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 du 28 avril 2005 |
MICHELIN 2005 |
Frédéric Simonin · La Table de Joël Robuchon · Paris (XVIe) Au numéro 16 de l'avenue Bugeaud à Paris, les enseignes se succèdent, mais l'étoile reste.
LYDIE ANASTASSION
Frédéric Simonin tire son épingle du jeu
 Le chef Frédéric Simonin, le directeur de la restauration Antoine Hernandez et le second Olivier Limousin. |
Le mérite revient à Frédéric Simonin, 29 ans,
chef de cuisine de La Table de Joël Robuchon, ouverte en mars 2004, précédemment chef
du restaurant Seize au Seize (une étoile en février 2004) et ex-second de Ghislaine
Arabian dans le restaurant éponyme nanti d'un macaron l'année précédente et fermé
dans la foulée. D'une carte à l'autre, les hommes sont restés en place : Mickaël
Carval, responsable de salle et François Benot, chef pâtissier. Antoine Hernandez, vieux
complice de Joël Robuchon, a endossé les habits de directeur de la restauration. En
cuisine, le chef s'est trouvé un second : Olivier Limousin, venu du Bellecour (Paris VIIe).
Côté carte, Frédéric Simonin maintient son offre 'petites portions' face aux plats
classiques.
7
jours sur 7
"Ce sont des portions de 2/3, ce qui peut
permettre, par exemple, de prendre deux entrées sous cette forme suivies d'un plat
classique, ou encore de faire tout le repas sur ce principe", explique le chef.
En petites portions, il propose par exemple un Tourteau dans une gelée acidulée à
l'avocat (18 E), une Pomme de terre en duo mêlé de truffes d'hiver et foie gras (25 E),
un Rouget en fine pissaladière (20 E) ou bien encore un Ris de veau clouté de lauriers
frais accompagné d'une feuille de blette farcie (20 E). Ce dernier plat, par exemple,
étant proposé en 'grande' version à 40 E.
Désormais ouvert 7 jours sur 7, ce restaurant doté
de 50 places enregistre une moyenne de 40 couverts le midi et de 50 le soir pour un ticket
moyen de 100 E. Un menu découverte est vendu à 150 E : amuse-bouche, 7 propositions de
plats en petites portions, déclinaison de 3 desserts, et café. "Ce qui nous
change, c'est de travailler en équipe, le restaurant étant ouvert toute la
semaine", poursuit Frédéric Simonin. Vingt personnes travaillent en cuisine et
12 en salle. Relooké, l'établissement a gagné une nouvelle façade tandis que de
nouvelles banquettes et de nouveaux rideaux ont été installés dans la salle du
restaurant. < zzz22i
La Table de Joël Robuchon
16 avenue Bugeaud
75016 Paris
Tél. : 01 56 28 16 16
latabledejoelrobuchon@wanadoo.fr
En chiffres
Investissements
NC
CA 2004
NC
Effectif
32 personnes
Nbre de couverts
45 en moyenne par service
Capacité
50 places
Prix moyen
100 E
Prix du menu
150 E (Dégustation)
Complément d'article 2922mp82
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L'Hôtellerie Restauration
n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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