 |
 |
|
 |
 |
 du 24 février 2005 |
ARTS DE LA TABLE |
Indispensables au service du petit-déjeuner, les arts de la table apportent incontestablement une touche personnalisée à la présentation d'un buffet ou d'un plateau. Avec en plus quelques notions de merchandising, le succès sera total.
CÉCILE JUNOD
Buffet petit-déjeuner
Tout pour un service gagnant
 Buffet petit-déjeuner à l'Hôtel de Bourbon (Bourges, 18). Service de porcelaine au décor spécifique signé Pillivuyt. |
Sachant que la mise en scène a un impact capital sur la qualité
même des produits présentés, il est important de tout mettre en oeuvre pour réussir la
présentation d'un buffet. D'ailleurs, les convives - quel que soit leur âge - y sont de
plus en plus sensibles. De même pour la décoration du lieu et son ambiance générale.
C'est un tout indissociable.
"Le petit-déjeuner est à l'hôtellerie ce que le dessert est au restaurant,
affirme Alain Billon, directeur commercial chez Villeroy & Boch.
Cette dernière prestation avant le départ influe considérablement sur l'impression
globale que le client gardera de l'établissement et de son séjour. Il est donc important
d'y attacher une grande importance."
Désormais, les attentes des clients sont claires : outre la sécurité et la propreté, ils aspirent à constituer eux-mêmes leur plateau
et se servir à volonté. D'où leur intérêt pour le petit-déjeuner buffet. Le succès
de cette formule dépend essentiellement de sa composition et de sa présentation. S'il
n'existe pas à ce jour de normes préétablies dans ce domaine ; il semble toutefois
impératif de varier les plaisirs. D'ailleurs, en dehors des hôtels très économiques
qui offrent une prestation de qualité limitée à quelques denrées spécifiques, les
buffets des autres catégories d'hôtels comprennent un vaste choix de produits.
Mais nonobstant la qualité et la quantité, le
petit-déjeuner buffet requiert aussi une jolie et efficace présentation. Et si possible
personnalisée. Quelques notions de merchandising ne sont pas inutiles. Savoir séduire
les yeux et dilater les papilles gustatives des clients est un atout certain. Il suffit de
jouer sur la qualité des produits et les volumes. La notion d'abondance sur le buffet est
primordiale : les espaces vides sont donc à proscrire. Si le buffet est trop grand, il
faut concentrer les produits au centre et travailler une décoration aux extrémités. De plus, il est préférable de
présenter une petite panière bien remplie plutôt qu'une grande à moitié vide. Enfin,
il est important de respecter la logique du client. Celui-ci raisonne plutôt par famille
salé-sucré que par famille chaud-froid. Les produits les plus appréciés doivent donc
être facilement et rapidement repérables. Sans oublier un réel effort de présentation.
|
|
Tout
se joue entre le fonctionnel et l'émotionnel
"L'harmonie des contenants
et la cohérence de la déco sont des atouts majeurs, reprend Alain Billon. Le tout
doit se jouer entre le fonctionnel et l'émotionnel. Les éléments qui constituent le
buffet - contenants, pots divers, crémiers, sucriers et autres - seront faciles à
utiliser et à porter, pratiques à ranger, tout en apportant une touche d'émotion par
leur forme, leur couleur ou leur matière. Mais de la douce rondeur à la stricte
géométrie, tout est permis pourvu qu'un fil directeur de cohérence soit maintenu."
Un impératif qui, somme toute, n'est pas trop
difficile à respecter puisque les porcelainiers et inoxiers ne cessent d'imaginer des
collections d'articles très complètes et parfaitement harmonisées. Ce qui n'exclut pas
d'ailleurs de subtils mélanges de formes, de matières ou de teintes.
"Actuellement, la tendance est plutôt aux lignes contemporaines, bien inscrites
dans la zen attitude, intervient Nicolas Rouget, qui commercialise la marque Sambonet.
Les choix se portent également sur les articles les moins imposants possible afin de
gagner de la place sur les buffets. Avec une nette prédilection pour les modèles
compacts et fonctionnels. Par ailleurs, les présentoirs à charcuterie, fromages ou
salade de fruits sont désormais réfrigérés
afin de respecter la législation. Ils intègrent
dans leur socle des plaques eutectiques qui assurent un bon maintien des températures
fraîches. Autre grande évolution : la généralisation des pots isothermes pour le
service des boissons chaudes. Ils permettent de positionner le buffet là où on le
souhaite, sans contrainte de fil ou de brûleurs à alcool, trop dangereux."
|
|
'Corynthe', une ligne de
buffet proposée par Guy Degrenne, étonnamment design, en plexiglas et métal.
Des
éléments modulables pour répondre à tous les besoins
Vous avez peut-être déjà
découvert, l'an passé, la surprenante ligne de buffet 'Corynthe' proposée par Guy Degrenne.
Une gamme étonnamment design qui bouleverse les présentations des petits-déjeuners à
l'hôtel. Cette ligne, à dominante plexiglas et métal, répond parfaitement aux
nouvelles attentes des restaurateurs et hôteliers en matière d'ergonomie, de
conservation et d'hygiène. Une fraîcheur continue est assurée grâce aux bols et
plateaux réfrigérés, faciles d'utilisation. Tous les bols et flûtes sont modulables et
s'imbriquent entre eux pour composer toutes sortes de buffets selon les besoins. En 2005,
de nouvelles pièces ont été créées : un plateau de service multifonctions, une urne
à lait isotherme, une étagère réfrigérante, un distributeur à céréales, ludique et
original, et un support à confitures. Guy Degrenne propose également sa ligne
'Aphrodite' pour caféterie et buffet, déclinée en acier inoxydable 18/10, finitions
poli miroir ou métal argenté. Enfin, créée en 1953, la théière emblématique 'Salam'
revient complètement relookée. Le modèle revisité existe en de nouveaux coloris :
corps noir mat avec cloche en acier brossé, corps noir brillant avec cloche en acier
brillant ou corps prune, bleu ou blanc avec cloche en acier brillant.
Chez WMF, la solution de présentation des
buffets est baptisée 'CombiNation'. Élégante et fonctionnelle, cette ligne est surtout
évolutive et flexible pour s'adapter à tous les besoins et offrir une présentation attractive. Une multitude
d'éléments se fixent à un système de base constitué de rails métalliques
horizontaux, disponibles en deux longueurs, lesquels s'encastrent sur des pieds verticaux.
L'assemblage est un vrai jeu d'enfant. Que ce soit pour la présentation de mets chauds ou
froids, 'CombiNation' est une solution.
|
|
|
Des
éléments réfrigérés pour le respect de la législation
Pour coller au style de votre
établissement, WMF vient de lancer 'Change', un nouveau chafing dish qui se décline
en 6 design différents. Il suffit de changer les pieds pour en modifier complètement le
look, le corps de l'appareil restant le même.
Spécialiste de l'inox 18/10 et de l'inox argenté, Sambonet propose toute une gamme de
chafing dish - ronds, rectangulaires ou ovales - avec insert en porcelaine, cloche à
poser ou couvercle 'roll-top' qui s'ouvre à 180 °. On trouvera également chez ce
fournisseur des éléments réfrigérés dotés de plaques eutectiques. À voir tout
particulièrement : une fontaine à jus de fruits, une vitrine réfrigérée pour la
présentation des fromages (sur planche en bois), charcuterie, viandes ou autres produits
(bac inox ou porcelaine), un présentoir supportant 4 pichets, et un présentoir -
également réfrigéré - pour la salade de fruits. Les lignes se déclinent en inox et
laiton, ou inox argenté.
Du côté des porcelainiers, là encore, de jolies
collections ont été imaginées pour le service du petit-déjeuner. La tendance est aux
lignes simples, mais évocatrices d'émotions. Les formes organiques, douces et arrondies,
ont la cote, ainsi que les formes très géométriques. < zzz42a
| Les points-clés d'un
buffet réussi • Il doit inspirer la confiance, un critère reposant sur la propreté, la fraîcheur et l'ordre. • Il doit être cohérent, c'est-à-dire garder une homogénéité dans la présentation des produits et dans les thèmes traités. • Il doit être convivial avec, entre autres, la perception d'abondance, de choix et de qualité. Et pour inciter vos
clients à consommer |
DES OEUFS À LA COQUE PARFAITS
'Eizen' de Cuizen, distribué par Pillivuyt. |
| L'INDUCTION S'INVITE SUR LES BUFFETS
Chez
Enodis, l'induction
apporte une véritable révolution dans le maintien au chaud des plats dans le service de
toutes sortes de buffets : petit-déjeuner, déjeuner, dîner. Outre sa présentation
prestigieuse, 'Install Hold-Line' permet de maintenir les mets à une température
parfaitement constante. D'une grande simplicité d'intégration et modulaire, le système
s'adapte parfaitement aux besoins de chacun. Il est possible de connecter et d'exploiter
de 1 à 4 plaques chauffantes sur un seul générateur. Un commutateur unique à 2
positions permet de réguler la température de l'ensemble des plaques. Seule la plaque
occupée par un chafing dish est alimentée en énergie et chauffe. Le maintien à la
température de 92 °C du plat en porcelaine et un système étudié pour l'évacuation de
l'eau de condensation assurent une grande qualité gustative et |
LE BUFFET SELON SAMBONET
|
||||||||
'Ondivague' est une réponse
créative à une nouvelle façon de consommer. Ces assiettes plateaux sont innovantes : la
ligne ondulée facilite la préhension et les 2 petits plateaux peuvent recevoir
nourriture ou accessoires. Les pièces s'empilent et s'emboîtent, créant ainsi un
véritable concept puzzle pour un rangement optimum. Création Gargantua pour Philippe
Deshoulières.
| COLLECTION 'ROOM SERVICE' SIGNÉE DESHOULIÈRES-APILCO En émail blanc et ivoire, cette collection 'Room Service' d'Apilco se décline en une multitude de pièces parfaitement étudiées pour un service aussi agréable que pratique.
|
Article précédent - Article suivant
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 2913 Magazine 24 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
'Eizen', distribué par 
