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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

Serge et Jean Thirouard · À la Duchesse Anne · Saint-Malo (35) Le restaurant de la Duchesse Anne retrouve une étoile donnée en 1966 et perdue en 2002. Dans une maison traditionnelle, Serge et Jean Thirouard concoctent une cuisine qui ne l'est pas moins.
OLIVIER MARIE

Ici, la table fait partie des murs…

Jean et Serge Thirouard jouent la carte traditionnelle et la revendiquent : "Nous faisons une cuisine qui traverse le temps. Notre clientèle nous a toujours dit : surtout ne changez rien !"

Inséré dans les remparts de l'intra-muros malouin, le restaurant À La Duchesse Anne ('la Duche' pour les intimes) semble faire partie des murs. Les années passent, de nouveaux vents soufflent, mais le restaurant ne bouge pas d'un iota, immuable, bien à l'abri dans ses murs centenaires. Même les nappes, rose camélia et blanches, n'ont pas bougé depuis 1962, date de la reprise de l'établissement par Serge et Maryvonne Thirouard !
C'est que la famille Thirouard joue la carte traditionnelle et la revendique. "Nous faisons une cuisine qui traverse le temps. Notre clientèle nous a toujours dit : surtout ne changez rien !" Michelin remarque ce chef passé par La Tour d'Argent et le récompense d'une étoile en 1966, qui reste accrochée à l'établissement jusqu'en 2002. "Peut-être que l'on ne correspondait pas aux goûts de l'inspecteur de l'époque… Mais nous n'avons rien changé dans notre façon de faire ou dans le choix de nos produits… Et surtout, nos clients ont écrit au guide rouge." L'étoile revient donc cette année récompenser le travail de Serge et de Jean, l'héritier de 34 ans, aux côtés du père depuis 4 ans après être passé chez Lipp, Lasserre et en Angleterre.

Tout au beurre salé
La Duchesse Anne délivre une carte où le homard (grillé, à la nage ou à l'armoricaine) trône en maître. Les intitulés des recettes reflètent l'image de la maison : Langoustines mayonnaise, Pétoncles farcis, Foie gras de canard frais maison, Coquilles Saint-Jacques à la bretonne, Darne de turbot poché hollandaise, Chateaubriand grillé béarnaise, Crêpes flambées Grand Marnier… Pas d'extravagance. "Le poisson reste notre grande spécialité, précise Serge Thirouard. Nous le cuisons entier, à l'arête. On cuit à l'ancienne, pas au four à vapeur. Nous l'accompagnons généralement de beurre blanc, d'une hollandaise. Et tout au beurre salé, c'est impératif !"
Les clients en raffolent et se plaisent dans cette salle qui a tout d'une institution : plafond à caissons, murs ornés de mosaïque Odorico, bar à l'anglaise, poêlons en cuivre… On y découpe et l'on y flambe en uniforme blanc, devant le client. Ici, en somme, seuls les clients changent. "Nous accueillons aujourd'hui les enfants ou les petits-enfants de nos premiers clients !" < zzz22i

À la Duchesse Anne
5 place Guy la Chambre
35400 Saint-Malo
Tél. : 02 99 40 85 33 - Fax : 02 99 40 00 28

En chiffres
Investissements   
NC
CA 2004   
NC
Effectif   
De 15 à 20 personnes
Nbre de couverts
65 servis en moyenne
Capacité   
50 places
Prix moyen   
60 E
Prix du menu   
70 E

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE