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 du 28 avril 2005 |
ACHATS |
AVEC MYCRYO DE BARRY CALLEBAUT
Tempérer votre chocolat en toute simplicité
Si vous ajoutez du beurre de cacao Mycryo™ à votre chocolat couverture avant de le tempérer, la réalisation de vos décors et moulages en chocolat deviendra alors 'un jeu d'enfant'.
Le tempérage
est l'étape fondamentale pour pouvoir travailler du chocolat couverture de manière
idéale. Le but est de provoquer une cristallisation du chocolat afin d'obtenir un
chocolat uniforme, brillant, sans marbrure. Le tempérage bien mené permet d'éviter une
texture granuleuse et un aspect blanchâtre, et il facilite le démoulage. Ce procédé
consiste à chauffer le chocolat couverture à 40/45 °C puis à provoquer la formation de
cristaux (cristallisation) par refroidissement à une température qui dépend de la
composition du chocolat (noir : 28 °C, blanc, au lait ou de couleur 26 °C). Il faut
ensuite remonter le chocolat en température (31/32 °C pour le noir et 29/30 °C pour les
autres chocolats) pour le travailler en moulage, décors ou autres. Ces étapes sont
délicates à mener.
Si le nombre de cristaux est insuffisant, la surface non moulée du chocolat est
granuleuse après solidification. On parle de sous-tempérage. Si les cristaux sont trop
nombreux, le démoulage est difficile et on note un blanchiment du chocolat. On parle
alors de sur-tempérage.
1
% de Mycryo suffit
Avec le beurre de cacao en poudre
Mycryo™, le tempérage du chocolat est grandement simplifié. Il suffit
d'ajouter la poudre Mycryo™une fois que le chocolat a atteint la bonne
température et de le maintenir à 31/32 °C pour le chocolat noir ou à 29/30 °C pour le
chocolat lait, blanc ou coloré. L'ajout de Mycryo™ permet une cristallisation de grande qualité.
| Qu'est-ce que le Mycryo ™
Le beurre Mycryo est du beurre de cacao désodorisé et transformé en poudre sèche grâce au procédé de cryogénisation, un refroidissement à basse température. Cette matière grasse noble permet de nombreuses applications en chocolaterie, pâtisserie, mais aussi en cuisine. |
Le tempérage du chocolat avec le beurre de cacao Mycryo™
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• Faire fondre le chocolat à 40/45 °C (micro-ondes ou bain-marie). |
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• Laisser refroidir le chocolat (à 34/35 °C pour le chocolat noir ou 33/34 °C pour le chocolat lait, blanc ou coloré) à température ambiante. |
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• Ajouter 1 % de beurre de
cacao Mycryo soit 10 g pour 1 kg de chocolat. • Bien mélanger. |
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• Quand la couverture est
à température idéale (31/32 °C pour le chocolat noir ou 29/30 °C pour le chocolat
lait, blanc ou coloré), utiliser le produit. • Afin d'utiliser le chocolat plus longtemps, le maintenir aux températures indiquées. |
Réglementation sur le chocolat
À propos de la teneur en beurre de cacao
Complément d'article 2922mp112
Réglementation
européenne sur le chocolat
Où apprendre à travailler le chocolat ?
À la Chocolate Academy Cacao Barry :
Tél. 01 30 22 86 22 - Fax : 01 30 22 87 57
Liste des stages sur www.cacaobarry.com
À l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona :
Tél. : 04 75 07 90 95
À l'Ecole Lenôtre :
Tél. : 01 30 81 46 35 - Fax : 01 30 54 73 70
(Bonbons au chocolat et Chocolat : saveurs et techniques nouvelles)
De nombreux stages sont proposés aux pâtissiers et chefs de cuisine.
Michel Cluizel propose des stages de formation
animés par Philippe Parc, MOF et Champion du monde en pâtisserie, chocolaterie et
glaces.
Tél. : 02 32 35 60 00 - Fax : 02 32 34 83 63
| Où récolte-t-on le cacao ? À l'échelle mondiale, la plus grande production de cacao provient d'Afrique et d'Amérique du Sud, et dans une moindre mesure d'Asie (Malaisie et Indonésie). Jamais d'Europe, dont le climat ne se prête pas à la culture du cacaoyer. L'Océanie, le 5e continent, est un faible producteur mondial. Mais dans ce continent, l'île de Papouasie-Nouvelle Guinée, proche de l'équateur, offre des plantations de grande qualité. |
| À lire chocolat, l'envers du décor
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L'Hôtellerie Restauration
n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
C'est pour transmettre tout leur savoir et
savoir-faire sur le chocolat que Philippe Bertrand, MOF, et Philippe Marand, conseillers
techniques Cacao Barry, ont rédigé un ouvrage en commun intitulé : Chocolat,
l'envers du décor. Dans cet ouvrage, vous découvrirez l'histoire et la technologie
du chocolat, comment le travailler et surtout de nombreux tours de main pour réaliser des
décors, des oeufs, des sujets en chocolat ainsi que des desserts. Éditions de l'IF.
