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 du 28 avril 2005 |
MICHELIN 2005 |
Gilles Chesneau et William Causimon · Le Chiberta · Paris (VIIIe) Tombé dans l'escarcelle du cuisinier aux 3 étoiles Guy Savoy, Le Chiberta, rue Arsène Houssaye à Paris, est la seule de ses 'annexes' à être couronnée d'un macaron au guide.
LYDIE ANASTASSION
La nouvelle équipe décroche sa première étoile
 Auparavant directeur du restaurant du Bristol, Jean-Paul Montellier connaissait déjà le groupe de Guy Savoy pour avoir dirigé son restaurant rue Troyon jusqu'en 1997. |
La nouvelle avait fait grand bruit l'été dernier.
Guy Savoy rachetait Le Chiberta, alors doté de 1 étoile au Michelin depuis 2001,
portant à cinq le nombre de ses maisons avec Les Bouquinistes, La Butte Chaillot,
L'Atelier Maître Albert et le restaurant Guy Savoy de la rue Troyon. Six mois plus tard,
la nouvelle équipe peut être satisfaite : le guide gastronomique lui décerne son
premier macaron. Le restaurant aux murs noirs, décoré par Jean-Michel Wilmotte, a
trouvé sa clientèle "à la recherche d'un lieu décontracté", selon
Jean-Paul Montellier, directeur du restaurant, mais parfois pressée, le repas pouvant
être pris en une heure.
Le restaurant doté de 80 couverts en tout, dont une
quinzaine au bar, affiche une moyenne
de 150 couverts par jour pour un ticket moyen de 80 E. Deux chefs 'maison' dirigent les
cuisines : Gilles Chesneau (ancien chef des Bouquinistes) et Williams Causimon (ex-second
du Restaurant Guy Savoy). Renouvelé tous les jours, le menu du marché est à 60 E ; au
déjeuner et au dîner : entrée, plat et dessert, avec, par exemple, le Bouillon de boeuf
et ravioles de foie gras parfumé au céleri, le Magret de canard poêlé, sucrine confite
et risotto truffé et le Soufflé passion citron vert, sorbet coco.
Corridor
des vins
"Nous proposons une cuisine
traditionnelle soulignée de clins d'oeil comme la Crème de topinambours ou encore les
Huîtres boudeuses en fine gelée et tartare de maquereau granité aux algues",
poursuit le directeur du Chiberta. Le menu dégustation est à 100 E : Carpaccio de
coquilles Saint-Jacques ; Crème de langoustines et carottes parfumées à la citronnelle
et au gingembre ; Saint-pierre cuit meunière sur l'arête, Noisettes d'agneau de lait des
Pyrénées ; Saint-marcellin affiné, crème de noix, dessert autour de l'orange sanguine.
Au bar, le client bénéficie de la même prestation
que celle de la salle : les plats arrivent par un passe direct de la cuisine, présentés
par un maître d'hôtel polyvalent qui s'occupe également du bar, et qui reste en
permanence à son poste. Autre ambiance dans la vinothèque : un premier salon
privatisable de 10 à 16 couverts aux murs entièrement tapissés de bouteilles. Place aux
toiles du peintre Traquandi dans le salon éponyme d'une trentaine de places. Pour y
accéder, le corridor des vins relie la salle principale à l'arrière du restaurant. < zzz22i
Le Chiberta
3 rue Arsène Houssaye
75008 Paris
Tél. : 01 53 53 42 00 - Fax : 01 45 62 85 08
chiberta@guysavoy.com
www.lechiberta.com
En chiffres
Investissements
NC
CA 2004
NC
Effectif
30 personnes
Nbre de couverts
150 par jour en moyenne
Capacité
80 places
Prix moyen
80 E
Prix des menus
60 E, 100 E
Complément d'article 2922mp86
Crème de carottes à la citronnelle et gingembre, queues de langoustines rôties, beignets d'herbes
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L'Hôtellerie Restauration
n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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