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	du 31 mars 2005	HYGIÈNE ET ENTRETIEN

"Le représentant d'une entreprise de nettoyage est passé dernièrement dans mon établissement et m'a affirmé que j'étais obligé de faire nettoyer tous les ans la hotte de cuisine et le conduit. Que disent les services vétérinaires à ce sujet ?" La question d'un lecteur de L'Hôtellerie Restauration.
JEAN GABRIEL DU JAIFLIN, auteur du sujet Interactif 'Implanter et gérer un restaurant, démarche HACCP incluse'

Retrouvez le résumé des textes dans le Sujet Interactif de Jean-Gabriel du Jaiflin 'Implanter et gérer un restaurant, démarche HACCP incluse' sur www.lhotellerie.fr

La maintenance en cuisine

Vous devez effectivement faire procéder à l'entretien du système d'extraction de vos cuisines au minimum une fois par an. Non seulement pour suivre les prescriptions des services d'hygiène ou celles du Code du travail, mais surtout pour respecter la réglementation relative à la sécurité contre l'incendie définie par l'arrêté du 25 juin 1980 modifié.

Article GC 18
(Pour les ERP - Établissements recevant du public - de 1^re, 2^e, 3^e et 4^e catégories)
Pendant la période de fonctionnement, le circuit d'extraction d'air vicié, de buées et de graisse doit être nettoyé complètement, y compris les ventilateurs, au moins une fois par an. Les filtres doivent être nettoyés aussi souvent que nécessaire et, en tout cas, au minimum une fois par semaine.

Article GC 14
(Pour les ERP de 1^re, 2^e, 3e et 4^e catégories)
Les conduits doivent être munis de trappes de visite d'au moins 3 dm² d'ouverture, éloignés d'axe en axe de 3 mètres au plus, avec une trappe à chaque changement de direction de plus de 30° et une à la base de toute partie verticale du conduit munie d'un réceptacle de résidus. En effet, votre responsabilité risque d'être engagée vis-à-vis de votre assureur en cas de sinistre.

Attention : ces entreprises spécialisées n'interviennent pas, en principe, sur les conduits maçonnés non chemisés. Ce qui ne veux pas dire que vous ne devez pas respecter les obligations du Code du travail concernant le traitement de l'air des locaux d'entreprises et les industries, et celles sur le traitement de l'air en secteur alimentaire (restauration collective et commerciale, commerces alimentaires et agroalimentaire), suivant les directives 93/43/CEE du conseil du 14 juin 1993 relative à l'hygiène alimentaire.
Attention : Cette réponse ne concerne qu'une partie seulement de la maintenance d'un CHR. 

Lorsque vous gérez, créez ou rachetez un restaurant ou un hôtel-restaurant, vous investissez des sommes considérables. Notamment pour les équipements de cuisine, il est vraiment dommage de laisser tout ce matériel se dégrader faute d'entretien. Et c'est pourtant ce qui arrive dans de trop nombreux restaurants. Tant que tout fonctionne, nous ne prêtons pas attention aux incidents qui surviennent.
C'est souvent au moment du service ou en fin de semaine que le drame arrive : plus de four mixte, d'extraction ou de frigo. On appelle au secours un dépanneur qui n'a pas toujours la pièce ou qui ne peux venir avant 48 heures !
Il est vrai que l'on ne peut rien contre la panne en plein service, mais nous pouvons éviter beaucoup de ces désagréments en faisant entretenir régulièrement notre outil de travail. Certes, les contrats de maintenance peuvent être perçus comme onéreux et il est vrai que la sérénité absolue n'existe pas cependant comme dit l'adage : "Il vaut mieux prévenir que guérir."

La maintenance est un état d'esprit qui est reconnue par :
La clientèle, pour l'état général de l'établissement qui montre son souci de qualité et d'hygiène.
Le personnel, qui respecte ainsi son outil de travail et la rigueur de sa direction.
Le législateur, pour ce qui a un impact sur la sécurité des ERP (établissements recevant du public). Rappelons que la maintenance est obligatoire pour les installations électriques, gaz, thermiques, ascenseurs, prévention incendie (extincteurs). Le contrôle doit être effectué par les organismes agréés (Socotec, Apave…).  

Il est bon :
• D'établir des plannings, non seulement pour l'entretien quotidien par le personnel, concernant la salle, la cave, les chambres, l'extérieur, les cuisines où le GBPH (Guide des bonnes pratique d'hygiène) doit être appliqué. Mais également pour les entreprises extérieures intervenant sous contrat.
• De constituer un petit stock de pièces détachées présentant le degré de défaillance le plus important : thermostats, thermocouples, résistances électriques…
• De mettre en place des procédures de substitution définissant les méthodes de travail en cas de panne.
• De passer des contrats avec des entreprises spécialisées.
Dans les petits établissements, un grand nombre d'opérations d'entretien sont effectuées par le personnel dans le cadre de son travail (éventuellement par le patron). Ex : remplissage de l'adoucisseur du four, débouchage des canalisations de la plonge, entretien des filtres de la hotte aspirante, remplacement d'une ampoule en salle...
Pour un hôtel-restaurant de bonne taille (> 40/50 employés), on prévoira un ouvrier d'entretien ayant des compétences techniques (CAP d'électromécanicien) pouvant assurer un certain nombre de dépannages simples.
Dans les 'grandes maisons', le service de maintenance pourra être dirigé par un ingénieur assisté de techniciens spécialisés (électricité, plomberie, menuiserie, jardinage…).
En ce qui concerne les équipements de cuisine, les installateurs cuisinistes ou les fabricants de matériel (via leurs revendeurs) proposent des contrats d'entretien qui répondent à des cahiers des charges bien précis. Ils sont diffusés par les syndicats professionnels : Snefcca, Syneg…

En principe, il existe 3 types de contrat de maintenance :
1. Les visites périodiques d'entretiens préventifs seulement. Suivant des check-lists de contrôles techniques ; réglages des mécanismes contrôle des commutateurs et connexions, graissages, essais de fonctionnement, conseils aux utilisateurs, etc.  

2. Idem 1, plus les dépannages immédiats et préventifs incluant les frais de main-d'oeuvre et de déplacement hors fourniture des pièces de remplacement.  

3. En complément des 2 autres, ce type de contrat inclut la fourniture des pièces détachées.
Certains équipementiers offrent également un contrat de location mensuelle du matériel incluant la garantie totale pièces et main-d'oeuvre.
Par ailleurs je ne peux que conseiller, l'entretien périodique des locaux de préparations culinaires, par une entreprise de nettoyage les jours de fermeture et même quelques fois la nuit. Elle procède à un dégraissage complet et à une désinfection des murs et des sols. En principe ces sociétés n'interviennent pas sur le matériel et les équipements. Ce sont souvent les mêmes entreprises qui assurent le dégraissage des ventilations et des VMC. Vient s'ajouter l'entretien préventif et curatif contre les nuisibles par des entreprises spécialisées, dûment déclarées et disposant d'un numéro d'agrément pour intervenir dans le secteur alimentaire. < zzz50h

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L'Hôtellerie Restauration n° 2918 Magazine 31 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE