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	du 2 juin 2005	ACHATS

Les légumes autrement Pour faire aimer les légumes à vos convives, n'hésitez pas à en faire des desserts. Avec une pincée d'audace, ces nouveaux desserts séduiront les gourmands les plus difficiles.
BERNADETTE GUTEL

Étonnez vos clients avec les desserts du potager

Pour réaliser des desserts avec des légumes, pensez d'abord à tous ceux qui peuvent se mettre en purée comme le potiron, la carotte, la pomme de terre, la patate douce ou la courgette. L'oignon (blanc ou de conservation), qui a son rôle dans les chutneys, peut vous inciter à l'utiliser dans des tartes tout comme le fenouil ou encore l'endive, qui s'entend déjà bien avec les fruits dans les salades et que l'on peut interpréter en quiche sucrée. Vous pouvez vous inspirer également de la tourte aux bettes de Provence pour jouer avec cardon, céleri en branche, tendres feuilles d'épinards ou de tétragone. Vous pouvez jouer à confire les petits pois, les pois gourmands, le maïs doux, les radis nouveaux. Et n'oubliez pas les légumes qui sont des fruits comme la tomate, l'avocat et le melon. < zzz44d

CARPACCIO D'AVOCAT AU COULIS DE FRAMBOISES
Une recette proposée par le Cedus

Ingrédients pour 4 personnes
- 2 avocats mûrs
- 1 pamplemousse
- 250 g de framboises surgelées
- 100 g de sucre en poudre
- 1 citron
- 50 g de pistaches mondées non salées

Préparation
- Préparer le coulis : mixer les framboises surgelées avec le sucre en poudre et le jus du citron. Réserver le coulis pendant 30 minutes pour qu'il décongèle.
- Émincer finement les avocats épluchés. Répartir les lamelles en rosace sur 4 assiettes.
- Détailler le pamplemousse en quartiers sans peau ni pépins.
- Les répartir équitablement sur les avocats ainsi que le coulis de framboises.
- Broyer grossièrement les pistaches et en parsemer les assiettes. zzz84
- Servir frais.

À LIRE
Les desserts du potager
Dans le livret Les Desserts du potager, le Cedus vous propose 20 recettes de desserts aux légumes et aux herbes, toutes pleines d'originalité, de saveurs et de couleurs.

Vous pouvez vous procurer ce guide gratuitement en écrivant à :
Service consommateur sucre
BP 200
75765 paris cedex 16
www.lesucre.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2927 Magazine 2 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE