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	du 29 décembre 2005	REVUE DE PRESSE

DANS LE MONDE
"La restauration sans risques ?"
[…] Même avec une bonne formation, personne n'est à l'abri d'un incident. "Une livraison en retard, un employé absent, un four qui fonctionne mal, l'arrivée inopinée de clients supplémentaires sont autant de petits dysfonctionnements qui, pris séparément, seraient sans conséquence, mais qui peuvent provoquer une intoxication alimentaire grave s'ils se conjuguent", expliquent Michel Castaing et Roland Piscianz, du Bureau de vérification et de conseil.
Cette entreprise propose ses services aux restaurants soit à titre préventif, soit en urgence, lorsqu'ils viennent d'être fermés par les pouvoirs publics. Elle identifie les points faibles dans les cinq domaines essentiels, les 'cinq M', auxquels s'intéressent les contrôles vétérinaires : matières premières (fraîcheur, provenance), milieu (températures, propreté des plans de travail), matériel, main-d'oeuvre et méthodes. Elle préconise ensuite des remèdes : autocontrôles, avec des relevés de température pour les différentes conservations, fiches produits, modes opératoires et tableaux de bord.
Pierre Moyon, vétérinaire consultant de la société Hygiène et Gastronomie, applique quant à lui la méthode des 'points critiques' : "Pour les conserves, la stérilisation, pour le réchauffage, le rapport entre la quantité chauffée et la source calorique ; un volume de 25 litres sur une petite gazinière n'atteindra jamais la température minimale requise." […] En 2004, sur 12 000 restaurants parisiens, 500 ont fait l'objet d'un procès-verbal et 188 d'une fermeture administrative.
Michaëla Bobasch zzz22v

DANS LE FIGARO
Les bonnes recettes des livres de cuisine
[…] Le plagiat est un autre souci. "Tout le monde copie tout le monde. Le plagiat est devenu un sport national, car il est juridiquement impossible de déposer les droits d'une recette", regrette Stéphanie Vukovic-Morel, directrice éditoriale de Minerva. "Il y a 4 domaines en France où l'on ne peut pas déposer de brevets : la création florale, la coiffure, le parfum et la cuisine", s'indigne le pâtissier Pierre Hermé. Aussi, gagner sa vie en tant qu'auteur de recettes devient mission quasi impossible. Seuls une dizaine d'auteurs, comme Sophie Dudemaine et Héloïse Martel, peuvent vivre de leurs livres. Malgré son best-seller sur les soupes vendu à plus de 50 000 exemplaires, Anne-Catherine Bley a touché un à-valoir de 2 500 E et un intéressement de 37 centimes par livre vendu.
"Mon premier livre m'a rapporté 18 500 E. Heureusement que j'ai mon restaurant", sourit-elle. En cuisine, les droits d'auteur dépassent rarement les 9 %, contre 18 % pour les romans best-sellers. "Un livre de cuisine n'a pas qu'un seul auteur, explique Sophie Dudemaine. Il faut partager les droits avec un photographe, un styliste culinaire et parfois un directeur artistique." […]
Thiébault Dromard et Léna Lutaud

DANS LES ECHOS
L'afternoon tea fait un retour en force à Londres
L'afternoon tea est à nouveau 'the toast of the town' et rameute en toute élégance dès 14 heures jeunes actrices, top-modèles et débutantes dessalées sous les ors des palaces de Londres qui jouent des coudes avec distinction pour décrocher le titre convoité du Top London Afternoon Tea Award. […] Après le Saint-Martin's Hotel en 2001, le Dorchester en 2002, le Four Seasons en 2003, le Ritz en 2004, c'est le Lanesborough avec son afternoon tea servi dans les règles au Conservatory qui est couronné cette année. […] Du coup, tous les grands hôtels de la capitale anglaise redoublent d'attention et érigent leur afternoon tea en fashion-spot absolu.
Le Sofitel Saint James frise la perfection avec son afternoon tea servi dans une tea-room aux teints de roses très Barbara Cartland. […] À la Caramel Room du très chic Berkeley, on s'amuse à chahuter la tradition avec un insolent 'fashionista's afternoon tea' baptisé 'Prêt-À-Portea', son habillage gourmand nargue les sacro-saints crumpets en suivant de près les tendances des collections de mode de la saison. […].
Pierre Léonforté zzz22v

"C'est dans une magnifique propriété surplombée d'un manoir du XIX^e siècle, que Serge et Michèle Feutry accueillent depuis 22 ans gastronomes et amateurs de bonnes nuitées."
Dans La Voix du Nord : Hostellerie des Tourelles au Le Wast (62).

"Dans sa douillette maison parisienne, la Landaise Hélène Darroze marie avec talent les saveurs de sa région. Chaleur et élégance garanties."
Dans L'Express : Restaurant Hélène Darroze à Paris.

"Pour le bon niveau de la cuisine, la carte des vins qui ne manque pas de références et la sérénité du service."
Dans Le Dauphiné Libéré : Hôtel-restaurant Le Bellevue aux Roches-de-Condrieu (38). zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2957 Hebdo 29 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE