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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

Wout Bru • Le Bistrot d'Eygalières, Chez Bru • Eygalières (13) Le conte de fées continue pour Wout Bru. Huit ans après un premier macaron, il rejoint le club des 2 étoilés Michelin.
DOMINIQUE FONSÈQUE-NATHAN

Cuisine de saison

Wout Bru tire son chapeau au Michelin, qui montre désormais que , "sans moyens financiers importants, il est possible d'obtenir une récompense dès lors que la qualité est au rendez-vous".

Tout a l'air facile pour Wout Bru. À 23 ans, il est chef de l'Auberge Provençale à Londres. À 26 ans, il crée un bistrot dans une ancienne épicerie. Il gagne sa première étoile à 27 ans. En 1999, il achète l'immeuble voisin, double la capacité d'un restaurant devenu la 'cantine' des personnalités des Alpilles. Il crée 4 chambres dans les étages. Plébiscité par ses clients -"qui me poussent à aller plus loin"-, il conquiert son deuxième macaron à 36 ans. Et ce n'est pas fini. "Ce qui me motive, c'est de progresser." Et peut-être de prouver quelque chose à son père. "Quoi que tu fasses, il faut que tu le fasses bien", lui disait-il en le sortant de l'école de sport pour l'inscrire à l'école hôtelière de Bruges. À la fin de sa 1^re année, Wout fait un stage dans un 2 étoiles breton. "C'était très dur, mais j'ai tenu bon et j'ai appris à travailler les coquillages et le poisson." L'année suivante, il est aux Mas des Herbes Blanches à Joucas (84). Il découvre la cuisine à l'huile d'olive. Un choc.

"André Charial a marqué ma vie"
Avec Suzy - qui a fait également l'école hôtelière -, il est recruté à l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence (13). Commis, chef de partie puis chef tournant, il apprend ses classiques auprès de Jean-André Charial, à qui il voue une grande admiration. "Il m'a enseigné la rigueur, le respect. Il a marqué ma vie. C'est important d'apprendre à faire les jus, les sauces, les fonds, etc. Si l'on connaît les bases, on peut trouver sa voie. Les goûts des clients sont établis à partir de la cuisine classique. On ne va pas au restaurant parce que c'est original, mais parce que c'est classique. Si on réalise un turbot à la lavande, on le dénature."
Libre de s'exprimer à sa manière depuis plus de 10 ans, Wout Bru hésite à qualifier sa cuisine. "C'est une cuisine de saison. Je suis fier de vivre dans l'un des rares pays qui respecte les produits saisonniers. Chez moi, il n'y a pas plus de 3 ou 4 goûts dans un même plat, en rapport les uns avec les autres. J'utilise beaucoup l'huile d'olive, les cuissons très lentes à basse température et le sous vide."
Sur les incidences de la 2^e étoile, Wout Bru est tranquille. Sa seule inquiétude est de savoir s'il pourra utiliser la terrasse. "Chez moi, on vient décontracté. La 2^e étoile va amener une clientèle différente qui s'étonnera de manger à l'extérieur. On reçoit déjà des demandes pour un voiturier, un hélicoptère. Cela ne nous correspond pas." Au passage, il tire son chapeau au Michelin. "Il ne juge plus en fonction de la présence ou non de couverts en argent, etc. Il montre que, sans moyens financiers importants, il est possible d'obtenir une récompense dès lors que la qualité, la présentation, la carte des vins, etc., sont au rendez-vous." Dernière inquiétude de Wout Bru : l'obligation de vaincre sa timidité et de sortir de sa cuisine pour aller au-devant de la clientèle. La rançon du succès ! < zzz22i

Le Bistrot d'Eygalières
Rue de la République · 13810 Eygalières
Tél. : 04 90 90 60 34 6 - Fax : 04 90 90 60 37
sbru@club-internet.fr 

En chiffres
Investissements   
600 000 E en 1999
CA 2004   
De 1,2 à 1,4 ME
Effectif   
12 personnes
Nbre de couverts   
65 par jour
Capacité   
70 places
Prix moyen   
100 E
Prix des menus   
65 E et 74 E

Complément d'article 2922mp19

Croustillant de cochon de lait, gratin de blettes, cèpes poêlés et purée de pommes de terre à l'huile d'olive

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE