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 du 28 avril 2005 |
MICHELIN 2005 |
Pierre Roudgé · Grand Hôtel Prouhèze · Aumont-Aubrac (48) Un an seulement après avoir repris le restaurant Grand Hôtel Prouhèze, à Aumont-Aubrac, le chef récupère l'étoile qu'il avait déjà acquise avec La Belle Époque à Toulouse. Sans même l'avoir cherchée.
FRANCIS MATÉO
Le hasard fait bien les choses
 Pierre Roudgé retrouve son étoile, et garde sa sérénité. |
Pierre Roudgé est arrivé en Lozère il y a un an,
un peu par hasard. Alors qu'il était d'abord à la recherche d'un nouvel établissement
dans la région lyonnaise, le chef s'arrête "par curiosité" à
Aumont-Aubrac, pour y visiter le Grand Hôtel Prouhèze et son restaurant étoilé. La
décision est vite prise : il s'installe avec sa compagne dans ce paysage de Causses. Un
changement de décor radical pour ce chef qui a fait l'essentiel de sa carrière à
Toulouse, où il fut chef de cuisine et directeur du Vanel, dont il défendit pendant 4
ans les 2 étoiles Michelin. Pierre Roudgé avait lui même auparavant décroché sa
propre étoile à La Belle Époque, qu'il inaugura à Toulouse en 1977. Mais qu'on ne s'y
trompe pas, l'arrivée à Aumont-Aubrac n'a rien à voir avec l'ancienne distinction du
Grand Hôtel Prouhèze : "Je ne demandais rien, et ce n'est pas à 60 ans que je
vais me préoccuper d'une quelconque notoriété", sourit Pierre Roudgé quand on
l'interroge sur ses galons retrouvés. Le chef semble même un peu gêné par cette
étoile "tombée du ciel". "Je n'ai pas d'autre choix à présent
que de défendre cette récompense, par honnêteté vis-à-vis de la clientèle."
Une clientèle qui vient parfois de loin jusque dans ce coin isolé de Lozère, car
éloigné de toute grande agglomération, mais tout de même accessible par l'A75, avec un
accès direct à Aumont-Aubrac. Sans compter les effets positifs du viaduc de Millau. Le
Grand Hôtel Prouhèze est aussi sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, et les
randonneurs qui passent à 50 mètres de là par le GR 55 ne sont pas tous des ascètes.
Le Compostelle, c'est d'ailleurs aussi le nom du deuxième restaurant de Pierre Roudgé,
attenant au restaurant gastronomique, mieux adapté à une clientèle de proximité ou de
passage. Aux fourneaux du restaurant gastronomique, le chef privilégie la production
locale comme l'agneau de Lozère ou le boeuf d'Aubrac. Ce qui n'interdit pas la fantaisie
et les références culinaires au Sud-Ouest, dont la cuisine de Pierre Roudgé garde
l'empreinte. En témoigne le menu proposé à 58 E : Salade de lotte et de homard du Maine
;
Papillote de foie gras de canard ;
Pigeonneau : l'aile poêlée et la cuisse en pâté chaud ; les fromages fermiers au lait
cru ; et la Soupe glacée de tous les fruits rouges. Qui a dit que les terres d'Aubrac
inspiraient l'austérité ? < zzz22i
Grand Hôtel Prouhèze
2 route du Languedoc
48130 Aumont-Aubrac
Tél. : 04 66 42 80 07 · Fax : 04 66 42 87 78
En chiffres
Investissements
250 kE (fonds de commerce) + 420 kE (murs en SCI)
CA 2003
680 kE
Effectif
Entre 10 et 23 personnes (selon saison)
Nbre de couverts
20 servis en moyenne
Capacité
35 places
Prix moyen
80 E
Complément d'article 2922mp64
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L'Hôtellerie Restauration
n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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