 |
 |
|
 |
 |
 du 28 avril 2005 |
MICHELIN 2005 |
Alain Llorca · Le Moulin de Mougins · Mougins (06) En janvier 2004, Alain Llorca héritait des 2 étoiles de Roger Vergé au Moulin de Mougins. Il fut vite rétrogradé par le Michelin, mais douze mois lui auront finalement suffi pour reconquérir cette deuxième étoile.
BERNARD DEGIOANNI
L'enthousiasme d'un passionné
 Alain Llorca : "C'est important de savoir que l'on peut démarrer de rien. Vivre ce métier avec cette intensité et une telle réussite, c'est fabuleux." |
Cette fois, c'est la mienne", affirme
cet enthousiaste passionné de 35 ans, qui parle de "satisfaction personnelle et
professionnelle". "L'intérêt de reprendre le Moulin, c'était aussi de
garder les 2 étoiles que Roger Vergé avait retrouvées en 2002. Perdre 1 macaron 2 mois
après le rachat a été décevant. Mais aujourd'hui, je me dis que Michelin avait
raison, car cette deuxième étoile, c'est moi qui l'ai gagnée, alors qu'au Negresco,
j'avais maintenu celle de mon prédécesseur, Dominique Le Stanc", précise-t-il.
Alain Llorca est convaincu que cette deuxième
étoile va dynamiser encore plus l'équipe du Moulin. En revanche, il n'est pas sûr
qu'elle soit synonyme de hausse de fréquentation. "Avant, on parlait de 20 à 30
% d'augmentation du chiffre d'affaires. J'ignore si c'est encore vrai. Il y a 5 ans, la
conjoncture économique était différente. Désormais, on ne sait pas de quoi sera fait
demain. On constate un manque réel de pouvoir d'achat de la clientèle",
ajoute-t-il. Alain Llorca poursuit son analyse : "Aujourd'hui, il faut être
compétitif en matière de prix. L'aspect marketing, une gestion rigoureuse et le
dynamisme sont primordiaux pour la pérennité d'une structure comme Le Moulin. Il y a
aussi la nécessité d'expliquer au personnel ce que l'on veut faire, lui dire qu'il fait
partie de la réussite, et que s'il nous accompagne, il aura sa part."
Alain Llorca a obtenu sa première étoile en 1995 au restaurant Les Peintres, à
Cagnes-sur-Mer (06). "Au départ, je ne songeais pas aux étoiles. Mes parents
n'avaient pas beaucoup d'argent et nous ne fréquentions pas les restaurants
gastronomiques. J'étais simplement passionné par le métier de cuisinier, et après mon
BEP au lycée hôtelier de Nice, ne me voyant faire ni pizzas ni pâtes, j'ai opté pour
la gastronomie. Ça m'a plu : j'étais en harmonie avec cette cuisine. À force de
travail, cela m'a permis d'être là où je suis aujourd'hui."
Homme bouillonnant d'idées, fonceur qui s'accorde peu de répit, Alain Llorca affirme : "Si
l'on est travailleur et consciencieux, il peut y avoir une part de rêve pour chacun des
cuisiniers qui sont en formation dans de grandes maisons. C'est important de savoir que
l'on peut démarrer de rien. Vivre ce métier avec cette intensité et une telle
réussite, c'est fabuleux. Gamin, je décortiquais les livres de Bocuse et de Robuchon. Aujourd'hui, je peux dire que
je suis avec eux. C'est ma plus grande récompense", poursuit-il. Alain Llorca est
persuadé que seuls les restaurants qui réussiront à se diversifier perdureront. Pour
lui, cela implique "une organisation de fer : il faut prévoir, gérer,
contrôler. L'avenir, c'est peut-être un bistrot à 20 E, et à côté, un gastro
à 200 E. Le gastro, c'est ce qui apporte la notoriété. À côté, il faut des
chambres, accueillir des séminaires… Autant d'activités qui permettent de
rembourser les emprunts, de consolider une entreprise. Être cuisinier aujourd'hui, c'est
être capable de savoir maîtriser plusieurs métiers à la fois", conclut-il. < zzz22i
Le Moulin de Mougins
Quartier Notre-Dame-de-Vie
06250 Mougins
Tél. : 04 93 75 78 24 - Fax : 04 93 90 18 55
www.moulindemougins.com
En chiffres
Investissements
150 000 E
CA 2004
NC
Effectif
48 personnes
Nbre de couverts
50 par service
Capacité
90 places
Prix moyen
120 E
Prix des menus
58, 98, 115, 160 E
Complément d'article 2922mp18
Article précédent - Article suivant
L'Hôtellerie Restauration
n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
