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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

Arnaud Lallement • Assiette Champenoise • Tinqueux (51) Quatre années après sa première promotion, Arnaud Lallement met son restaurant au premier rang des maisons champenoises.
LYDIE ANASTASSION

Et de deux !

Arnaud Lallement n'est pas seulement passé d'une à deux étoiles depuis 2001 : son personnel est passé de 15 à 45 personnes, et sa cuisine de 70 à 200 m2 !

En 2001, lorsqu'il avait décroché sa première étoile, on n'avait pas bien mesuré la détermination d'Arnaud Lallement, 'perdu' dans sa promotion dont il était, à 27 ans, le benjamin. Un jeune chef reprenait le flambeau familial légué par ses parents, Jean-Pierre (décédé depuis) et Colette Lallement. Quatre années plus tard, Arnaud est de nouveau dans la liste des promus du guide Michelin. La seconde étoile pour l'Assiette Champenoise, un but ? "Oui, répond-il sans hésiter, nous avons fait en sorte de progresser et d'être le plus régulier possible." Entre-temps, il a fait évoluer son outil de travail, s'attachant à donner une note contemporaine au Château de la Muire : un bar d'ambiance aux vitres sablées, un hall rénové, une salle de restaurant passant de 24 à 17 tables dans laquelle les tons jaunes et champagne ont laissé la place au gris platine.
De 15 personnes, le nombre de salariés du restaurant est passé à 45 (20 en cuisine, 20 en salle et 5 à l'accueil), soit le nombre total d'employés de l'hôtel de 50 chambres et du restaurant il y a 4 ans. "C'est l'une des conditions pour permettre à notre prestation d'évoluer", commente le patron. Son tout nouvel atout : une cuisine de 200 m² (contre 70 m² auparavant) aux espaces bien définis autour de laquelle il a restructuré sa brigade composée de 20 cuisiniers. Pour épauler son second Olivier Mijalski, Laurent Laudy est en charge de la maintenance de la cuisine, des réserves et du stockage, et Cyril Bourbonnois, aux essais et nouvelles recettes. Relié à 18 caméras - dont 10 pour la cuisine et la pâtisserie -, un écran plasma restitue la vie de l'établissement.  

Déclinaison
Côté carte, le chef décline ses entrées sur le principe un produit sous trois formes. Prenons la truffe pour exemple avec la Raviole de foie gras à la truffe et crème truffée, Mousse de homard et fenouil à la truffe, Sandwich à la truffe et Consommé à la crème de truffe. Et aussi la Langoustine proposée en kadaïf, feuille de brique et pâte à beignet. "Nous avons allégé la carte, explique Arnaud Lallement, en la concentrant sur 5 entrées, 5 viandes et 5 poissons." Au nombre des spécialités de la maison, le pigeon fermier est servi en tourte de ventrèche et épinards.
Le restaurant enregistre une moyenne de 65 couverts par service le soir, l'activité étant plus calme au déjeuner, avec un ticket moyen de 150 E. Trois menus sont proposés à 102 E, 89 E et 58 E, comprenant tous une déclinaison.
Un vendredi au déjeuner. C'est le moment des prédesserts. Vues de l'autre bout de la salle à manger du restaurant, les deux barbes à papa blanches font penser à des ailes d'angelot posées sur la table. Avec la guimauve parfum coco à couper au ciseau et le biscuit à la fraise tagada, c'est l'invitation à la régression. À laquelle les 5 convives féminins de l'une des tables situées tout près des portes-fenêtres ne peuvent pas visiblement résister. Fruit ou chocolat, les desserts arrivent ensuite, déclinés de quatre manières : Menthe et chocolat, biscuit, glace à la réglisse et crème chocolat, et Soupe au chocolat sur granité au chocolat. Idem pour les fruits… Voilà qui permet de contourner le choix 'injuste' du dessert unique ! < zzz22i 

Assiette Champenoise
40 avenue Paul Vaillant Couturier
51430 Tinqueux
Tél. : 03 26 84 64 64 · Fax : 03 26 04 15 69
assiette.champenoise@wanadoo.fr
www.assiettechampenoise.com

En chiffres
Investissements   
1 ME cet hiver
CA 2004   
4,3 ME
Effectif   
45 personnes
Nbre de couverts
64 au dîner en moyenne   
Capacité   
70 places (salon compris)
Prix moyen   
150 E
Prix des menus   
58, 89 et 102 E

Complément d'article 2922mp22

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE