équipe de cuisine est nouvelle. Le chef pâtissier David Segui fait aussi office de
second.
Au fil des années, le cuisinier âgé de 27 ans a
su imposer sa griffe. Doté de 60 couverts, le restaurant (3 couverts au guide Michelin)
affiche complet au déjeuner et au dîner. "Ça fait 3 ans que je me bats pour me
faire ma clientèle. Aujourd'hui, je pense avoir quelques fidèles", poursuit
Jean Sulpice. Son talent : réaliser
une cuisine de Savoie contemporaine et le revendiquer. "Aujourd'hui, j'ai trouvé
mon style de cuisine", commente-t-il.
Un
ticket moyen à 65 E
Au programme : Soupe de châtaignes,
mousseline de parmesan, râpé de truffes, Saint-Jacques juste saisies, julienne de
topinambours, Cromesquis de pieds de porc, jus à la noisette torréfiée (25 E) par
exemple pour les entrées, Rouget barbet sur fricassée de légumes oubliés, jus à la
sarriette et écorce d'orange pour les poissons, Pigeon fermier, suprême en croûte de
foie gras, cuisses braisées, jus parfumé à la réglisse, pour les viandes, Poire
rôtie, Crème brûlée, Glace café sur chantilly de fèves de tonka en dessert. Le clin
d'oeil : l'Esquimau à la Chartreuse à 'tremper' dans un assortiment de topings.
Ouvert 7j/7, le restaurant enregistre un
ticket moyen de 65 E. Trois menus sont proposés à 46 E, 68 E et 90 E (menu dégustation
servi uniquement au dîner). Une formule du jour (entrée, plat et dessert) à 34 E et un
plateau skieur baptisé 'Découverte du Cairn' (Pot-au-feu, Polenta au lard paysan, Soupe
de courge et Crème brûlée) complètent l'offre du déjeuner.
Lydie Anastassion zzz22v
Chalet Oxalys
73440 Val-Thorens
Tél. : 04 79 00 12 29
| Sur les traces des
plus grands Jean Sulpice a la cuisine dans le sang… Une prédisposition familiale, pourront dire certains. Sa famille a en effet voué sa vie pendant 4 générations à l'hôtellerie de luxe des thermes d'Aix-les-Bains ! Dès son plus jeune âge, il court dans la cuisine et se faufile entre les jambes de son oncle Jean, cuisinier du grand hôtel de son grand-père. Dans la famille, une bonne fée cuisine semble se pencher sur le berceau des Jean. Et ce Jean-là n'a pas rompu le charme, loin s'en faut ! Le gamin goûte aux sauces, observe la valse des serveurs dans la salle, pose ses yeux gourmands et ravis sur les clients attablés… Sa voie est tracée. Il entre en apprentissage à 16 ans chez Pierre Martin, 1 étoile Michelin au lac du Bourget. Couronné Premier apprenti Rhône-Alpes en 1997, il entre chez Marc Veyrat, à l'Auberge de l'Éridan. Il a 18 ans et la rage d'avancer. Même les colères du célèbre 3 étoiles n'y changeront rien. Après son service militaire (dans les cuisines du préfet de Paris !), et une année comme second chez Édouard Loubet, 2 étoiles au Michelin, dans le Luberon, Jean Sulpice retrouve Marc Veyrat. Pour l'ouverture de La Ferme de Mon Père à Megève. Il y restera 3 ans. Et y confirmera son goût de surprendre le client. Jean se sent alors prêt à prendre son envol. Après un bref passage dans les cuisines de Georges Klein, 3 étoiles alsacien à Baerenthal, puis chez Patrick Jeffroy, 2 étoiles de Carentec en Bretagne, il travaille aux côtés de Pierre Gagnaire à l'hôtel Balzac de Paris, puis chez Palm à Saint-Tropez. "J'étais un peu l'ombre de Veyrat. J'avais besoin de prendre du recul", avoue le jeune chef. Nathalie Ruffier |
 "Ma cuisine de Savoie"Que l'on ne s'y trompe pas. Jean Sulpice, à l'image des grands qu'il a côtoyés, est un explorateur de la gastronomie. Il revisite aujourd'hui la cuisine de Savoie et invite à (re) découvrir le goût de la polenta, des diots, des corzets… et autres produits traditionnels de façon décalée, insolite, surprenante même. Il livre 62 recettes dans un ouvrage superbement illustré par Aline Perrier, reporter-photographe passionnée de voyages et de cuisine. Aux Éditions Libris - 19,90 E zzz82 |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2957 Hebdo 29 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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