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	du 1er décembre 2005	S'EXPATRIER

Jean-Luc Figueras "Le précurseur"

Né de père catalan et de mère italienne, ce cuisinier d'abord formé à Mazamet est installé de l'autre côté des Pyrénées depuis un quart de siècle. Il s'y sent si bien qu'il agrandit le restaurant qui porte son nom.

Jean-Luc Figueras : "L'Espagne, c'est trois grandes provinces qui sont très ouvertes sur le monde : la Castille avec Madrid, le Pays Basque, et bien sûr, la Catalogne. Ailleurs, la tradition l'emporte et il est plus difficile de faire sa place."

Installé depuis 25 ans en Espagne, ce cuisinier originaire de Saint-Antonin-Noble-Val, dans le Tarn-et-Garonne, a suivi une progression régulière. Arrivé chez 'El Dorado Petit', sur la Costa Brava, comme chef de partie, il est devenu propriétaire d'un restaurant à son nom en 1994.
'Carrer Santa Teresa', dans les anciens ateliers de Balenciaga, le créateur de haute couture, il défend une cuisine empreinte d'originalité et de respect du produit. Ancien élève de l'école de Mazamet, il a choisi l'Espagne, attiré par des racines familiales. Mais au-delà, il a trouvé un pays où travailler est encore possible sans s'opposer à de trop lourdes contraintes. "Exploiter une affaire c'est difficile ici, comme ailleurs. Mais nous avons quelques avantages par rapport à la France. La TVA nous pénalise moins et au niveau des horaires des petites structures comme la mienne (N.D.L.R : une vingtaine de salariés), on peut tourner avec une seule brigade. En contrepartie, les prix sont moins élevés. Ici, les clients ne sont pas prêts à régler une addition de 200 E par personne." Étoilé au guide Michelin de la péninsule Ibérique, Jean-Luc Figueras admet cependant être un restaurant au ticket moyen élevé (120 E) à Barcelone.

Il y a encore de la place pour des Français
Comme pour certains de ses confrères, il cumule diverses activités. Associé au groupe Sagardi qui mise sur la cuisine basque, il joue un rôle de conseiller gastronomique. Il intervient aussi ponctuellement dans les structures privées de formation.
L'enseignement aux métiers de l'hôtellerie évolue, justement. "Dans la restauration, il y avait beaucoup de saisonniers qui quittaient leur pays pour vite venir en France faire les vendanges. C'est une chose qui n'a plus cours aujourd'hui. Après quelques années passées à chercher le bon équilibre, les centres de formation dispensent un bon enseignement et les employés ont gagné en professionnalisme."
Mais il suffit d'être un peu observateur pour constater que dans les établissements de premier plan, le service a encore quelques lacunes. Et c'est un peu la même chose en cuisine, malgré la présence de poids lourds internationalement reconnus. "Je pense vraiment qu'il y a encore de la place pour des chefs français qui voudraient s'installer ici. Cependant, il ne faut pas s'égarer. L'Espagne, c'est trois grandes provinces qui sont très ouvertes sur le monde : la Castille avec Madrid, le Pays Basque, et bien sûr, la Catalogne. Ailleurs, la tradition l'emporte et il est plus difficile de faire sa place."
À deux pas de ces grandes avenues qui descendent vers le port, Jean-Luc Figueras va poursuivre en janvier l'aménagement de son restaurant. La cuisine sera repensée et la création de nouvelles salles va lui permettre de s'adapter à la réglementation qui tend, là-bas aussi, à regrouper les fumeurs à l'écart. < zzz22v zzz99

Restaurant Jean-Luc Figueras
Carrer Santa Teresa 10
08012 Barcelona
Tél. : 00 34 93 415 28 77

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L'Hôtellerie Restauration n° 2953 Magazine 1er décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE