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	du 3 novembre 2005	TALENT

Grande-Bretagne Il a débarqué à Londres pour apprendre l'anglais, y est resté par passion du métier, et a donné un virage à sa carrière par amour pour sa femme. À 35 ans aujourd'hui, Éric Chatroux est propriétaire d'un restaurant qui lui ressemble : français, indépendant et intimiste.
Tiphaine Beausseron

La réussite d'un Français à Chelsea

Le restaurant Nathalie est situé dans le riche quartier résidentiel de Chelsea, entre King's Road et Fulham Road.

En novembre Nathalie a 2 ans. Nathalie, c'est le restaurant d'Éric Chatroux, situé dans le riche quartier résidentiel de Chelsea, entre King's Road et Fulham Road. La devanture est discrète, l'ambiance des alentours particulièrement paisible… Si paisible que, vu sous un angle entrepreneurial, l'emplacement pourrait être qualifié de 'risqué' tant il est calme et à l'abri des passants. Pourtant, il pourrait en séduire plus d'un. Dans la petite salle qui accueille les clients, l'ambiance est intimiste. Le mobilier, classique-moderne, est élégant. Les murs sont habillés de blanc et gris beige patiné. Le style de la décoration donne le ton de la cuisine qu'on y sert : simple et harmonieuse. "Nous proposons des produits de qualité cuisinés simplement sans fioriture de manière à mettre en valeur 2 ou 3 saveurs, pas plus. Et nous fabriquons tout sur place, sauf le pain et les glaces", explique Éric Chatroux. Parmi les spécialités de la maison : le Haddock fumé sur un lit de poireaux à la sauce safran, le Filet d'agneau au jus de girolles, la Lotte au curry, ou bien encore les Crêpes de canard confit sauce foie gras. "Celles-ci, revisitées à ma façon, sont inspirées de celles du Georges Blanc à Vonnas, où j'ai travaillé au début de ma carrière", confie Éric, qui a conçu aussi bien le menu et la carte que les recettes. Car le maître des lieux est ultrapolyvalent. 

La salle, d'une capacité de 24 couverts, accueille les clients dans une ambiance intimiste qui donne le ton de la cuisine qu'on y sert : simple et harmonieuse.

Un investissement de 200 000 livres
Quand il s'est lancé dans la création de son établissement, il savait qu'il devrait savoir tout faire : positionnement commercial, fixation des prix et formules de la carte, achat des matières premières et marchandises, élaboration des plats, recrutement et management, gestion et comptabilité d'entreprise… sans compter l'énorme investissement personnel que cela comporte tant sur le plan financier (il a investi près de 200 000 livres) que familial (il habite dans l'appartement situé au-dessus du restaurant avec sa femme et ses 2 filles qui vivent au rythme de l'ouverture de Nathalie).
"L'idée d'ouvrir un restaurant me trottait dans la tête depuis une petite dizaine d'années. J'étais directeur de salle dans un 2 macarons Michelin lorsque j'ai rencontré ma femme en 1999. J'ai alors décidé de donner un nouveau tournant à ma carrière, en devenant plus indépendant. Je me suis mis à mon compte comme consultant."
Pendant 3 ans, il conseille ainsi plusieurs chefs d'entreprise lors d'ouvertures d'établissements ou de repositionnement commercial (ex. : The Notting Hill Brasserie, The 180 Café, Pizza on the Park…). Parallèlement, l'idée d'ouvrir un restaurant mûrit. C'est à 33 ans, quelques mois après la naissance de sa fille Nathalie, qu'il décide de se lancer dans l'aventure, avec sa femme, ex-consultante en management.
Ils dénichent le fonds de commerce sur annonces. Celui-ci abritait dans les années 1980 le restaurant The English House, célèbre parce que le prince Charles y avait déjeuné plusieurs fois en compagnie de sa grand-mère, feu la reine mère. "Après sa fermeture à la fin des années 1990, deux autres restaurateurs avaient tenté de s'y implanter sans succès", précise Éric Chatroux. Sa femme et lui savent donc que l'enjeu est risqué, d'autant qu'ils doivent s'endetter lourdement pour l'acheter. Mais ils font confiance à leurs capacités de gestionnaire, à l'énergie qui les anime, et surtout au bagage professionnel d'Éric.
Car ce revirement de carrière n'était sérieusement envisageable qu'après une solide expérience professionnelle à Londres. On ne s'improvise pas restaurateur, encore moins dans un autre pays que le sien. Éric Chatroux a pris son temps, sans trop tarder toutefois. Arrivé à Londres à 22 ans, il commence comme chef de rang au Royal Automobile Club, puis monte en responsabilités au gré des expériences : maître d'hôtel des banquets du Claridge's Hotel puis directeur de salle du restaurant The Square (2 étoiles Michelin) ou encore du Novelli W8 (N.D.L.R. : aujourd'hui fermé), ou encore du restaurant La Tante Claire du Berkeley Hotel (remplacé en 2003 par le restaurant Petrus, tenu par Gordon Ramsay et Marcus Wareing). Aujourd'hui, cela fait près de 12 ans qu'Éric Chatroux a posé ses valises à Londres. Qui sait s'il reviendra un jour en France ? < zzz22v zzz99

Nathalie Restaurant
3 milner street
London SW 3 2 QA
Tél. : 00 44 207 581 28 448
www.nathalie-restaurant.co.uk

EN DATES
17-18 ans : BTH restaurant à l'école hôtelière de Lesdiguières (Grenoble-38)
19 ans : Chef de rang, restaurant Georges Blanc (Vonnas-01)
22 ans : Chef de rang au Royal Automobile Club de Londres
25 ans : Maître d'hôtel de banquet au Claridge's Hotel
26 ans : Directeur de salle, restaurant The Square (2 étoiles Michelin)
27 ans : Manager du restaurant Novelli W8
29 ans : Directeur de la salle, restaurant La Tante Claire (2 étoiles Michelin aujourd'hui fermé et remplacé par Petrus)
30 ans : Consultant indépendant
33 ans : Directeur et propriétaire du restaurant Nathalie

EN CHIFFRES
Achat du fonds de commerce : 110 000 livres
Investissement annexe : 90 000 livres
Loyer des murs : 2 800 livres par mois
Capacité : 24 couverts + un salon privé de 14 places
Ticket moyen : 50 livres
Effectif : 3,5 salariés

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L'Hôtellerie Restauration n° 2949 Magazine 3 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE