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	du 31 mars 2005	AMÉNAGEMENT

Hostellerie Le Cèdre à Beaune (21) Propriété de deux jeunes gens, dynamiques et passionnés d'hôtellerie et de restauration bien que n'étant pas du sérail, l'Hostellerie Le Cèdre renaît de ses cendres. Reprise, rénovation et innovations ont été menées tambour battant pour donner naissance à cet établissement plein de charme et à son restaurant déjà très gastronomique. Découverte.
CÉCILE JUNOD - PHOTOS ELIOPHOT ET J.-P. MUZARD

Un lieu enchanteur

Du bois, des tentures et une multitude de petites bougies pour créer une atmosphère aussi chaleureuse que magique.

C'est dans une maison de vigneron, située sur les remparts du centre historique de Beaune, dans un lieu calme et protégé par des arbres centenaires, que le projet de l'Hostellerie d'Éric Feurtet (inséminateur artificiel) et Nicolas Guipet (maîtrise d'économie) a vu le jour. C'est suite à 3 années de fermeture pour difficultés économiques et une liquidation judiciaire que les deux jeunes associés ont pu acquérir l'établissement, avec l'objectif affirmé d'en faire un établissement 4 étoiles d'une nouvelle génération. De gros travaux, extérieurs et intérieurs, sont alors entrepris au cours de l'hiver 2003-2004. Aménagement des jardins, réfection du restaurant, extension et réfection de la cuisine, rénovation des chambres, salles de bains, climatisation… Le tout pour 1 ME. Tous les travaux et les aménagements intérieurs sont menés sous la houlette d'Éric Feurtet et Nicolas Guipet, tous deux passionnés de déco. Ils pêchent leurs idées dans les revues et les salons spécialisés. "Lors du dernier salon Maison & Objet, raconte Éric Feurtet, j'ai encore craqué pour des luminaires et des poteries, de la nouvelle vaisselle et du mobilier de chambre. La déco de l'hôtel s'enrichit ainsi, de coup de coeur en coup de coeur." Et, à n'en pas douter, c'est ce qui en fait tout son charme.

Côté hôtel
Dès l'accueil, le visiteur est séduit par l'atmosphère douce et intimiste qui règne. Il faut dire que les 180 bougies qui éclairent l'espace de leur lueur vacillante y sont pour beaucoup. Ici règne une lumière magique quasi irréelle, soutenue par la flambée de la cheminée. Du coup, on évolue entre bien-être, bonheur et sensualité.
Très présents, le bois et les tissus se déclinent en stores bateaux et rideaux de taffetas pour une note de sophistication. Les 40 chambres, dont 6 en duplex, sont toutes différentes, tant par leur surface que par leur décoration, et même leur exploitation puisque 2 d'entres elles sont des chambres 'Conférences', exploitables en chambre la nuit et en bureau le jour après une rapide transformation d'un astucieux mobilier polyvalent.
La déco dans les chambres se décline sur un air romantique : meubles patinés en gris clair et teinte lilas clair sur les murs, ou encore lit bateau assorti à un charmant mobilier en bois sombre. Toutes différentes, les chambres offrent pourtant le même confort : insonorisation, climatisation, minibar, TV satellite et Wifi pour un accès internet haut débit.

Un décor chic pour accueillir une cuisine gastronomique inspirée des saveurs du terroir.

Côté restaurant
Situé au fond du parc paysagé, le restaurant Le Clos du Cèdre défend avec brio sa réputation gastronomique. Le chef, Manuel Pereira, s'y attelle avec passion et propose une cuisine d'invention puisée aux sources du terroir bourguignon. Marbré d'escargots de Bourgogne et Joue de boeuf en fine gelée de pinot noir, Épaule d'agneau cuite en 5 heures et sa Compotée de tomates confites et poires, Pigeon en dôme, pommes paille, rosace de céleri et marron, ou encore Bar de ligne en croûte d'anis, julienne de carottes mi-confites et jus d'oursin sont quelques-unes des spécialités proposées à la carte. Pour les desserts, c'est Emmanuel Lyoën qui confectionne - avec tout autant de passion - la note finale gourmande : Soufflé chaud au citron vert et son granité de pamplemousse rose, Déclinaison d'ananas croustillant rôti à la vanille de Tahiti et son sorbet minute, Pressé de pommes accompagné d'une glace cannelle et d'une sauce caramel au beurre salé…
Un escalier monumental, des tentures soyeuses et des moulures créent dans le restaurant une atmosphère chic et élégante, sans ostentation. Chaque détail est soigné, de l'argenterie à la vaisselle signée.

Implanté en zone centrale de la cuisine, l'ancien piano Charvet a gardé ses fonctions.

Côté cuisines
Pour donner aux chefs les moyens de réaliser leurs rêves et ambitions, la cuisine vient d'être entièrement réaménagée. Agrandie et dotée de nouveaux équipements, elle est aujourd'hui logique dans la marche en avant, rationnellement organisée par poste et tempérée pour offrir un plus grand confort de travail.
Une importante réflexion avait été menée en amont avec la CRAM (Caisse régionale d'assurance maladie) pour diminuer les risques professionnels et améliorer les conditions de travail. "J'ai donc consulté la Cram pour mettre en place le 'Contrat Risque', témoigne Éric Feurtet. Tous les dangers ont été listés et des aménagements ont été mis en oeuvre pour les éviter. Des sols antidérapants à l'éclairage des postes, en passant par l'étude des postures et bien sûr des risques de brûlures, tout est passé en revue. Une fois le bilan établi, la Cram nous a accordé une subvention de 40 000 E afin de réaliser certains aménagements, notamment un sol antidérapant, un éclairage bien adapté à chaque poste et le conditionnement de l'air."
Chaque poste est doté des équipements nécessaires à l'exécution des tâches. Petit matériel, soubassement réfrigéré, tablerie inox… rien ne manque dans la zone des préparations froides. Dans la zone de cuisson, l'ancien piano Charvet a été conservé et implanté en partie centrale. Doté de 2 plaques coup de feu, 2 feux vifs et d'une zone chaude, il répondait encore parfaitement aux besoins du chef. De part et d'autre, des plans de travail réfrigérés ont été installés pour parfaire l'organisation du poste.
Pour la préparation des desserts, le poste a été équipé d'un four Émeraude 6 niveaux, d'une petite cellule de refroidissement, d'un plan de travail avec soubassement réfrigéré, et d'une turbine PacoJet pour la préparation des glaces.

Un essuie-verres astucieux et efficace pour garantir une verrerie irréprochable.

Côté laverie
Toutes ces installations et dotations d'équipement pour offrir une belle prestation culinaire seraient vaines si la belle vaisselle siglée et les verres en cristal n'étaient irréprochables. Aussi, machine à capot Thirode et lave-verres séparés ont donc été installés. Et pour parfaire le résultat, Éric Feurtet et Nicolas Guipet ont investi dans une machine à essuyer les verres. Aux dires des exploitants, le résultat est parfait. La verrerie est étincelante.
Les projets de ces deux jeunes entrepreneurs ne s'arrêtent jamais. Actuellement en cours de réalisation, la transformation des caves voûtées en salles de réception pour les séminaires, avec possibilité d'animations musicales et de danse. Et, à venir prochainement, la création d'un spa, équipé de jacuzzi, sauna, hydromassage, hammam et appareils de musculation.
En ce début d'année, Éric Feurtet et Nicolas Guipet ont de quoi se réjouir : "Les résultats ont fait un réel bond en avant. L'activité séminaires a enregistré une forte croissance, tandis que les forfaits 'Détente & Découverte', 'Saveurs & Tradition' et 'Escapade Beaunoise' ont boosté notre activité touristique." < zzz40r zzz42x zzz36v

HOSTELLERIE LE CÈDRE
10-12 boulevard Maréchal Foch
21200 Beaune
Tél. : 03 80 24 01 01
www.lecedre-beaune.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2918 Magazine 31 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE