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 du 28 avril 2005 |
MICHELIN 2005 |
Benoit Sarthou · Le Moulin d'Alotz · Arcangues (64) Ils se sont sciemment installés dans un lieu discret, sur une étroite route de campagne pour éviter une foule de clients. Erreur ! Même bien cachés, le succès les a rattrapés. Inutile de préciser qu'ils le méritaient.
TIPHAINE BEAUSSERON
Dans la cour des grands
 Benoit Sarthou, 32 ans, et Laurent Guiraud, 40 ans, étonnés et heureux d'avoir gagné une étoile. |
C'est un peu pour échapper à leur succès et
trouver calme et sérénité que Benoit Sarthou et son associé Laurent Guiraud ont
acheté Le Moulin d'Alotz en octobre 2002. À ce moment-là, ils achèvent une année
sabbatique, prise pour décompresser du rythme effréné imposé par le succès de La
Taverne Basque, où Benoit Sarthou officie en cuisine depuis alors 7 ans. Il faut dire
qu'en passant du coeur touristique de la ville de Saint-Jean-de-Luz à Arcangues, ils
pouvaient effectivement espérer trouver un peu de tranquillité. Car il faut savoir qu'il
existe, ce tout petit restaurant aux allures de chaumière, discrètement niché en
contrebas d'un virage en côte, sur une étroite route de campagne reliant Arbonne à
Arcangues. Le hic, c'est que cela se sait très vite : rapidement, Benoit et Laurent sont
rattrapés par le succès et l'établissement ne désemplit plus. "Depuis le
début, nous affichons complet. Ce qui change avec l'étoile, c'est que nous le sommes 15
jours à l'avance", confie le chef.
Hormis le cadre enchanteur et la discrétion du
lieu, ce qui attire les visiteurs, c'est sans doute une carte peu chargée et des plats du
Sud-Ouest finement modernisés. "Au début, on proposait un menu en plus de la
carte. Mais on s'est rendu compte que lorsqu'ils se déplaçaient jusque chez nous, les
clients optaient rarement pour un menu. Ils préféraient choisir à la carte. On a donc
fini par le retirer", explique Benoit Sarthou. Aujourd'hui, le client a le choix
entre 4 entrées, 5 plats et 5 desserts.
Trois
prix constants
À chaque étape du repas son prix.
Les entrées sont à 15 E, les plats à 24 E et les desserts à 8 E. "L'idée du
prix unique a germé pour permettre au client de se laisser aller. Le client ne choisit
plus en fonction du prix, mais en fonction de ce dont il a vraiment envie. Cela a un
côté rassurant", poursuit-il. Côté contenu, trois constantes se dégagent :
le Foie gras de canard mi-cuit et son mélange de poivre et mendiant au caramel de
mandarine, le Pigeonneau rôti, ailes confites en ravioles et son gâteau moelleux de
pommes de terre, ainsi que le Gâteau de frangipane à la pistache avec son confit de
tomates parfumé aux épices, accompagné d'une crème glacée à la verveine. Le reste
peut varier dès que le chef a mis au point une nouvelle recette. Nouvelle, certes, mais
toujours à base de produits du terroir basque. Car Benoit Sarthou est un Basque de pure
souche, et il est de tradition dans sa famille de devenir restaurateur. Tant et si bien
que s'il fut tenté par les métiers de salle au tout début de ses études, il est vite
resté en cuisine. Ce qui n'est pas pour déplaire à ce jeune talentueux, qui assure
n'avoir "aucun maître de cuisine" et "avoir pris un peu de tout
le monde. Je ne sais pas définir ma cuisine. Ce qui m'intéresse, c'est le contact des
saveurs. On me dit qu'on y retrouve un style, mais je ne sais pas comment je fais".
"Au départ, lorsqu'on a appris que l'on avait gagné une étoile, on était tout
simplement très content. C'est surtout notre entourage qui a créé l'effervescence
autour de l'événement. Malgré tout, cela fait très plaisir car on a l'impression
d'entrer un peu dans une confrérie, comme si l'on entrait dans la cour des grands
chefs", conclut Benoit Sarthou, tout sourire. < zzz22i
Le Moulin d'Alotz
Chemin Alotz Errota
64200 Arcangues
Tél. : 05 59 43 04 54
En chiffres
Investissements
15 000 E
CA 2004
430 000 E
Effectif
4 personnes
Nbre de couverts
25 par service en moyenne
Capacité
20 places le midi, 26 le soir (+ 30 l'été)
Prix moyens
15 E l'entrée, 24 E le plat, 8 E le dessert
Complément d'article 2922mp70
Confit de tomate parfumé aux épices, gâteau frangipane à la pistache, crème glacée à la verveine
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L'Hôtellerie Restauration
n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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