Mariner
la viande des brochettes :
- Couper chaque filet de volaille en 6 carrés réguliers.
- Les mettre dans un plat creux, les arroser avec 0,50 l de champagne ou vin bio
pétillant et laisser mariner une heure au froid.Confire
les légumes :
- Éplucher et laver tous les légumes.
- Tailler les carottes en bâtonnets, les pommes de terre en quartiers et les autres
légumes en gros dés.
- Faire doucement fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les légumes, saler, sucrer,
poivrer.
- Arroser du jus de citron et faire doucement confire une quarantaine de minutes. Les
légumes doivent être légèrement caramélisés.
- Remuer délicatement en cours de cuisson.
Confectionner le sabayon :
- Verser le restant de vin dans une petite sauteuse, saler, poivrer et faire réduire
d'une bonne moitié.
- Retirer du feu, laisser légèrement refroidir et ajouter les jaunes d'oeufs.
- Placer la sauteuse dans un bain-marie, cuire délicatement les oeufs en fouettant en
permanence jusqu'à l'ensemble devienne onctueux et triple de volume.
- Réserver à 50 °C maximum.
Confectionner et cuire les brochettes :
• Enfiler 3 cubes de volailles différentes sur chaque brochette.
• Les assaisonner de sel et de poivre, les badigeonner d'un peu d'huile.
• Les cuire sous le grill du four ou sur un grill 10 à 12 mn en les retournant à
mi-cuisson.
Dresser :
- Disposer les légumes confits dans les assiettes, déposer 2 brochettes et les napper de
sabayon. Servir aussitôt.
3 textures et 3 saveurs différentes sur chaque
brochette, le tout adouci par le sabayon.
Vin conseillé : le vin utilisé pour le sabayon ou un beaujolais AOC cuvée Jean Buffin
2004. zzz80 |
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Les brochettes aux trois volailles, petits légumes confits du
nouvel An, sauce champagne
