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 du 28 avril 2005 |
MICHELIN 2005 |
Fabrice Salvador · La Table du Lancaster · Paris (VIIIe) Situé à deux pas des Champs-Élysées, l'Hôtel Lancaster arbore un nouveau fleuron : La Table du Lancaster auréolé de son premier macaron.
LYDIE ANASTASSION
Une année, une étoile
 Fabrice Salvador : "Chaque client élabore son repas à la carte comme il l'entend." |
Il n'a fallu qu'une année pour que le nouveau
restaurant de l'Hôtel Lancaster, baptisé La Table du Lancaster, ouvert en mars 2004,
trouve ses marques. Et décroche une première étoile au guide Michelin.
Supervisée par Michel Troisgros à la demande de Grace Leo-Andrieu - la propriétaire de
l'hôtel -, la carte a été réalisée par Fabrice Salvador lui-même, entouré d'une
brigade d'une vingtaine de personnes. Longtemps réservé uniquement à la clientèle de
l'hôtel, le restaurant complètement rénové - tout comme les cuisines - est désormais
accessible à tous. Si bien que 80 à 85 % des convives qui s'y rendent ne résident pas
à l'hôtel.
Au programme : une cuisine contemporaine qui met
l'accent sur la légèreté des préparations et sur une présentation simple et
élégante. Abandonnant la traditionnelle présentation entrées, poissons, viandes,
desserts, la carte est bâtie autour de six catégories : L'éclat des citrons et des
agrumes, Le piquant des condiments et des épices, La vivacité du vin, Le mordant des
vinaigres, La verdeur des légumes, des herbes et des fruits, et L'aigrelet des laitages.
Trois plats sont proposés pour chacun de ces thèmes, précédés d'un petit logo
indiquant s'il s'agit d'une entrée ou d'un plat. Au chapitre de La vivacité du vin, les Cèpes croustillants alla saltimboca sont
réalisés avec une réduction de vin ranfio cino, le Risotto servi avec une cuillère au
beurre blanc de champagne très vif, le Tronçon de barbue de vin blanc et saké.
Pas
de formule
"C'est une lecture nouvelle
de la carte. C'est pourquoi nous n'avons pas mis en place de formule, chaque client
élaborant son repas à la carte comme il l'entend." En revanche, un menu
dégustation est proposé à chaque service au prix de 120 E. Exemples : Asperges du
Vaucluse et saumon mariné au yozu-kosho, Cuisses de grenouille sautées au tamarin, Selle
d'agneau, mangue au four ; pour le dessert, Baba à la poire et au thé.
Doté de 40 places (avec 20 places supplémentaires
l'été dans le jardin), le restaurant enregistre entre 80 et 90 couverts par jour. "Nous
souhaitons obtenir à présent la constance et la régularité dans la réservation",
précise Fabrice Salvador.
Nanti d'un CAP de pâtissier, chocolatier, glacier et confiseur, le cuisinier a débuté
sa carrière professionnelle chez Dominique Toulousy à Toulouse (31). À 20 ans, il
débarque dans les cuisines de la famille Troisgros, y reste une année, passant du
garde-manger au passe. Puis continue son parcours dans de grandes maisons telles que Le
Trianon Palace à Versailles (78) ou encore chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains
(40). Vient ensuite l'expérience américaine, aux États-Unis…
Fabrice Savaldor s'envole alors pour la Louisiane et
atterrit au Meridien de La Nouvelle-Orléans comme sous-chef. Mais l'Ouest l'attire.
Direction la Californie et le restaurant La Folie à Santa Barbara. 11 septembre 2001,
coup de tonnerre. Le chef rentre en Europe. Étape en Angleterre, à Taplow, où il prend
la responsabilité de la cuisine de l'hôtel Waldo's en tant que sous-chef de cuisine.
Retour en France. Michel Troisgros lui propose l'aventure de La Table du Lancaster. Banco
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La Table du Lancaster
7 rue de Berri
75008 Paris
Tél. : 01 40 76 40 76 - Fax : 01 40 76 40 00
reservations@hotel-lancaster.fr
www.hotel-lancaster.fr
En chiffres
Investissements
NC
CA 2004
2 ME
Effectif
40 personnes
Nbre de couverts
90 servis en moyenne par jour
Capacité
60 places (terrasse comprise)
Prix moyen
100 E
Prix du menu
120 E
Complément d'article 2922mp92
Filets de rouget croustillants, pamplemousse exotique et menthe
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L'Hôtellerie Restauration
n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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