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	du 6 janvier 2005	PLEINS FEUX

Bocuse d'or En 1987, le tout premier vainqueur de l'histoire, Jacky Fréon, leur a montré la voie. Depuis, les Français se sont fort bien comportés : Michel Roth (1991), Régis Marcon (1995) et François Adamski (2001) remportent le Bocuse d'or, tandis que Yannick Alleno (1999) et Franck Putelat (2003) décrochent le Bocuse d'argent. Qu'ont-ils retenu de ce concours particulier ? Que leur a-t-il rapporté personnellement et professionnellement ? Tour d'horizon…
JEAN-FRANÇOIS MESPLÈDE

Le 'fabuleux destin' des candidats français

MICHEL ROTH (1991)

"ON N'OUBLIE JAMAIS"

Michel Roth encadré par ses dauphins, Lars Erik Underthun (Bocuse d'argent - Norvège) et Gert Jan Raven (Bocuse de bronze - Belgique).

En 1991 : 'Petit' second au Ritz

Aujourd'hui : Chef des cuisines du Ritz à Paris après 2 ans passés chez Lasserre.

Avant : "J'ai été un candidat très heureux de représenter la France. Au début, c'est de la fierté, puis commencent les tourments avec des journées très difficiles. Pendant plusieurs mois, on met la vie de famille de côté. On vit différemment et le concours devient une sorte d'obsession. C'est une période qui sort de l'ordinaire, et j'ai eu la chance d'avoir autour de moi des gens qui m'ont permis de me sentir plus fort.

Après : "À l'annonce du résultat, on est un peu sonné. Ce sont des larmes et de l'émotion. On ne se rend pas compte de ce qui est arrivé. Ce n'est que bien plus tard que l'on réalise, en revoyant des séquences. J'avais été très ému par La Marseillaise, et j'ai toujours des frissons lorsque je revois, aujourd'hui, un podium sportif où elle est jouée. Beaucoup d'images passent alors dans la tête.

Deux mois plus tard, Michel Roth dispute la finale du Meilleur ouvrier de France et obtient le titre si convoité. Il est le seul cuisinier à avoir réussi la trilogie : Prix Taittinger (1985), Bocuse d'or et MOF (1991).
"Le Bocuse d'or m'a apporté une notoriété et une reconnaissance vis-à-vis de la profession, mais aussi une plus grande confiance en moi qui suis plutôt timide. Ce n'est pas pour cela que la tête doit éclater, car il reste le travail quotidien. Je ressens toujours une responsabilité et un devoir d'être digne tous les jours de ce Bocuse d'or. C'est un état d'esprit similaire à celui de MOF."

RÉGIS MARCON (1995)

LA CHANCE DE SA VIE

Régis Marcon entouré de Bert Stianssen et Léa Linster.

En 1995 et aujourd'hui : Chef et propriétaire de l'Auberge des Cimes à Saint-Bonnet-le-Froid (43).Il n'y avait pas encore le concours national de Cuisine artistique pour désigner le candidat français. Le choix de Régis Marcon est donc celui de Paul Bocuse, qui a eu le flair de miser sur ce cuisinier d'un petit village de Haute-Loire.

Avant : "Me choisir voulait dire que j'existais et que l'on me connaissait, et j'ai vécu ma sélection comme une belle perche tendue par Lyon ! Alors, je me suis efforcé de la saisir en essayant de faire le mieux possible. Il y avait du stress bien sûr, mais j'avais vraiment envie de tout donner pour témoigner de cette confiance que l'on me faisait. Avec la réussite au bout, c'était un très beau cadeau."

Après : "Je suis sans doute celui qui a tiré le plus de bénéfice de ma victoire. J'étais le premier chef installé et propriétaire, et le titre a entraîné pas mal de choses."

La même année, Régis Marcon est entré aux Relais & Châteaux.

2 ans plus tard, il décroche la deuxième étoile au Michelin. "C'était une formidable expérience qui me donne envie de beaucoup donner et justifie la création de cette Académie du Bocuse d'or dont je suis désormais responsable. Quand je reviens à Lyon, je retrouve beaucoup de souvenirs : du stress mêlé de panique et de bonheur total. Je crois que ce concours m'a permis d'apprécier encore davantage mon métier et de m'affirmer techniquement."

YANNICK ALLENO (1999)

UN RÊVE ÉVEILLÉ...

Yannick Alleno, Bocuse d'argent (France), Terje Ness, Bocuse d'or (Norvège) et Ferdy Debecker, Bocuse de bronze (Belgique).

En 1999 : Chef adjoint chez Drouant à Paris.

Aujourd'hui : Chef au Meurice depuis le 1^er août 2003, après avoir exercé la même fonction au Scribe à Paris. Pour la première fois, le concours national de Cuisine artistique disputé en 1998 permet de désigner le candidat français. Et Yannick Alleno s'impose devant Philippe Gauvreau et Frédéric Anton.

Avant : "Disputer le Bocuse d'or ? Un rêve. En 1987, quand Jacky Fréon a gagné, j'avais 17 ans et j'étais apprenti dans sa brigade au Scribe. Je n'imaginais pas pouvoir être à sa place 12 ans après ! Quand ça a été mon tour, ça m'a vraiment fait quelque chose. La victoire au concours national de Cuisine artistique m'a situé. La plus grosse pression est que j'étais le 4^e candidat français après 3 victoires tricolores et l'on ne me parlait que de ça ! Alors, pour me préparer, je me suis fait aider par un sophrologue. Le concours est comme une finale de Coupe du Monde, avec un véritable dépassement de soi."

Après : "J'ai appris à relativiser en me disant que si Terje Ness l'avait emporté, c'est qu'il était meilleur ce jour-là. Une véritable fraternité s'est créée entre les candidats qui ont tous vécu une formidable aventure humaine. Des liens particuliers nous unissent avec une espèce de fierté d'avoir vécu un événement unique. Je n'oublie pas non plus que j'ai mieux connu Paul Bocuse et que c'est grâce à lui que je suis entré au Scribe."

FRANÇOIS ADAMSKI (2001)

UNE TOTALE REMISE EN QUESTION

François Adamski.

En 2001 : Après le Ritz (1999-2000), il est chef de partie chez Prunier (2000-2001).

Aujourd'hui : Chef de cuisine depuis novembre 2003 à l'Abbaye Saint-Ambroix à Bourges (18).

Avant : "Une grande aventure humaine. Une grande formation tant professionnelle que personnelle vécue avec Bernard Leprince (NDLR : qui l'a préparé au concours) et Amandine Chaignot (NDLR : son commis alors, aujourd'hui au Bristol). Tous les jours, on apprend à travailler ensemble et à avancer. On veut aller le plus loin possible dans une remise en question permanente. Sur le plan technique, on cherche toujours à aller vers ce que l'on connaît le moins…
Je ne sais pas si l'avant-concours est le plus difficile à gérer, mais il y a beaucoup de choses à organiser et un vrai stress à vivre. Le jour du concours, j'ai eu la formidable sensation de ne former qu'un avec Amandine : tout s'était joué lors de la préparation."
Le restaurant Prunier ayant fermé ses portes, Pierre Bergé joua les mécènes en permettant à François Adamski de poursuivre sa préparation. Le succès fut une belle récompense.

Après : "C'est l'euphorie de porter un titre ! Mais il y a aussi, et très vite, le travail de tous les jours. On peut prendre rapidement la grosse tête parce que l'on reste sous les feux de la rampe. J'espère que ce n'était pas mon cas ! J'ai eu quelques propositions, mais ce n'était pas l'euphorie non plus. Bourges n'a pas été l'effet direct du Bocuse d'or même si je pense que cela m'a aidé et m'aide encore aujourd'hui."

FRANCK PUTELAT (2003)

"J'AI PROGRESSÉ PROFESSIONNELLEMENT"

Franck Putelat encadré par son équipe, Jean-Luc Danjou (MOF) et Hugo Rinalda, le commis.

En 2003 et aujourd'hui : Chef de cuisine à La Barbacane, restaurant étoilé de l'Hôtel de la Cité à Carcassonne (11).

Avant : "J'ai beaucoup travaillé avec Jean-Luc Danjou (NDLR : professeur à Toulouse et MOF) qui m'a beaucoup apporté. C'était 20 heures par jour pendant 3 mois. J'ai découvert la technique de la cuisson sous vide qui m'est indispensable aujourd'hui. Le concours m'a permis d'évoluer et si, à l'annonce du résultat (NDLR : 2^e à 1 point du vainqueur), j'ai pris une baffe, cela m'a très vite remis les idées en place. Si je l'ai assez mal pris pendant une trentaine de minutes, ensuite je me suis fait à l'idée sans toujours pouvoir expliquer ce qu'il m'a manqué."

Après : "La notoriété ! J'ai eu l'occasion de voyager et j'ai pu la mesurer. Le Bocuse d'or apporte autant qu'une étoile au Michelin, et durant les 6 mois qui ont suivi le concours, nous avons enregistré une progression constante de clientèle. J'ai beaucoup progressé professionnellement et j'ai refusé entre 30 et 40 places. Je n'ai pas regardé tout ce que l'on me proposait, car il me semblait tout à fait normal de rester à l'Hôtel de la Cité où l'on m'a permis de me préparer dans d'excellentes conditions. Ce sera ma dernière maison chez un patron, car je songe à m'installer. Plus tard car j'aimerais bien décrocher une deuxième étoile avant de partir…" zzz14

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L'Hôtellerie Restauration n° 2906 Magazine 6 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE