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	du 29 décembre 2005	RESTAURATION

AU RESTAURANT LE VAL JOLI

Les mauvaises herbes s’invitent à table

Le Valtin (88) Découvrir les saveurs inédites des orties, violettes, primevères ou coquelicots : c’est ce à quoi Philippe Laruelle convie les hôtes du Val Joli dans les Vosges.

Philippe Laruelle cuisine tout ce que l¹on appelle les mauvaises herbes. En décoration ou en accompagnement, le chef vosgien tire la quintessence de fougères et de chiendents.

L’idée de marier tout ce que l’on regroupe communément sous l’appellation ‘mauvaises herbes’ à la cuisine traditionnelle peut paraître saugrenue. C’est pourtant le tour de force que réussit chaque jour Philippe Laruelle, chef du restaurant Le Val Joli au Valtin, petite commune des Vosges située à 50 km à l’est d’Épinal.
"Je suis un marchand de plaisirs. Mon métier est une quête perpétuelle de nouveaux goûts", clame ce jeune chef de 34 ans qui a fait ses gammes chez Ducasse et Robuchon. Aussi, dès les premiers beaux jours, Philippe Laruelle part faire son marché dans la nature vosgienne pour y cueillir violettes, primevères, orties et coquelicots. "Je n’utilise que des plantes qui exhaussent l’arôme ou se marient intimement au parfum d’un plat", poursuit le dépositaire de cette cuisine inclassable.
Certaines sont vouées à la décoration, d’autres finissent carrément dans l’assiette. C’est le cas notamment de la renouée du Japon, une plante invasive qui colonise les berges des rivières : "Je fais des compotes avec les rhizomes que je marie avec des fraises. Le goût de la renouée est assez proche de celui de la rhubarbe."
Parallèlement à ces activités créatrices, Philippe Laruelle organise une ou deux fois par an des sorties botaniques avec le chroniqueur gastronomique alsacien Daniel Zemmer. Avec toujours l’objectif avoué de faire découvrir ces cuisines de plantes sauvages aux vertus nourrissantes et diététiques.
JT/JBP zzz22v 957p22

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L'Hôtellerie Restauration n° 2957 Hebdo 29 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE