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	du 27 janvier 2005	TALENT

Bourges (18) Les nouveaux propriétaires du restaurant Jacques Coeur veulent rajeunir l'esprit du lieu. Ambitions.
LYDIE ANASTASSION

Emmanuel Jerz redonne vie à une institution

Véronique et Emmanuel Jerz et toute leur équipe. "J'ai recruté mes salariés sur la renommée du Jacques Coeur. Quand la nouvelle de la réouverture s'est propagée, j'ai reçu des candidatures spontanées", précise le chef. 8 personnes travaillent en cuisine, 7 en salle ainsi que 2 apprentis.

Pas facile pour un jeune chef parisien de s'installer en province. 3 semaines après son ouverture, Emmanuel Jerz en a fait le constat, amusé. "Entre les clients qui viennent pour vanter les mérites de la cuisine d'avant, et ceux qui se présentent comme des censeurs, il y aurait de quoi s'interroger sur les mobiles de certains", avance-t-il un brin songeur. C'est que le cuisinier, âgé de 36 ans, et sa femme Véronique, n'ont pas repris n'importe quel restaurant. Ils ont racheté LE Jacques Coeur, en liquidation judiciaire et fermé pendant près d'une année. De quoi faire fonctionner les langues bien pendues.
"Ce restaurant représente une belle opportunité professionnelle pour moi", explique l'ex-chef propriétaire des Glénans à Paris, qui profite de sa famille, et apprécie les temps de déplacement raccourcis de la province. Pour cette nouvelle aventure, sa femme a troqué sa blouse blanche d'infirmière contre un habit d'hôtesse de maison pour le service, et de secrétaire pour la partie administrative.

Un ticket moyen de 50 E et 50 couverts jour en moyenne
Le 'Parisien' maintien le cap, et le restaurant trouve progressivement son rythme de croisière. "Nous avons atteint notre seuil de rentabilité avec un ticket moyen de 50 E et 50 couverts en moyenne par jour", commente Emmanuel Jerz. À la carte, les plats 'emblématiques' (maquereaux au vin blanc, coq au vin et rognons de veau…) revisités et les plats du chef. "Je ne vais pas faire une cuisine d'un chef de 60 ans, se défend Emmanuel Jerz, qui compte bien inscrire des alliances salées-sucrées à son menu, des recettes à base d'épices et de poissons telles que le pageot, le saint-pierre ou l'espadon.
À côté d'un menu du jour à 29 E (entrée, plat, fromage ou dessert), 2 menus carte sont proposés, l'un à 28 E (entrée et plat ou plat et dessert), l'autre à 33 E (entrée, plat, fromage ou dessert). Un menu dégustation à 55 E complète l'offre.
Au programme : filets de rouget barbet, petits légumes confits au miel de fleurs ; demi-homard et pommes purée aux pistils de safran ; pause fraîcheur, plat à choisir dans la carte ; plateau de fromages ; assortiment de desserts.
Dotées de 30 et 25 couverts, les 2 salles de restaurant avec vue sur le palais Jacques Coeur ont été entièrement rénovées. Tout comme le salon du premier étage et une partie de la cuisine pour un coût total de 120 000 E.
Depuis le début de l'année, la cave accueille une dizaine de couverts pour une prestation de type VIP avec une carte identique à celle des autres salles. Seule l'ambiance sera différente, plus tamisée. < zzz22v

RESTAURANT JACQUES COEUR
3 PLACE JACQUES COEUR
18000 BOURGES
TÉL. : 02 48 26 53 01

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L'Hôtellerie Restauration n° 2909 Magazine 27 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE