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	du 29 décembre 2005	RESTAURATION

À LA GENTILHOMMIÈRE

Un chef étoilé prépare les menus des écoliers

Nancy (54) En 1980, Alain Marmoy officie à La Gentilhommière, où il était le plus jeune chef étoilé au Michelin. Aujourd’hui, il élabore les menus des écoliers de la ville de Vandoeuvre, dans l’agglomération nancéienne, pour une société de restauration collective. Retour sur un parcours très original.

Drôle de parcours que celui d’Alain Marmoy. Pendant près de 15 ans, ce chef lorrain aura collectionné les honneurs avant de ‘péter les plombs’ et de changer complètement de vie.
Son histoire commence en 1975 lorsqu’il entre en apprentissage au Val Fleuri à Liverdun antichambre des Vannes, un établissement doublement étoilé au Guide Rouge avec le chef Jean-Pierre Grandemange. En 1978, il entre comme commis et devient rapidement second de cuisine au réputé Capucin Gourmand sous la tutelle de Gérard Veyssière. Deux ans plus tard, il arrive comme second de cuisine à La Gentilhommière puis s’y impose comme chef. C’est la consécration : à 22 ans, Alain Marmoy devient le plus jeune chef étoilé au Michelin. "À l’époque, seuls le Capucin Gourmand et La Gentilhommière possédaient un macaron à Nancy", se rappelle cet affable quadragénaire. Après 8 ans de services, il se décide à voler de ses propres ailes et ouvre Le Petit Tonneau. Pendant 4 ans, l’aventure va être belle. Jusqu’à un jour de 1993 où Alain décide de tout arrêter : "Pendant toutes ces années, de nombreuses personnalités comme Michel Platini, Marie-Josée Perec, Léon Zitrone ou Patrick Dupont comptaient parmi mes hôtes prestigieux, je participais à des émissions culinaires sur FR3 notamment avec Céline Dion. J’étais sans cesse sollicité et à un moment j’en ai eu ras-le-bol."

La restauration collective "par hasard"
Le chef lorrain prend alors la direction des États-Unis pour changer d’air pendant quelques mois. À son retour à Nancy, il délaisse complètement le monde de la restauration et travaille comme… portier de discothèque et surveillant de magasin et surtout se consacre au rugby à Seichamps, un club de 3^e division. Jusqu’en 1998 où, en raison de problèmes de santé, il doit arrêter ses activités de gros bras.
Remis sur pied l’année suivante, Alain redécouvre son intérêt pour la cuisine. Il entre "par hasard" dans la restauration collective en effectuant des piges par ci, par là. En 2004, une société de restauration collective l’engage pour élaborer les menus des écoliers de Vandoeuvre. "J’ai aujourd’hui la chance d’avoir de vrais week-ends, d’être le soir à la maison et de voir mes enfants grandir. Je suis aujourd’hui responsable de la cuisine centrale de Vandoeuvre et j’encadre 10 personnes. Toutefois le fait de ne pas être complètement dédié aux fourneaux me manque encore parfois. Peut-être me verra-t-on bientôt comme chef cuisinier à domicile."
JT/JB Presse zzz22v 957b22

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L'Hôtellerie Restauration n° 2957 Hebdo 29 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE