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	du 28 avril 2005	DÉCOR

Japon C'est au dernier étage de la toute nouvelle tour Chanel que le premier restaurant d'Alain Ducasse à Tokyo a pris place. Très élégant, le décor de Beige, signé Peter Marino, reste somme toute très sobre, avec un souci obsessionnel du détail et du beau. Visite.
CÉCILE JUNOD

Beige à Tokyo

Un décor inspiré par Mademoiselle Chanel

Un décor sobre mais ultra-élégant, écrit avec un souci obsessionnel du détail.

C'est grâce à un accord de joint-venture entre Chanel Japon et le Groupe Alain Ducasse que le projet de Beige a vu le jour. Il s'agit là d'une première mondiale. C'est effectivement la première fois qu'un tel accord est signé entre l'industrie de luxe et la restauration.
Comme dans tous ses restaurants, Alain Ducasse souhaitait que le décor raconte une histoire. Ici, elle lui aura été certainement soufflée par Mademoiselle elle-même… Beige est étonnant. L'esprit Chanel y règne de façon perceptible à travers les matières et les couleurs de la décoration signée Peter Marino. L'architecte new-yorkais a largement emprunté à la palette de Chanel les teintes du lieu : un camaïeu de beiges relevés d'accents doré et marron. Le bois côtoie le cuir, mais aussi le fameux tissu tweed devenu si célèbre. Les jeux de rayure et de symétrie, qui apportent de la rigueur au décor, sont adoucis par la rondeur des dossiers des fauteuils. Très lumineux, l'espace est empreint d'un délicat mélange de sérénité et de douceur.

Sélection éblouissante pour les arts de la table
Une incroyable - et jamais vue - somme de talents a été mobilisée pour les arts de la table de Beige. Comment exprimer l'élégance de tous ces objets et la subtilité de leur alliance ?
Le choix d'Alain Ducasse en la matière constitue réellement un ensemble d'une qualité exceptionnelle. Il y a d'abord la diversité des matières. L'argent et l'or, la délicate porcelaine et la poterie traditionnelle, la chaleur du bois de bouleau, de hêtre pour des planches de présentation et de noyer pour des plateaux, les feux du cuivre, le cristal soufflé à la bouche, le néoprène d'aujourd'hui et la laque séculaire. Pas moins de 32 fournisseurs d'Europe, des États-Unis et du Japon ont été ainsi mobilisés.
Tous les articles présents sur les tables ont une histoire à raconter. Certains ont été créés par de grands designers contemporains, comme le 'Babypoop', récipient en aluminium à plusieurs compartiments, de Ron Arad, le célèbre designer israélien d'Alessi. D'autres ont été créés par de jeunes créateurs talentueux comme l'Américaine Deborah Ehrlich, qui a conçu un délicat service à saké en cristal, ou le duo Holbaek et Jensen pour la société danoise Eva Solo. On compte également quelques rééditions de pièces anciennes remises à l'honneur par Alessi.
Les assiettes de présentation, les assiettes de service et quelques autres pièces ont été créées par Christian Lepage, de la société Jaune de Chrome. Les assiettes et autres contenants de service se déclinent dans une couleur claire, pure et subtile, dans les tons ivoire-beige. Cependant, une assiette couleur sang de boeuf - teinte symbolique pour les Japonais - sera utilisée pour le service de quelques plats bien spécifiques. Quant aux tasses à thé et à café, créées par Peter Marino et exécutées par le porcelainier Jean-Louis Coquet, elles clôturent le repas de façon exceptionnelle. Enfin, une collection raffinée et originale de verres contemporains vient compléter les arts de la table.

Sérénité de la terrasse de l'immeuble Chanel.

Une cuisine française contemporaine et sophistiquée
Dans cet écrin somptueux, Alain Ducasse exprime l'excellence française à partir des meilleurs produits japonais et quelques produits venus tout droit de France comme la volaille de Bresse, le homard breton ou la fourme d'Ambert. Mais ici, il ne s'agit pas de recréer une oasis française en plein coeur de Tokyo. Non, avec Alain Ducasse, l'histoire prend une tout autre dimension. En cuisine, David Bellin interprète des plats typiquement français comme le subtil Blanc de bar au caviar, la Volaille de Bresse tartinée à l'écrevisse, le Chevreuil avec la poivrade, la Pomme de terre et la truffe, etc. Mais il y a aussi un je-ne-sais-quoi fait d'humour et d'audace dans la subtile association des saveurs et des textures. Et les classiques recettes françaises sont revisitées de façon contemporaine et sophistiquée. C'est aussi une cuisine qui ne feint pas d'ignorer son environnement. Quelques produits annoncent fièrement leur origine : le chevreuil d'Ezo, la grande île du Nord, connue aujourd'hui sous le nom d'Hokkaido, le boeuf Wagyu, qui compte entre autres le célèbre boeuf de Kobé, la coquille Saint-Jacques de Nemuro, le amadai - un poisson de mer qui ressemble à la dorade, pêché à la ligne dans la région de Yamaguchi, à l'ouest de l'archipel.
On peut également discerner l'influence japonaise dans le souci de présenter des assiettes très peu chargées, avec des préparations qui se dégustent souvent par bouchées, sans presque se servir de son couteau.
Côté vins, Gérard Margeon, chef sommelier du Groupe Alain Ducasse, a choisi une carte résolument française, avec une grande diversité et quelques cuvées exclusives. • zzz40c

Ginza Chanel Building 10f 3-5-3 Ginza Chuo-Ku Tokyo - Japon Tél. : 00 81 (0) 3 5159 5500

Les arts de la table ont fait l'objet d'une extraordinaire attention de la part du grand chef, et font appel à pas moins de 32 fournisseurs venus d'Europe, des États-Unis et du Japon.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE