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	du 1er décembre 2005	PLEINS FEUX

Après un circuit 'classique' dans les restaurants, Alain Le Cossec (MOF 1991) a choisi la voie de l'enseignement en 1990 à l'Institut Paul Bocuse. Quinze ans après, il ne regrette rien.
Jean-François Mesplède

Témoignage

Alain Le Cossec : professeur et chef de cuisine

Alain Le Cossec : "Ici, et même si cela demande une adaptation, tous les 6 mois, c'est une nouvelle rentrée et un nouveau départ."

Avec Bertrand Esnault qui, comme lui, enseigne la cuisine, Alain Le Cossec a tout vécu de cette École des arts culinaires - aujourd'hui Institut Paul Bocuse, dont il a fait l'ouverture. Ce natif des Ardennes a suivi la filière 'classique' travaillant pour Alain Senderens et Jean-Pierre Coffe à Paris, puis Philippe Chavent et Christian Bourillot à Lyon où il est arrivé en 1981. Moins de 10 ans après, le voilà qui postule à un poste d'enseignement à une école sur le point d'être portée sur les fonts baptismaux. "J'avais 32 ans et je n'avais pas les moyens de m'installer à mon compte. J'avais envie de changement, de voir d'autres horizons et l'aventure m'a tenté."

L'Hôtellerie Restauration : Comment de cuisinier êtes-vous devenu professeur ?
Alain Le Cossec : Le but n'était pas de changer de métier mais, au contraire, de garder un même esprit. Il fallait apprendre la pédagogie, trouver la patience d'expliquer parfois plusieurs fois la même chose tout en restant irréprochable dans le comportement. En fait, je me suis toujours efforcé de garder l'esprit d'un chef cuisinier. Également responsable du restaurant d'application ouvert au public, mon rôle est de transmettre cette image peut-être davantage que d'autres professeurs qui évoluent sur un aspect plus théorique. Je suis sur le terrain dans la réalité d'un restaurant et du métier de cuisinier.

N'avez-vous pas le sentiment, 15 ans après son ouverture, que l'Institut Paul Bocuse est un peu méconnu ?
Méconnu ? Sans doute. Pour ma part j'ai toujours cru dans ce projet avec la certitude, même dans les moments difficiles, que l'école s'en sortirait. Depuis quelques années, en particulier avec l'arrivée à sa tête de Paul Bocuse, Gérard Pélisson et Christian Lameloise, la machine s'est remise en route et l'on a senti une grosse impulsion.

Où situez-vous ses atouts ?
Dans sa taille humaine qui permet de rester très proche des étudiants. Nous avons des groupes de 12 à 15 élèves qui permettent un travail très personnalisé. C'est aussi une affaire d'état d'esprit, tant chez le personnel enseignant ou administratif que chez les étudiants qui sont très vite partie prenante de leur école. Ici tout le monde va dans le même sens.

Est-ce à dire que nous n'avez jamais regretté d'avoir choisi la voie de l'enseignement ?
Jamais en effet sans le moindre sentiment de lassitude par rapport au travail dans un restaurant classique. Ici, et même si cela demande une adaptation, tous les 6 mois, c'est une nouvelle rentrée et un nouveau départ. Nous sommes toujours en pleine évolution par rapport au travail dans un restaurant où, au bout de quinze ans, existe le risque de tomber dans une certaine routine. Ici, au contact des étudiants, la remise en question est permanente car il faut penser à l'avenir de l'école, à son évolution. On a toujours de nombreux centres d'intérêt. Tout passe très vite et je me dis parfois que je n'ai eu le temps de rien voir. < zzz66v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2953 Magazine 1er décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE