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	du 28 avril 2005	ACHATS

Pour identifier les chocolats de grande qualité, on parle d'origine, de crus, de plantations. Ces chocolats proposés aux professionnels 'en chocolat couverture' vous permettent d'apporter des notes fruitées ou épicées, fraîches ou puissantes à vos desserts ou à vos plats à base de chocolat.
BERNADETTE GUTEL

D'origine, Grands crus ou 1^ers crus de plantation

Soyez forts en chocolat

MICHEL CLUIZEL
LES 1^ERS CRUS DE PLANTATION

Le logo 'Ingrédients nobles' garantit la qualité des chocolats Michel Cluizel.

Habituellement, un chocolat est composé d'un assemblage de cacaos de provenances différentes. En 1989, Michel Cluizel lançait un chocolat de 'Pure origine', fabriqué à partir de cacaos provenant d'un seul pays. Il a ensuite proposé les 'Crus', des chocolats fabriqués avec des cacaos issus d'une seule région (exemple : Cru de Barlovento, Venezuela). Cette démarche l'a conduit à rechercher des plantations de renom pour créer des chocolats composés chacun de fèves de cacao travaillées et récoltées sur une seule plantation. En effet, comme une vigne, chaque plantation de cacao possède son propre terroir, lié au sol et au climat. En 1999, après 2 ans de mise au point, Michel Cluizel mettait sur le marché son 1^er cru de plantation, Hacienda Conception, composé de fèves de cacao issues d'une seule plantation de la vallée de Barlovento au Venezuala. Ce chocolat a été élu meilleur chocolat par GaultMillau et Que choisir. Michel Cluizel a ensuite proposé, en 2002, Los Anconès (Saint-Domingue) puis Tamarina (île de São Tomé) et en septembre 2003 Mangaro Noir (Madagascar). Mangaro Noir, élu Meilleur chocolat noir au Salon du Chocolat en novembre 2003, a été complété par Mangaro Lait, le premier chocolat de plantation au lait et avec 50 % de cacao. Avec Maralumi, lancé en septembre 2004, Michel Cluizel signait son sixième 1^er cru de plantation. Ce chocolat fabriqué à partir de fèves récoltées dans la plantation 'Maralumi' sur l'île de Papouasie-Nouvelle Guinée, est un chocolat aux légers accents torréfiés et épicés, précédant des notes fraîches de banane verte et des flaveurs acidulées de groseille, prolongées en fin de bouche d'arômes de feuilles de havane. Pour tous ses chocolats, Michel Cluizel a choisi de n'utiliser que des ingrédients nobles : du sucre de canne à la place du sucre de betterave, de la vanille en gousse et non en arôme. Il n'ajoute ni arôme ni lécithine de soja, ingrédient qui constitue une matière grasse végétale et dont la suppression est la seule garantie véritable de l'absence d'OGM dans le chocolat. Ce choix de fabrication est identifié sur les emballages des chocolats Michel Cluizel par le logo 'Ingrédients nobles'. Notez également que Michel Cluizel travaille dans le respect des principes du commerce durable et équitable.
Chocolats présentés : en pain ou en minigrammes.

CACAO BARRY
LES CHOCOLATS COUVERTURE D'ORIGINE

Les chocolats couverture Origine Cacao Barry : Des assemblages harmonieux de fèves de cacao issues de plusieurs plantations d'une même région.

Cacao Barry propose une gamme de 4 chocolats couverture d'origine issus d'assemblage de fèves de cacao récoltées dans différentes plantations d'une même région géographique présentant donc une harmonie de terroirs et de conditions climatiques. Au choix : le chocolat couverture noir Origine rare Tanzanie, un chocolat puissant, au goût subtil et aux arômes fruités ; le chocolat couverture noir Origine Cuba, un chocolat de grande fraîcheur en bouche, avec puissance et persistance de goût ; le chocolat couverture noir Origine Saint-Domingue, avec une saveur vineuse, une note fruitée, épicée, dense et puissante et le chocolat couverture au lait origine Papouasie, d'une couleur cuivre rose, aux notes typiques de cannelle, de caramel ou de noix accentuées par une pure vanille de Tahiti. Chocolats présentés en pistoles : boîte de 1 kg x 10.

VALRHONA
LES CHOCOLATS GRANDS CRUS

Le Guanaja Valrhona, un chocolat puissant composé à 70 % de cacao Criollos et Trinitarios d'Amérique du Sud. Il est proposé en pain ou en fèves.

Les Grands crus Valrhona (marque déposée en 1987) résultent de l'assemblage de fèves de cacao en provenance de différentes plantations d'une même région géographique. Leur équilibre est obtenu sur des critères de goût et de typicité, le caractère est prononcé.
Au choix : le Grand cru Guanaja (création 1986), un chocolat puissant, composé de 70 % de cacaos Criollos et Trinitarios d'Amérique du Sud, qui se caractérise par un goût intense relevé par des notes fleuries et une très bonne longueur en bouche ; le Pur Caraïbe (création 1978), un chocolat rond et harmonieux, composé de 66 % de cacao Trinitarios des îles Caraïbes, qui se caractérise par une douceur à peine sucrée et des nuances délicates d'amandes et de café grillé ; le Manjari (création 1993) un chocolat aux notes intenses de fruits rouges composé de 64 % de cacao Criollos et Trinitarios de Madagascar ; l'Araguani (création 2002), un chocolat plutôt amer composé de 72 % de cacao Criollos et Trinitarios du Venezuela et qui présente des notes accentuées de réglisse, raisins secs et châtaignes, des arômes de miel et de pain chaud. En Grand cru, Valrhona propose également un chocolat lacté : le Jivara. Chocolats présentés en pains ou en fèves. zzz44d

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE