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	du 1er décembre 2005	S'EXPATRIER

Micro à Daniel Boulud : "Las Vegas est unique"

Couronné à New York, le chef français n'aime pas rechercher l'aventure trop loin de Big Apple. Déjà en Floride, il est désormais présent à Las Vegas depuis l'ouverture, le 25 mars, de DB Brasserie dont la cuisine est confiée au fidèle Philippe Rispoli.

Daniel Boulud : "Pour un challenge professionnel avec une certaine sécurité financière et de clientèle, Las Vegas est un modèle unique."

L'Hôtellerie Restauration : Pourquoi un jour, vous, fils de paysans de l'Isère qui a fait son apprentissage à Lyon, vous êtes-vous exilé à New York ?
Daniel Boulud : En fait, j'ai un jour choisi New York parce que je trouvais que c'était la ville la moins américaine de toutes ! Dans cette communauté, il était important de rester soi-même, d'être reconnu et apprécié pour son talent. En fait, j'ai débarqué à 27 ans au Plaza pour vivre une aventure formidable. Ensuite j'ai regardé toutes les opportunités, j'ai creusé ma vie aux États-Unis et je ne me suis jamais posé la question : pourquoi là et pas en France ?  

New York, la Floride et Las Vegas. Pourquoi limitez-vous ainsi votre champ d'action alors que beaucoup de vos confrères sont présents tous azimuts ?
C'est une volonté délibérée. Je pense qu'à New York j'ai beaucoup de potentiel pour faire autre chose. Chaque fois que je pense à une destination lointaine, je me dis qu'ouvrir un petit bistrot à Downtown va me procurer moins de souci ou de complication et autant de plaisir. Je ne pense pas qu'il soit indispensable d'aller me perdre aux antipodes pour ouvrir un restaurant. J'ai eu des propositions en Asie, en France, en Angleterre, mais je me pose toujours la même question : pourquoi aller là-bas ? En fait, je me concentre sur mon travail aux États-Unis où je pense qu'il est plus confortable d'avoir une expansion.

Cela suffit-il à justifier votre installation à Las Vegas ? Et pensez-vous que cette ville peut devenir une place forte de la gastronomie ?
Je n'ai pas voulu faire un restaurant gastronomique. Mais sur le modèle du Café Boulud à New York par exemple, un lieu où l'on fait de la bonne cuisine dans un esprit plus décontracté. La cuisine au Wynn est sur une identité beaucoup plus française. Je connais le marché et je sais que ça plaît. L'avenir de Las Vegas ? Disons qu'elle peut 'se payer' de grands chefs et les soutenir financièrement. En outre, peu de capitales dans le monde ont autant de visiteurs. Il existe donc un réel potentiel de clients : pour un challenge professionnel avec une certaine sécurité financière et de clientèle, Las Vegas est donc un modèle unique. < zzz22v zzz36v zzz70 zzz99

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L'Hôtellerie Restauration n° 2953 Magazine 1er décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE