du 1er septembre 2005 |
ACHATS |
Pour vous permettre de satisfaire vos convives désirant maîtriser leur consommation de matières grasses, les industriels, spécialistes des frites ou des légumes 5e gamme, vous proposent de nouvelles gammes de pommes de terre prêtes à l'emploi.
Bernadette Gutel
Blanchies, cuites vapeur, pasteurisées ou stérilisées
Les pommes de terre nature prêtes à l'emploi
CUITES À LA VAPEUR - RÉFRIGÉRÉE
STEAMFRESH - AVIKO
Cuites à 80 % à la vapeur et conservées sous vide sans jus, les pommes de terre
Steamfresh d'Aviko peuvent être aussi bien préparées au wok qu'à la poêle ou à la
friteuse.
Cuites
à la vapeur, les nouvelles pommes de terre Steamfresh d'Aviko sont prêtes à l'emploi.
La cuisson à la vapeur, technologie bien connue des cuisiniers, mais difficile à
maîtriser à grande échelle, n'était jusqu'alors pas utilisée pour la cuisson des
pommes de terre par les industriels. Ainsi cuites à la vapeur, sans aucun additif autre
qu'un peu de sel et ne nécessitant aucun rinçage, les pommes de terre Steamfresh - de
qualité supérieure - conservent leur arôme naturel, mais aussi leurs vitamines et
minéraux. Comme elles sont maintenues bien sèches dans leur conditionnement sous vide,
les risques de projection au cours de leur préparation sont limités, et la présence
d'empois d'amidon permet de les préparer aussi bien au wok qu'à la poêle ou en
friteuse. Cuites à 80 % mais à coeur, leur temps de préparation est très réduit. À
la gamme : Pommes de terre 17/20 style pommes de terre tournées, Pommes de terre lamelles
et Pomme de terre cubes. Aviko propose également une gamme hyposodée : Pommes de terre
20/30, Pommes de terre 1/2 et 1/4 liaison chaude ou liaison froide et Pommes de terre
cubes pour purée.
DLC : 10 jours à 1/4 °C. Ce temps de conservation
est optimisé par la conservation sous vide et la fabrication dans un secteur High-Care
(salle blanche).
BLANCHIES À BASSE TEMPÉRATURE ET CRUES -
RÉFRIGÉRÉES
ORIGINAL NATURE FRAÎCHEUR D'EUROPE-MCCAIN
Blanchies à basse température, les pommes de terre Original Nature Fraîcheur d'Europe,
conservent ainsi toutes leurs qualités organoleptiques et leur temps de cuisson est
diminué de 50 %.
McCain,
à travers sa filiale Fraîcheur d'Europe, propose Original Nature, une gamme de 5
spécialités de pommes de terre blanchies à basse température (85 °C), sans adjonction
de sel ou autre additif. Ces pommes de terre, conditionnées sous gaz neutre afin de
bloquer toute activité enzymatique, conservent ainsi toutes leurs qualités
organoleptiques d'origine. Les variétés de pommes de terre utilisées sont des
variétés peu ou pas farineuses, soit de la Charlotte, variété à chair ferme pour les
pommes de terre entières, soit de la Mona Lisa, variété à chair fondante pour les
pommes de terre en cubes ou lamelles. Ces variétés présentent une bonne tenue à la
cuisson qui garantit la qualité de la mise en oeuvre. Aucun exsudat ne se produisant lors
de leur conservation sous emballage, les pommes de terre Original Nature conservent ainsi
tous leurs minéraux et vitamines et peuvent être remises en température telles quelles
en four vapeur. Blanchies, leur temps de cuisson est diminué d'au moins 50 %. Servez-les
froides, tièdes ou chaudes selon la recette. À la gamme : Pommes parisiennes (pommes
rondes de calibre 25/35 mm), Pommes vapeur (pommes rondes de calibre 34/45 mm), Pommes
cubes, Pommes lamelles et Pommes quartiers (1/6).
DLC : 15 jours à 1/4 ° C
EN ROBE DES CHAMPS - STÉRILISÉES
QUARTIER ET BABY - LUNOR
Déjà cuite la Baby Robe des champs Lunor se consomme tiède, chaude ou froide.
Les
pommes de terre en robe des champs étant très tendance, la présence de leur peau les
rendant encore plus 'nature', Lunor vient de lancer 2 nouvelles présentations de pommes
de terre en robe des champs : la Quartier des champs et la Baby Robe des champs. La
Quartier des champs est une pomme de terre de calibre 40/45 découpée en quartiers avec
peau. Elle présente une friabilité intéressante. Elle peut être consommée chaude,
remise en température au four ou bien dans une poêle avec un peu d'huile. Elle peut
également être consommée froide, en salade avec un peu d'herbes fraîches. La Baby Robe
des champs, d'un calibre de 38/42, est idéale pour la raclette. Elle se remet facilement
en température au four traditionnel ou vapeur ou à sec, mais également au four à
micro-ondes.
DLUO : 8 semaines dans un endroit frais et sec.
En sachets plastique de 2,5 kg par carton de 4.
DÉJÀ
CUISINÉES - STÉRILISÉES
À LA SAUCE BOULANGÈRE - LUNOR
Pour changer des pommes de terre
vapeur ou rissolées, Lunor propose des pommes de terre déjà cuisinées selon une
recette traditionnelle : les Pommes en lamelles (6/8 mm) sauce boulangère, à base de vin
blanc, d'oignons, de bouillon de volaille et de thym.
DLUO : 8 semaines dans un endroit sec et frais.
En sachets plastique de 2 kg par carton de 5.
PRÊT À
RISSOLER - TEMPÉRATURE AMBIANTE
LA RONDE - LUNOR
Mises sous vide, puis cuites dans leur
emballage en four vapeur, les pommes de terre entières, en lamelles ou en cubes
proposées par Lunor perdent un peu d'exsudat au cours de leur fabrication. De ce fait,
elles ne peuvent qu'être remises en température au four. Alors, pour offrir aux
restaurateurs un produit pouvant être rissolé et de conservation plutôt longue, Lunor a
eu l'idée d'enrober les pommes de terre d'une matière grasse végétale à base de
tournesol. Ainsi, la nouvelle Pomme de terre ronde prête à rissoler Lunor, calibrée de
10/38 mm, dore en 4 à 5 minutes seulement dans une poêle chaude sans adjonction de
matières grasses.
DLUO : 8 semaines dans un endroit sec et frais.
En sachets plastique de 2,5 kg par carton de 4.
RÔTIES AU FOUR - SURGELÉES
REDSKIN ROASTED DICES LAMB WESTON
Déjà rôties au four et assaisonnées, les Redskin Roasted Dices de Lamb Weston ne
renferment pas plus de 2 % de MG.
Les
Redskin Roasted Dices sont des cubes de pommes de terre à la peau rouge, assaisonnés au
romarin et à l'ail et rôtis selon un procédé mis au point par Lamb Weston. Grâce à
ce procédé spécial de cuisson au four, ces cubes de pommes de terre donnent vraiment
l'impression d'être faits maison et de plus, ils ne renferment que de 2 % de matières
grasses. Pour les remettre en température, il suffit de les passer au four (20 minutes)
ou au micro-ondes (2 à 3 minutes). Ils peuvent aussi être régénérés et être
utilisés en liaison froide. Servis autour d'un plat de viande, de volaille ou de poisson,
ils sauront séduire vos clients par leur couleur et leurs saveurs. Mais ils peuvent
également être proposés en restauration nomade. Ils sont faciles à déguster avec les
doigts.
Produits surgelés. zzz44h
zzz48v
Article précédent - Article suivant
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 2940 Magazine 1er septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE