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	du 6 janvier 2005	HORIZONS LOINTAINS

CARLO GAUDENCIO, CHEF N° 2 DU GRAND VEFOUR DEPUIS 2002

"JE FORME LES CUISINIERS THAÏS AUX TECHNIQUES FRANÇAISES"

Après l'école hôtelière, Carlo Gaudencio a fait ses armes chez Guy Savoy à Paris (3 étoiles Michelin) puis chez Alain Passard à l'Arpège (3 étoiles Michelin), encore à Paris, avant de rejoindre l'équipe du Grand Vefour. Il s'occupe de former le personnel en cuisine lors de la tournée de promotion asiatique qu'a initiée Guy Martin.

Carlo Gaudencio en train de former le personnel des cuisines aux techniques culinaires françaises.

L'Hôtellerie Restauration : Quel est votre rôle au sein du Normandie ?
Carlo Gaudencio : Mon rôle au Grand Vefour est le même qu'ici : je tourne et je m'occupe de l'apprentissage. Je forme entre autres les cuisiniers thaïs aux techniques françaises de cuisson. Je leur montre les différentes consistances des sauces, totalement absentes de leur cuisine, et l'usage des saveurs. Pendant mon séjour ici, chaque service sera une session de training. Les cuisiniers thaïs sont vraiment doux et très sympathiques. Certains ont 10, 15 voire 30 ans de maison : ils sont donc expérimentés. Pourtant, la transmission des savoir-faire culinaires français reste difficile ! Les Thaïs ne connaissent pas toujours bien nos produits ; ils manquent de feeling, n'ont pas cette 'petite touche' et le sens de l'évidence, comme savoir utiliser l'huile d'olive pour cuire certains produits.
J'aime assurer cette promotion aussi pour l'occasion qui m'est donnée de découvrir la culture thaïe. En regardant leur façon de cuisiner, on apprend beaucoup : le mélange des assaisonnements, leur usage de la coriandre et de certaines épices, tous ces ingrédients exotiques sont des nouveautés pour moi.

Comment s'élabore une carte de promotion ?
On commence par faire beaucoup de tests, c'est-à-dire de nouvelles recettes adaptées au pays d'accueil, pour trouver quels goûts et quelles saveurs pourraient plaire aux clients. On cherche à introduire des ingrédients nouveaux par rapport aux cultures culinaires des pays concernés. Ce n'est jamais pareil ! Par exemple, on a abandonné l'idée d'introduire le lapin dans notre tournée, car en Asie, c'est un animal domestique qui ne se mange pas.
Ces tests s'élaborent en France uniquement, et au fur et à mesure, pendant 1 mois avant l'arrivée sur le lieu de la promotion.
À l'occasion de la collaboration Grand Vefour/Normandie, Philippe Borde est venu à Paris pour participer à l'élaboration de la carte. Il nous a fait part des attentes et des souhaits de ses clients, et on a choisi ensemble certains plats.
Tout vient de France par Air France (sauf le boeuf et l'agneau d'Australie) en liaison régulière : 4 fois par semaine pour poissons et crustacés (homards bretons vivants, turbots dieppois…) et 1 fois par semaine pour la viande (pigeons, poulets…). Et rien n'est congelé pour préserver la qualité du produit.

Et après Le Normandie ?
Il est prévu d'aller à Singapour, puis à Tokyo, au Pont du Ciel, le meilleur restaurant français du Japon, évidemment !

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L'Hôtellerie Restauration n° 2906 Magazine 6 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE