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	du 24 février 2005	TALENT

Saint-Jean-d'Angély (17) La réussite de John Cosier, citoyen britannique devenu Français par la grâce de la cuisine - et par son mariage avec une Charentaise -, est un exemple pour ses compatriotes atteints du syndrome d'expatriation vers nos beaux rivages.
JEAN-PIERRE GOURVEST

John Cosier, un Anglais qui vous veut du bien

John Cosier : "La recette est simple : si vous ne vous moquez pas de vos clients, ils reviennent."

Patron depuis 1987 du réputé Resto de Saint-Jean-d'Angély, en Charente-Maritime, il affiche un amour pour les recettes terriennes made in France qui ne l'a jamais quitté depuis son apprentissage au lycée hôtelier de Birmingham. Débarqué sur le sol national en 1959, avec un BP en poche, il aura tout appris de ses maîtres de fourneaux à travers différents établissements.
"Lorsque nous avons ouvert Le Resto, il n'y avait pas beaucoup d'Anglais dans les cuisines françaises, se souvient-il. Nous avons investi environ 110 000 E, en reprenant une affaire qui périclitait. On attendait tout de nous, surtout le pire, et notamment des préparations venues de Grande Bretagne, des rôtis avec sauce à la menthe, de gelées, etc. Mais moi, j'avais appris, et j'avais fait le choix de travailler les produits du terroir charentais, le cognac, le pineau, le foie gras."
Son établissement affiche complet le midi en semaine, avec une soixantaine de couverts par jour, et réalise un chiffre d'affaires annuel de 200 000 E. Le soir, hors période estivale, John reçoit quelques convives, mais peut escompter à la belle saison une salle tout aussi pleine qu'au déjeuner. Avec un ticket moyen de 15 E, 2 salariés, et une possibilité d'accueil de banquets (60 personnes), il se considère comme un raisonnable nanti.
"Nous faisons un métier difficile, reconnaît-il, dans lequel il faut savoir rester modeste. Les gens viennent déguster mes préparations et les apprécient, parce qu'elles sont faites de produits locaux, de qualité, et que tout est cuisiné maison, du hors-d'oeuvre au dessert. La recette est simple : si vous ne vous moquez pas de vos clients, ils reviennent, en sachant qu'ils vont bien manger sans se faire escroquer. Saint-Jean est une petite ville, dans laquelle une réputation - bonne ou mauvaise - se construit très vite. Nous nous sommes adaptés, Anglais ou pas, partant du principe qu'en France, on doit vivre comme un Français."
Entre moules à 5 façons, foie gras cuit au cognac, paella ou couscous de temps en temps, mais aussi viandes régionales tendres et savoureuses, légumes frais, la carte varie au gré des saisons. Côté famille, le chef franco-britannique affiche une réussite tout aussi performante : le fils est parti en Australie chercher fortune dans la restauration. Bon sang ne saurait mentir. < zzz22v

BRASSERIE LE RESTO / DANY ET JOHN COSIER
7 place André Lemoyne
17400 Saint-Jean-d'Angély
Tél. : 05 46 59 01 20

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L'Hôtellerie Restauration n° 2913 Magazine 24 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE