Actualités

	du 28 avril 2005	ÉQUIPEMENT

Les plus beaux pianos des chefs Tout cuisinier rêve d'avoir un jour le sien. Sur mesure, parfaitement adapté à sa façon à lui de cuisiner. Pour certains, ce rêve est déjà devenu réalité. Découverte de ces pianos réalisés par des constructeurs reconnus, véritables artisans d'art.
CÉCILE JUNOD

Des partenaires fiables et performants au quotidien

On ne réalise jamais assez la difficulté que représente l'installation d'un piano monobloc, qui pèse souvent plus d'une tonne.

Actuellement, on assiste à un vrai retour du piano haut de gamme, même en restauration traditionnelle et familiale. Les chefs souhaitent disposer d'un bel outil, performant, fiable et durable. Aussi n'hésitent-ils pas à investir dans la qualité et la puissance. Les fourneaux de conception monobloc assurant une plus grande robustesse et permettant l'intégration d'éléments de chauffe très puissants ont le vent en poupe. Pas de doute, ces dernières années, les plaques de cuisson et les feux nus ont gagné en puissance pour répondre aux exigences des cuissons minute.
Pour certains chefs, rien ne vaut les bons vieux éléments de cuisson traditionnels ; pour d'autres, les nouvelles technologies ont déjà révolutionné leur façon de travailler. Peu importe. L'avantage du sur mesure, c'est qu'il permet à chacun d'adapter son outil de travail à sa manière à lui de travailler. Cependant, il ne s'agit pas de se laisser emporter par son rêve. "Un fourneau doit répondre à des impératifs de production, tant qualitatifs que quantitatifs, explique Laurent Capdeville, directeur grande cuisine chez Enodis. Sa réalisation impose une approche détaillée des différents postes de travail autour du fourneau, des besoins du chef selon sa carte, son plan alimentaire et la taille de sa brigade. Une fois tout ceci bien défini, la vie bouillonnante et passionnante de la réalisation d'un fourneau sur mesure commence, en général par un premier gribouillage à la main, puis un croquis informatique, un plan de réalisation et enfin, la réalisation elle-même."
Enodis construit des fourneaux sur mesure dans son usine Technyform. Et chez Enodis, on n'hésite pas à introduire l'induction dans les pianos. Grâce à la technique du générateur déporté (jusqu'à 4 mètres), l'électronique ne craint plus la puissance de chauffe des autres éléments de cuisson intégrés.  

Travail fusionnel entre le chef et le constructeur
"La conception d'un piano est un travail fusionnel entre le chef de cuisine et le constructeur, surenchérit Christophe Barthélémy, directeur commercial de Maestro France & International. C'est un subtil mélange d'affectif et de pragmatisme. L'affectif nous permet d'appréhender la personnalité du chef et son mode de fonctionnement. Le pragmatisme nous permet de créer son outil, parfaitement adapté à sa problématique, et de rendre la cuisine plus fluide, plus cohérente et plus logique dans la définition des postes de travail. Toute cette analyse génère un échange qui va bien au-delà de la simple rencontre cordiale et commerciale de vendeur à client. À chaque nouvelle rencontre, j'ai envie de dire au chef, dites-moi qui vous êtes et ensemble nous ferons votre piano. Souvent, à partir d'un simple croquis ébauché par le restaurateur, nous arrivons à décrypter sa personnalité, et ses motivations à remplacer son fourneau. À nous de transcrire ses souhaits en un outil dont il sera content et fier de se servir jour après jour."
Chacun sait qu'un piano sur mesure est conçu pour une longue durée de vie, parfois jusque 20 ans, voire plus. Cependant, la tendance semble évoluer vers une diminution de cette durée. Non pas que les pianos d'aujourd'hui sont moins résistants. C'est plutôt que les technologies évoluent, et que les éléments de cuisson deviennent de plus en plus perfectionnés.
"Les raisons qui poussent les chefs à changer leur outil de travail sont nombreuses, reprend Christophe Barthélémy. Souvent, il s'agit d'une recherche de précision de température de cuisson, d'un besoin de produire un plus grand nombre de couverts, d'une facilité de nettoyage pour gagner du temps en fin de service, ou encore d'une recherche d'économies d'énergie, d'espace ou d'extraction d'air. La conception actuelle des fourneaux et les dernières générations d'éléments de cuisson facilitent le travail en cuisine, tant en ce qui concerne les résultats de cuisson que le nettoyage et la maintenance du fourneau. Ces dernières années, les évolutions portaient sur les performances en matière de puissance et de régulation de température, mais également sur l'ergonomie et la facilité de nettoyage et de maintenance."
La conception du fourneau a effectivement beaucoup évolué ces dernières années. Autrefois, seul poste de cuisson, le piano possédait des dimensions imposantes. Aujourd'hui, avec la création d'un poste de production en périphérie équipé de fours mixtes, friteuses et autres marmites, il est devenu beaucoup plus compact. Pourtant, il n'a rien perdu de sa puissance, bien au contraire. Polyvalents, les éléments de chauffe actuels ont gagné en rendement et en précision de régulation. Ils autorisent de belles performances de production, tout en sachant mieux gérer les fluctuations de l'activité, notamment avec les cuissons minute.
La plaque coup de feu reste quasi incontournable. À elle seule, elle permet les fortes cuissons, les mijotages et l'envoi de plats différents en même temps. Quant aux feux vifs, devenus très puissants pour certains, ils ont cédé du terrain au profit des planchas, plus faciles à nettoyer et limitant l'emploi de poêles. Le gain de temps généré en fin de service est fort appréciable. C'est d'ailleurs la facilité de nettoyage qui met très en vogue les pianos plans, d'où le grand succès des planchas, radiants et autres plaques à induction.
Selon son type de cuisine, chaque chef choisit un juste équilibre des différents éléments de cuisson. À titre d'exemple, nous vous présentons les fourneaux des uns et des autres, fabriqués artisanalement par des professionnels qualifiés. • zzz42c

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE