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	du 6 octobre 2005	ACHATS

Des préparations et des mélanges aromatiques, des matières grasses, des préparations pour sauces…
Bernadette Gutel zzz44h

Pour assaisonner ou parfumer vos mets

VALRHONA
CAOPILI, CHOCOLAT ÉPICÉ ET SALÉ

Caopili, des perles de chocolat épicé et salé pour réaliser de surprenante sauces chocolat.

Caopili, ce sont des perles de chocolat salé associé à un subtil mélange d'épices, créées pour rehausser et exhaler les goûts de tous vos mets : viandes blanches, agneau, poissons, légumes frais ou secs. Il apporte toute la puissance et l'amertume d'un chocolat du Venezuela à 72 % de cacao marié à la puissance aromatique d'un mélange d'épices exclusif (curry, piment…) élaboré par Frédéric Bau, chef pâtissier de l'école du Grand Chocolat Valrhona. De plus, Caopili apportera à vos recettes la couleur rouge des épices associée au noir profond du chocolat. En pots refermables de 1 kg. DLUO : 10 mois à 15 °C.

Valrhona
Tél. : 04 75 07 90 90

RIANS
LAIT BOISÉ AU CHÊNE ET CRÈME BOISÉE AU CHÊNE

La Crème boisée au chêne Rians, légèrement sucrée, donne de l'ampleur à tous vos desserts fruités et/ou vanillés. Gâteau de semoule réalisé par Thierry Finet, Le Piet à Terre à Chateaumeillant (18).

Traditionnellement, les gastronomies française, italienne ou espagnole ont utilisé les propriétés d'exhausteurs de goût du bois de chêne. En oenologie, elles sont employées depuis des siècles. En fromagerie et laiterie également, avec l'utilisation de plusieurs essences comme le chêne, l'érable, le bouleau ou le châtaigner. En retrouvant certaines pratiques et en garantissant les aspects sanitaires et sécuritaires, Rians a su retrouver les notes aromatiques apportées par le bois de chêne français, celui-là même qui est exploité par la tonnellerie pour confectionner les merrains qui feront les tonneaux et barriques des plus grands crus. Ainsi, en mettant en contact du lait ou de la crème fraîche avec du chêne selon un process bien déterminé, on obtient une symbiose spécifique qui développe des notes de vanille, de fruits secs, de praline et d'épices rares.
Les chercheurs de Rians et les chefs gastronomiques qui utilisent ces produits se sont aperçus que, grâce à leurs atouts d'exhausteurs de goût, le lait boisé au chêne et la crème boisée au chêne permettaient de limiter l'emploi de sucre dans les desserts.
Par exemple, un dessert à la vanille et au lait boisé au chêne peut contenir jusqu'à 25 % de sucres en moins que son référent, avec un excellent résultat gustatif. Fouettée en chantilly, la Crème boisée au chêne Rians, légèrement sucrée, donnera de l'ampleur à tous les desserts chocolat, fruités, vanillés. Légèrement salée, elle donne une touche aérienne aux potages, entrées raffinées ou sauces crémeuses subtilement aromatiques. Quant au Lait boisé au chêne Rians, il vous permettra de parfumer entremets salés, quiches, tourtes, flans, gratins et toutes applications sucrées comme crèmes dessert, glaces, entremets. En seaux de 2 l. DLC : 30 jours entre 0 et 4 °C.

Laiteries H. Triballat
Tél. : 02 48 66 22 00

SÉLECTAL
ARÔMES CULINAIRES LIQUIDES

Avec les arômes Sélectal, rehaussez la saveur de vos préparations sucrées ou salées.

Sélectal vient d'enrichir sa gamme d'arômes culinaires de plus de 200 parfums avec de nouvelles saveurs. L'arôme Beignet est à ajouter à la pâte à choux, à beignets ou à gaufres pour alléger la recette. L'arôme Beurre fondu permet de relever une sauce au beurre blanc ou beurre citronnelle ou pour faire équilibre avec le goût de l'orange dans un beurre Suzette. L'arôme Crème pâtissière sert à renforcer le goût d'une crème pâtissière mais aussi à donner une petite note originale à toutes les préparations pour gâteaux, flans, clafoutis ou appareils pour tartes. L'arôme Tarte aux fraises permet d'aromatiser l'appareil des tartes aux fruits rouges ou d'ajouter une note fruitée à la pâte des gâteaux au yaourt ou des quatre-quarts. L'arôme Fleur de Sureau donne une note fleurie et inattendue aux mousses, flans, clafoutis, crèmes, glaces, appareils pour tartes ou gâteaux. L'arôme Noix de coco note lait parfume d'une saveur orientale plats ethniques, punchs mais aussi génoises, biscuits, meringues, mousses… L'arôme Pain blanc peut enrichir la sauce d'un rôti de viande rouge, de volaille ou de gibier d'une délicate note boulangère. Quant à l'arôme Fraise T.G.D.A., de la même couleur rouge bien claire que le fameux bonbon, il permet d'ajouter une saveur de fraise un peu acidulée à vos pâtisseries, crèmes, coulis, mousses, bavarois et glaces. Il vient s'ajouter à 2 autres arômes au goût de bonbons, le Chewing-gum M.L.B.R. qui transforme les crèmes brûlées en desserts ludiques et branchés, et le Bonbon CARA.B.R. qui remporte tous les suffrages pour les glaces, crèmes et coulis. En flacons PET de 115 ml, 500 ml, 1 L et 5 l.

Sélectal
Tél. : 00 377 92 05 75 06

FRIESLAND FOODS PROFESSIONAL
CRÈME VÉGÉTOP DEBIC

Sans matière grasse animale, nature ou sucrée, la Crème Végétop Debic s'utilise aussi bien en cuisine qu'en pâtisserie.

Pour tous vos clients qui ne veulent pas consommer de crème issue du lait, Friesland Foods Professional propose la première alternative végétale : Végétop, fabriquée à partir de lait écrémé et de graisse végétale, proposée soit nature, soit sucrée. Produit de haute technicité, elle peut être utilisée comme une crème laitière, et s'adapte parfaitement à toutes vos applications en cuisine et pâtisserie. Fouettée en batteur ou en machine à chantilly pour la préparation de mousses salées ou sucrées, bavarois, etc., Végétop offre un foisonnement exceptionnel supérieur à 180 % et une excellente tenue. La crème ainsi obtenue ne durcit pas de façon indésirable, même après 24 heures, et présente une sensation en bouche douce et onctueuse. Sa couleur blanche ne tourne pas en beurre.
En bouteilles de 1 L et 5 l.

Friesland Foods Professional
Tél. : 01 45 13 96 42

SÉLECTAL
MÉLANGES POUR ASSAISONNER ET COLORER

Le Mélange méditerranéen Sélectal : plus de couleurs et de saveurs.

Pour assaisonner vos plats et leur apporter de belles touches de couleur, Sélectal vous propose 4 mélanges à saupoudrer sur vos préparations avant cuisson, composés d'ingrédients déshydratés : légumes en poudre, épices, aromates, morceaux de croûtons, granules de fromage… Le Mélange méditerranéen, à base de tomates, poivrons rouges et verts, courgettes, olives vertes, permet d'agrémenter légumes, riz, pâtes, quiches, cakes aux légumes… Le Mélange pour poisson, composé de carottes, poireaux, échalote, ciboulette… assaisonne parfaitement des poissons cuits en papillote. Le Mélange assaisonnement noix/bleu, à base de croûtons, noix, fromage bleu, épices, aromates… agrémente les salades et crudités de l'été. Le Mélange pour risotto, composé de poivrons rouges et verts, tomates, oignons, huile d'olive, épices… se mélange bien au riz. Conditionnement en tubes.

Sélectal
Tél. : 00 377 92 05 75 06

LESIEUR RESTAURATION
HUILE D'OLIVE PUGET

L'huile d'olive Puget Lesieur Restauration est présentée en bidon métal de 3 l.

Développée dans la plus pure tradition, l'huile d'olive Puget est la nouvelle référence de la gamme Lesieur Restauration. Avec un goût puissant d'olives vertes garanti toute l'année et un parfum très marqué, cette huile apporte plaisir et bienfaits nutritionnels aux convives. Elle possède ainsi toutes les qualités pour une cuisine quotidienne, saine et savoureuse pour le bien-être de vos convives. Et pour une utilisation optimale, elle est conservée dans des bidons en métal qui la protège de la lumière.

Lesieur Restauration-Conseils Professionnels
Tél. : 01 40 80 29 29

VALRHONA
BEURRE CLARIFIÉ LIQUIDE PRÊT À L'EMPLOI

Le beurre clarifié Valrhona : idéal pour apporter souplesse à vos cakes et autres gâteaux de voyage.

Liquide à température ambiante, le Beurre clarifié Valrhona (99 % de beurre concentré) peut être dosé facilement et de manière très hygiénique. Pratique, il supprime l'étape de fonte ou de clarification du beurre. Côté pâtisserie, il améliore significativement la texture et la souplesse des cakes, quatre-quarts, madeleines, financiers, gâteaux de voyage… à température ambiante. Il prolonge et préserve le goût et la texture. Il apporte un bon goût de beurre, stable et durable et une jolie couleur dorée. Côté salé, il permet de faire frire, saisir ou poêler sans jamais brûler poissons, viandes, légumes, fruits… En boîtes de 2 kg. DLUO : 12 mois à 15 °C ; 3 semaines après ouverture au réfrigérateur.

Valrhona
Tél. : 04 75 07 90 90

NESTLÉ FOODSERVICES
FONDS BRUN DE VEAU LIÉ CHEF ET SAUCES MAGGI

Le Fonds brun de veau lié Chef, un fonds semi-liquide réfrigéré.

En 2003, pour les chefs à la recherche de fonds, fumets et jus de qualité faciles à utiliser, Nestlé FoodServices lançait la gamme des fonds, fumets et jus réfrigérés semi-liquides Chef. Tous ces produits sont élaborés à partir d'une véritable réduction de jus de cuisson. Le taux de réduction a été étudié avec précision afin qu'ils présentent, sans être retravaillés par le chef, une saveur typée ainsi qu'une texture souple, ni trop liquide ni trop ferme pour permettre un dosage facile à l'aide d'une cuillère à soupe. En 2005, Nestlé FoodServices complète la gamme qui comprenait jusqu'alors : Jus de poulet, Jus d'agneau, Fumet de homard, Fonds blanc de volaille et Fonds de veau par le Fonds brun de veau lié Chef. Par ailleurs, pour les restaurateurs qui souhaitent utiliser des produits de qualité, polyvalents et économiques, Nestlé FoodServices lance une gamme de 5 sauces déshydratées Maggi. Très nappantes, elles permettent d'accompagner de nombreux plats et sont personnalisables à souhait. Elles tiennent bien au bain-marie et en liaison froide, sont pauvres en matière grasse (moins de 1,5 g pour 100 ml de sauce) et à teneur optimisée en sodium pour veiller à l'apport en sodium tout en préservant le goût. Au choix : la Sauce au poivre, la Sauce velouté de volaille, la Sauce tomate, la Sauce brune aux champignons et la Sauce velouté de poisson. Pour chacune des références, la boîte permet d'obtenir 10 l de sauce.

Nestlé Foodservices
Tél. : 0810 065 065

SÉLECTAL
FONDS NATURELS LIQUIDES TRADITION

Les Fonds naturels liquides Tradition de Sélectal sont préparés essentiellement avec des ingrédients naturels.

Constatant une forte demande pour des fonds de grande qualité, Sélectal a développé une gamme de Fonds naturels liquides Tradition (élaborés dans le respect des principes de la cuisine gastronomique traditionnelle à partir de viandes, d'os, de carcasses arêtes soumis à une cuisson longue et basse température). Leurs saveurs puissantes et authentiques sont dues à la haute teneur en viande et sont garantis sans ajout de produits chimiques ou colorants. Ces fonds, de consistance liquide ou pâteuse, s'utilisent pour élaborer des sauces-mères et dérivées, qui peuvent être ajoutées à des marinades, aux cuissons des viandes. En fonds, ils se mettent en oeuvre à chaud comme à froid en dosage de 50 g pour 1 L d'eau. Au choix : Fond brun demi-glace, Fond blanc de volaille, Fond de veau, Fond de canard, Fond de gibier et Fumet de poisson. En pots de 500 g. DLUO : 8 mois à température ambiante, 8 semaines au froid après ouverture.

Sélectal
Tél. : 00 377 92 05 75 06

CUISSON, ASSAISONNEMENT, SANTÉ
NOUVELLES RECETTE ISIO 4 PRO LESIEUR

Enrichie en vitamine D, la nouvelle recette d'Isio 4 Pro Lesieur Restauration.

La nouvelle recette d'Isio 4 Pro de Lesieur Restauration offre de nombreux avantages aux professionnels : d'une part, elle permet de cuire les aliments tout en conservant leurs qualités organoleptiques grâce à son goût neutre, et d'autre part, de créer de multiples assaisonnements (mayonnaises, sauces salade…) tout en offrant aux convives de bonnes qualités nutritionnelles. En effet, riche en vitamine E, antioxydant naturel, source d'acides gras essentiels (Oméga 3 et 6) que l'organisme ne sait pas fabriquer, la nouvelle recette Isio 4 Pro est enrichie en vitamine D, indispensable au maintien du capital osseux. Cette recette optimisée d'un point de vue usage et nutrition est proposée au même prix que l'Isio 4 non enrichie en vitamines.

Lesieur Restauration-Conseils Professionnels
Tél. : 01 40 80 29 29

OMCG-TOQUE D'AZUR
PRÉPARATIONS POUR SAUCES SALADE

Réalisez de délicieuses sauces avec la Préparation pour sauce salade échalote et framboise Toque d'Azur.

Les Préparations instantanées pour sauces salade Toque d'Azur, lancées par OMCG, sont vraiment faciles à mettre en oeuvre : il suffit d'ajouter à ces préparations de l'eau, de l'huile ou du fromage blanc, du yaourt ou encore de la crème et de remuer avec un fouet. La saveur de la sauce obtenue s'amplifie au bout de 20 mn. Au choix : Sauce salade nature (pour assaisonner par exemple du cresson de fontaine au noix et jus de pot-au-feu ou du pourpier à la tapenade), Sauce salade échalote et framboise (pour agrémenter de la roquette et ravioles de betterave au caviar d'aubergines ou une salade de magret aux framboises) et Sauce salade citron (pour parfumer un millefeuille de légumes et chèvre frais). En boîtes métal de 720 g pour 5,6 l de sauce salade.

Toque d'Azur
Tél. : 00 377 92 05 19 19

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L'Hôtellerie Restauration n° 2945 Magazine 6 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE